Name: Cocido de Subachoque
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 3,31 l vode; 500 g govedine za dugo kuvanje (murillo), isečene na kocke od 3 cm; 500 g svinjskog plećnog mesa, isečenog na kocke od 3 cm; 250 g goveđih kratkih rebara, isečenih na komade za serviranje; 250 g mesnate slanine, isečene na kockice; 500 g svežeg svinjskog čorizoa, isečenog na deblje kolutove; 250 g čugvi (ruba), opranih i oribanih; 250 g kubija, opranih i oribanih; 250 g svežeg zelenog graška; 250 g svežeg očišćenog boba; 750 g krompira sabanera, oljuštenog i isečenog na krupne komade; 500 g krompira criolla, oljuštenog i isečenog na krupne komade; 4 klipa svežeg kukuruza, očišćena i presečena popreko; 60 ml neutralnog ulja; 12 g sitne soli za lonac, pa po potrebi prilagoditi; 125 g mladog luka za hogo, iseckanog; 125 g zrelog paradajza za hogo, oljuštenog i iseckanog; 14 g putera za hogo; 30 ml punomasnog mleka za hogo; 63 g blagog svežeg belog sira za hogo, narendanog; 2 g sitne soli za hogo; 1 g mlevenog crnog bibera za hogo

Kokido iz Subačokea sa govedinom, svinjetinom, čorizom, andskim krompirom i gomoljima, kukuruzom i toplim hogo sosom od paradajza i sira.

Oblast Subačoke, Kundinamarka, kolumbijski Andi

Kategorija Glavno jelo od govedine, svinjetine, čorizoa i andskih gomolja

Količina 10 porcija

Vreme pripreme Oko 40 minuta

Aktivno vreme Oko 50 minuta, uključujući dodavanje u fazama i hogo

Sastojci ↓

Pregled

Cocido de Subachoque

Govedina, svinjetina, čorizo, andski gomolji i kukuruz dugo se kuvaju u bogatom kolumbijskom jelu, koje se služi uz topao hogo od paradajza i sira.

Cocido de Subachoque je izdašno jelo iz andskog dela departmana Kundinamarka. U njemu se dugo, poklopljeno kuvaju različiti komadi mesa sa čugvama, kubijama, graškom, bobom, dve vrste krompira i kukuruzom. Ministarstvo kulture uz porciju navodi hogo, topao preliv od mladog luka, paradajza, mleka i svežeg belog sira. Jelo je gusto i sa dosta bujona; sastojci se slože na pladanj, a deo tečnosti posluži uz njih.

Ovaj recept se razlikuje od bezmesnog Cocido campesino iz obližnjeg Nemokona. Oba koriste andske gomolje, ali subačokeanska verzija uključuje govedinu, svinjetinu, rebra, slaninu i čorizo. Izvor daje i poseban redosled kuvanja: najpre se kuvaju rebra, slanina, čugve i grašak, a ostali sastojci dodaju se u razmacima kako bi meso omekšalo, a krompir se ne bi raspao.

Ostavite dovoljno vremena za dugo kuvanje i završno odmaranje. Potrebna je velika šerpa u koju mogu da stanu svi sastojci u slojevima; meso i krompir isecite na ujednačene komade. Sveži čorizo mora potpuno da se skuva, pa termometrom proverite sredinu. Hogo pripremite odvojeno dok se cocido krčka i kašikom ga stavite preko svake porcije, umesto da ga umešate u ceo lonac. Njegov mlečno-sirni, blago kiselkast ukus lepo zaokružuje bujon.

Sastojci

3,31 l vode
500 g govedine za dugo kuvanje (murillo), isečene na kocke od 3 cm
500 g svinjskog plećnog mesa, isečenog na kocke od 3 cm
250 g goveđih kratkih rebara, isečenih na komade za serviranje
250 g mesnate slanine, isečene na kockice
500 g svežeg svinjskog čorizoa, isečenog na deblje kolutove
250 g čugvi (ruba), opranih i oribanih
250 g kubija, opranih i oribanih
250 g svežeg zelenog graška
250 g svežeg očišćenog boba
750 g krompira sabanera, oljuštenog i isečenog na krupne komade
500 g krompira criolla, oljuštenog i isečenog na krupne komade
4 klipa svežeg kukuruza, očišćena i presečena popreko
60 ml neutralnog ulja
12 g sitne soli za lonac, pa po potrebi prilagoditi
125 g mladog luka za hogo, iseckanog
125 g zrelog paradajza za hogo, oljuštenog i iseckanog
14 g putera za hogo
30 ml punomasnog mleka za hogo
63 g blagog svežeg belog sira za hogo, narendanog
2 g sitne soli za hogo
1 g mlevenog crnog bibera za hogo

