Atollado di Huila (guiso soperopo)
Manzo, longaniza, verdure e riso già cotto cuociono lentamente insieme fino a diventare uno stufato denso e umido.
L’atollado, chiamato anche guiso soperopo nell’inventario regionale, è una preparazione di Huila in cui la consistenza finale è essenziale: riso e verdure devono restare umidi e legati, più simili a uno stufato al cucchiaio che a un piatto di riso asciutto. Il libro del Ministero della Cultura colombiano lo colloca nella sezione dedicata a Tolima e Huila. Anche la pagina turistica municipale di Neiva usa la grafia saperopo e chiama il piatto atollado. Altre versioni colombiane dell’atollado hanno carni e metodi diversi; questa ricetta segue la preparazione huilense con manzo e longaniza.
La ricetta di riferimento inizia facendo sobbollire per 30 minuti il manzo tagliato, la longaniza e le cipolle nell’acqua. Si aggiungono poi riso già cotto, zucca, carota, patate gialle e fagiolini, insieme al burro e ai condimenti, per una seconda cottura di circa 30 minuti. Il riso si ammorbidisce e aiuta ad addensare il liquido. Mescolate ogni tanto e lasciate intenerire le verdure senza far asciugare il contenuto come un pilaf.
La ricetta di partenza indica da otto a dieci porzioni; questa versione ne sceglie otto e converte le misure domestiche in quantità metriche. La longaniza varia per contenuto di sale e grasso e può essere venduta cruda oppure già cotta. Scegliete una salsiccia fresca da cuocere, a meno che l’etichetta indichi che è pronta al consumo. Controllate con un termometro la salsiccia cruda di carne macinata e mantenete il riso cotto caldo oppure raffreddatelo rapidamente.
