Name: Tortano napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 45 min
Cuisine: Italiana, Nápoles / Campania
Ingredients: 600 g harina panificable o harina tipo 0 de fuerza; 360 ml agua, de fresca a templada; 7 g levadura seca instantánea de panadería; 12 g sal marina fina; 80 g manteca de cerdo, ablandada; 50 g Pecorino Romano, finamente rallado; 5 g pimienta negra, molida gruesa; 150 g salami napolitano, en dados pequeños; 100 g pancetta, en dados pequeños; 150 g provola, bien escurrida, en dados pequeños; 100 g provolone, en dados pequeños; 4 huevos cocidos, pelados y cortados en dados; 40 g Parmigiano Reggiano, rallado

Tortano napoletano terminado en vista horizontal

Preparación45 minutos

Cocción1 h

Total5 h 45 min

Cantidad1 rosca grande, 10 raciones

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El plato

Sobre Tortano napoletano

El tortano napoletano es un pan salado de Pascua cuya masa enriquecida contiene manteca de cerdo y abundante pimienta.

A diferencia del casatiello, en el tortano los huevos suelen cocerse e incorporarse al relleno, en lugar de colocarse enteros sobre la superficie.

La masa rellena se enrolla con firmeza y se une formando una rosca antes de la segunda fermentación.

Como la grasa y el relleno ralentizan la fermentación, la masa debe aumentar visiblemente de volumen y no guiarse solo por el reloj.

Técnica

Tres aspectos clave

Añadir la manteca poco a poco. La grasa debe incorporarse solo después de que el gluten haya empezado a desarrollarse.
Repartir el relleno de forma uniforme. Los dados pequeños evitan zonas densas y ayudan a que la espiral se hornee por igual.
Enfriar antes de cortar. La miga y el queso fundido se asientan cuando la rosca pasa de muy caliente a templada.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Masa

600 gharina panificable o harina tipo 0 de fuerza
360 mlaguade fresca a templada
7 glevadura seca instantánea de panadería
12 gsal marina fina
80 gmanteca de cerdoablandada
50 gPecorino Romanofinamente rallado
5 gpimienta negramolida gruesa

Relleno

150 gsalami napolitanoen dados pequeños
100 gpancettaen dados pequeños
150 gprovolabien escurrida, en dados pequeños
100 gprovoloneen dados pequeños
4huevos cocidospelados y cortados en dados
40 gParmigiano Reggianorallado

Paso a paso

Elaboración

Mezclar y fermentar la masa

Desarrollar la masa base. Mezclar la harina, la levadura y la mayor parte del agua hasta obtener una masa basta; añadir la sal con el agua restante y amasar hasta que esté elástica.
La masa debe estirarse antes de romperse y no debe quedar harina seca.
Incorporar los ingredientes enriquecedores. Amasar añadiendo poco a poco el Pecorino, la pimienta y la manteca ablandada.
Cada adición de manteca debe desaparecer en la masa antes de incorporar la siguiente.
Completar la primera fermentación. Tapar y dejar fermentar hasta que aproximadamente duplique su volumen, unas 2–3 horas según la temperatura ambiente.
Una marca hecha con la yema del dedo debe volver lentamente en lugar de recuperar la forma de inmediato.

Rellenar y formar

Preparar el relleno. Cortar salami, pancetta, quesos y huevos en dados pequeños de tamaño parecido.
El relleno debe estar frío y relativamente seco.
Estirar la masa. Presionar o estirar la masa hasta formar un rectángulo de aproximadamente 1 cm de grosor.
El grosor debe ser uniforme desde el centro hasta los bordes.
Rellenar y formar la rosca. Repartir uniformemente el relleno y el Parmigiano, enrollar con firmeza desde un lado largo, colocar en el molde de rosca engrasado y unir los extremos.
La unión debe quedar hacia abajo y la rosca debe tener un grosor uniforme.

Fermentar de nuevo y hornear

Realizar la segunda fermentación. Tapar y dejar hasta que la masa esté visiblemente hinchada, normalmente 1½–2 horas.
La masa debe llenar mejor el molde y sentirse aireada.
Hornear por completo. Hornear a 175 °C durante 50–60 minutos, cubriendo holgadamente si la superficie se oscurece demasiado rápido.
La corteza debe quedar bien dorada y el centro completamente cocido.
Enfriar antes de cortar. Dejar reposar 15 minutos en el molde, desmoldar y enfriar hasta que esté templado antes de cortar.
La espiral debe mantener un corte limpio sin quedar comprimida y grasienta.

Consejos prácticos

Diferencia respecto al casatiello

El tortano suele llevar los huevos cocidos dentro; el casatiello es conocido por los huevos enteros sujetos sobre la superficie con tiras de masa.

Calendario festivo

Este pan está estrechamente asociado a la Pascua y a la Pasquetta en Nápoles.

Conservación

Envolver las porciones ya frías y refrigerar, porque el relleno contiene carne, queso y huevo.

Solución de problemas

La masa apenas sube. Dejar más tiempo en un lugar templado; la manteca y el queso ralentizan la fermentación.
El relleno se sale. El rollo quedó flojo o el queso tenía demasiada humedad; escurrir bien los lácteos y enrollar con firmeza.
El centro queda gomoso. El pan estaba poco horneado o se cortó demasiado caliente; comprobar la cocción y dejar enfriar más tiempo.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 de 10
Calorías: aproximadamente 560 kcal
Hidratos de carbono: 48 g
Proteínas: 23 g
Grasas: 31 g
Fibra: 2 g
Sodio: 1120 mg

Aproximado; los embutidos y los quesos varían mucho en sal y grasa.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Mantener carne, huevos y queso refrigerados hasta el montaje.

Hornear hasta que el centro esté completamente cuajado y alcance al menos 74 °C.

Refrigerar las sobras en un plazo de 2 horas y recalentarlas por completo.

FAQ

¿Cuál es la diferencia entre tortano y casatiello?

El tortano suele incorporar los huevos cocidos al relleno, mientras que el casatiello muestra tradicionalmente huevos enteros sobre la superficie.

¿Puede fermentar la masa durante la noche?

Sí. Una primera fermentación lenta en frigorífico funciona bien; acercar la masa a temperatura ambiente antes de darle forma.

¿Debe servirse caliente?

Es mejor templado o a temperatura ambiente, porque la miga y el relleno se cortan con más limpieza.

Nota final