Priprema

Pripremite meso, povrće i sastojke za hogo Isecite govedinu, svinjetinu, rebra i slaninu na komade pogodne za jelo; sveži čorizo držite u frižideru do upotrebe. Oribajte čugve i kubije. Oljuštite i krupno isecite oba krompira, tako da komadi budu približno jednake veličine. Očistite kukuruz i svaki klip presečite popreko. Isperite grašak i bob. Za hogo oljuštite i iseckajte paradajz, iseckajte mladi luk i narendajte sir. Sirovo meso držite odvojeno od povrća i gotove hrane; operite ruke i pribor posle rukovanja mesom.
Započnite rebra, slaninu, čugve i grašak U veliki lonac sa debelim dnom sipajte izmerenu vodu i dodajte ulje, goveđa rebra, slaninu, čugve, grašak i so za lonac. Pustite da provri, pa smanjite vatru da tečnost snažno, ali kontrolisano krčka. Kuvajte 45 minuta. Po potrebi uklonite penu i vodite računa da prvi sloj uglavnom bude potopljen. Ne dozvolite burno ključanje, jer se kasnije gomolji lakše raspadnu, a bujon zamuti.
Započnite drugu, poklopljenu fazu Smanjite vatru, poklopite lonac i nastavite kuvanje još 90 minuta. Na početku dodajte govedinu i svinjetinu. Posle 10 minuta dodajte bob; posle još 10 minuta kubije. U sledećem desetominutnom razmaku dodajte sabanera krompir, zatim kukuruz, pa čorizo, i na kraju criolla krompir; između svake grupe sačekajte po 10 minuta. Kada dodate poslednji krompir, nastavite tiho kuvanje dok meso ne omekša, a krompir se skuva. Dolijte malo vrele vode ako sastojci izviruju iz tečnosti.
Skuvajte hogo odvojeno Dok se cocido dugo kuva, istopite puter u manjoj šerpici na srednje tihoj vatri. Dodajte mladi luk i paradajz i lagano kuvajte dok ne omekšaju. Umešajte mleko, narendani sir, so i biber za hogo. Ostavite da lagano krčka oko 15 minuta, često mešajući, dok ne postane gust sos koji može da se zahvati kašikom. Ne dozvolite jako ključanje; smanjite vatru ako mleko počne da se hvata. Poklopite i držite na toplom.
Ostavite lonac da odstoji i poslužite Čistim termometrom proverite sredinu debljeg komada svežeg čorizoa; treba da dostigne 71,1°C. Govedina i svinjetina treba da budu mekane, rebra da se lako odvajaju, a gomolji meki, ali celi. Sklonite lonac sa vatre, držite ga poklopljenog i ostavite 30 minuta blizu izvora toplote. Na zagrejani pladanj složite po malo mesa, kobasice, kukuruza, krompira i gomolja. Svaku porciju prelijte hogo sosom i poslužite uz malo bujona.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružena procena zasnovana na odabranim vrstama mesa, čorizou, povrću i sastojcima za hogo. So i masnoća čorizoa, slanine i sira mogu znatno promeniti natrijum i masti; vrednosti zavise i od količine bujona u porciji.

Praktični saveti

1. Koristite veliki, težak lonac ili glinenu posudu sa poklopcem koji dobro naleže. Ostavite dovoljno prostora za sastojke koji se dodaju kasnije; prepun lonac otežava mešanje i potapanje namirnica. 2. Izaberite govedinu za dugo kuvanje, sa vezivnim tkivom, na primer plećku ili komad koji se prodaje kao murillo. Dugim kuvanjem kolagen omekša; nemasni odrezak može da se isuši. 3. Sveži čorizo i sušeni čorizo spreman za jelo nisu zamenljivi u ovom rasporedu. Recept podrazumeva sirovi svinjski čorizo; proverite deklaraciju i termometrom izmerite najmanje 71,1°C u sredini. 4. Razmaci od 10 minuta prate redosled iz izvora. Držite tajmer pri ruci i dodajte sastojke po grupama, umesto da sve ubacite odjednom. 5. Krompir sabanera bolje drži oblik, dok criolla brže omekša. Ako su komadi criolla krompira mali, isecite ih krupnije i ne mešajte snažno nakon dodavanja. 6. Hogo oprema: Dovoljni su mala šerpa, varjača i rende. Hogo je zaseban topao preliv od luka, paradajza, mleka i sira; nije isto što i chorriado iz nemokonskog recepta. 7. Čorizo i slanina mogu biti slani. Počnite sa izmerenom količinom soli, pa pred kraj probajte bujon pre nego što dodate još. 8. Održavajte ravnomerno krčkanje. Ako meso ili povrće ostanu iznad tečnosti, dolijte vrelu, a ne hladnu vodu; hladna voda prekida krčkanje. 9. Poslužite čvrste sastojke i bujon zajedno ili odvojeno. Hogo sipajte na kraju da bi njegov kremasti sloj ostao prepoznatljiv. 10. Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Podgrejte ceo cocido do 74°C, a sačuvani bujon pustite da provri; dodajte malo bujona ako je krompir upio tečnost.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko iz hogo preliva: mleko, beli sir i puter. Proverite deklaracije čorizoa i sira zbog drugih mogućih alergena. Sirovo meso i sokove držite odvojeno od povrća i gotove hrane. Sveži mleveni čorizo skuvajte do 71,1°C u sredini. Govedinu, svinjetinu i rebra krčkajte dok ne omekšaju. Ostatke stavite u plitke posude u frižider u roku od 2 sata i podgrejte na najmanje 74°C; bacite kvarljivu hranu koja je duže od 2 sata stajala na sobnoj temperaturi.

Završne napomene

1: Cocido iz Subačokea spaja govedinu, svinjetinu, rebra, slaninu i čorizo sa andskim krompirom, čugvama, kubijama, graškom, bobom i kukuruzom. 2: Topli hogo od mladog luka, paradajza, mleka i svežeg belog sira kašikom se stavlja preko svake porcije.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: 1 od 10 porcija
Kalorije: 950 kcal
Ugljeni hidrati: 60 g
Proteini: 46 g
Masti: 52 g
Vlakna: 11 g
Natrijum: 1450 mg

Cocido de Subachoque

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Carne seca al horno

Carne asada - tungos

Carne a la perra