Name: Tortano napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 45 min
Cuisine: Italienne, Naples / Campanie
Ingredients: 600 g farine à pain ou farine type 0 forte; 360 ml eau fraîche à tiède; 7 g levure boulangère sèche instantanée; 12 g sel fin de mer; 80 g saindoux ramolli; 50 g Pecorino Romano finement râpé; 5 g poivre noir grossièrement moulu; 150 g salami napolitain en petits dés; 100 g pancetta en petits dés; 150 g provola bien égouttée, en petits dés; 100 g provolone en petits dés; 4 œufs durs écalés et coupés en dés; 40 g Parmigiano Reggiano râpé

Couronne de Tortano napoletano dorée avec garniture de salami, fromage et œufs durs

Préparation45 minutes

Cuisson1 h

Total5 h 45 min

Quantité1 grande couronne, 10 portions

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Le plat

À propos du Tortano napoletano

Le Tortano napoletano est un pain salé traditionnel de Pâques dont la pâte contient du saindoux et une quantité marquée de poivre.

Contrairement au casatiello, les œufs du tortano sont généralement cuits puis intégrés à la garniture, plutôt que disposés entiers sur le dessus.

La pâte garnie est roulée serrée puis réunie en couronne avant une seconde pousse.

Le gras et la garniture ralentissent la fermentation : il faut se fier à l’expansion visible de la pâte plutôt qu’à la seule horloge.

Technique

Trois points essentiels

Incorporer le saindoux progressivement. Attendre que chaque ajout soit absorbé avant d’incorporer le suivant afin de conserver une pâte élastique.
Garder la garniture froide et sèche. Des dés réguliers et bien égouttés limitent les fuites et permettent une spirale nette.
Laisser réellement regonfler avant cuisson. La seconde pousse doit rendre la couronne visiblement gonflée malgré le poids de la garniture.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte et garniture

600 gfarine à pain ou farine type 0 forte
360 mleaufraîche à tiède
7 glevure boulangère sèche instantanée
12 gsel fin de mer
80 gsaindouxramolli
50 gPecorino Romanofinement râpé
5 gpoivre noirgrossièrement moulu
150 gsalami napolitainen petits dés
100 gpancettaen petits dés
150 gprovolabien égouttée, en petits dés
100 gprovoloneen petits dés
4œufs dursécalés et coupés en dés
40 gParmigiano Reggianorâpé

Étape par étape

Préparation

Pétrir et faire fermenter la pâte

Former la pâte de base. Mélanger la farine, la levure et la majeure partie de l’eau jusqu’à obtenir une pâte grossière ; ajouter le sel avec le reste de l’eau et pétrir jusqu’à élasticité.
La pâte doit s’étirer avant de se déchirer et ne plus contenir de farine sèche.
Incorporer les enrichissements. Pétrir en ajoutant peu à peu le Pecorino, le poivre et le saindoux ramolli.
Chaque ajout de saindoux doit disparaître dans la pâte avant le suivant.
Achever la première pousse. Couvrir et laisser fermenter jusqu’à environ doubler de volume, soit environ 2–3 heures selon la température ambiante.
Une empreinte de doigt doit remonter lentement au lieu de disparaître immédiatement.

Garnir et former

Préparer la garniture. Couper le salami, la pancetta, les fromages et les œufs en petits morceaux de taille similaire.
La garniture doit rester froide et relativement sèche.
Abaisser la pâte. Presser ou étaler la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
L’épaisseur doit être régulière du centre vers les bords.
Garnir et former la couronne. Répartir uniformément la garniture et le Parmigiano, rouler serré depuis un grand côté, placer dans le moule graissé et souder les extrémités.
La soudure doit être dessous et la couronne d’épaisseur régulière.

Faire lever et cuire

Effectuer la seconde pousse. Couvrir et laisser lever jusqu’à ce que la pâte soit visiblement gonflée, généralement 1 h 30 à 2 h.
La pâte doit mieux remplir le moule et paraître aérée.
Cuire à cœur. Cuire à 175 °C pendant 50–60 minutes, en couvrant légèrement le dessus s’il colore trop vite.
La croûte doit être bien dorée et le centre complètement cuit.
Refroidir avant de couper. Laisser reposer 15 minutes dans le moule, démouler puis laisser refroidir jusqu’à tiède avant de trancher.
La spirale doit rester nette sans s’écraser sous le gras.

Conseils pratiques

Différence avec le casatiello

Le tortano place normalement les œufs durs dans la garniture ; le casatiello est connu pour ses œufs entiers maintenus sur le dessus par des bandes de pâte.

Période de consommation

Ce pain est fortement associé à Pâques et à la Pasquetta à Naples.

Conservation

Emballer les tranches refroidies et les conserver au réfrigérateur, car la garniture contient viandes, fromages et œufs.

Résoudre les problèmes

La pâte lève à peine. Lui laisser davantage de temps dans un endroit tiède ; le saindoux et le fromage ralentissent la fermentation.
La garniture s’échappe. Le rouleau était trop lâche ou le fromage trop humide ; mieux égoutter les produits laitiers et rouler fermement.
Le centre reste pâteux. Le pain était insuffisamment cuit ou coupé trop chaud ; vérifier la cuisson et prolonger le refroidissement.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion sur 10
Calories : environ 560 kcal
Glucides : 48 g
Protéines : 23 g
Lipides : 31 g
Fibres : 2 g
Sodium : 1120 mg

Valeurs nutritionnelles indiquées pour 1 portion sur 10.

Allergènes et sécurité alimentaire

Conserver viandes, œufs et fromages au réfrigérateur jusqu’au montage.

Cuire jusqu’à ce que le centre soit complètement pris et atteigne au moins 74 °C.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer complètement.

FAQ

Quelle est la différence entre tortano et casatiello ?

Le tortano incorpore généralement des œufs durs dans la garniture, tandis que le casatiello présente traditionnellement des œufs entiers sur le dessus.

La pâte peut-elle lever toute la nuit ?

Oui. Une première fermentation plus lente au réfrigérateur convient ; ramener la pâte vers la température ambiante avant le façonnage.

Faut-il servir le pain très chaud ?

Tiède ou à température ambiante convient mieux, car la mie et la garniture se tranchent plus proprement.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une grande couronne dorée à mie enrichie de poivre et de Pecorino, traversée d’une garniture de salami, fromages et œufs durs.
Point clé : Respecter les deux pousses malgré la richesse de la pâte et garder une garniture froide, sèche et répartie uniformément.