Name: Tortano napoletano（那不勒斯复活节咸味环形面包）
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 45 min
Cuisine: 意大利 — 那不勒斯 / 坎帕尼亚
Ingredients: 600 g 面包粉或高筋 0 型面粉; 360 ml 水, 凉至微温; 7 g 即发干酵母; 12 g 细海盐; 80 g 猪油, 软化; 50 g Pecorino Romano 奶酪, 细细磨碎; 5 g 黑胡椒, 粗磨; 150 g 那不勒斯萨拉米, 切成小丁; 100 g pancetta 意式腌五花肉, 切成小丁; 150 g provola 奶酪, 充分沥干，切小丁; 100 g provolone 奶酪, 切成小丁; 4 水煮熟鸡蛋, 去壳并切丁; 40 g Parmigiano Reggiano 奶酪, 磨碎

Tortano napoletano：宽幅主图，那不勒斯萨拉米奶酪复活节环形面包

准备45分钟

烹饪1小时

总计5 h 45 min

成品量1个大环，10份

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菜品介绍

关于 Tortano napoletano

传统那不勒斯 tortano 是复活节咸味面包，富油面团中含猪油和大量黑胡椒。

与 casatiello 不同，tortano 通常将煮熟的鸡蛋拌入馅料，而不是把整颗鸡蛋固定在顶部。

包入馅料的面团要紧密卷起、接成环形，再进行第二次发酵。

脂肪和馅料会减慢发酵，因此应以面团明显膨胀为准，而不能只按时钟催促。

烹饪技法

三个关键点

逐步加入猪油。 先让面筋开始形成，再让脂肪逐步被吸收。
均匀分布馅料。 切成小丁可避免局部过于密实，并有助于螺旋结构均匀烤熟。
切片前冷却。 环形面包从滚烫降到温热时，内部组织和融化奶酪会逐渐定型。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

面团

600 g面包粉或高筋 0 型面粉
360 ml水凉至微温
7 g即发干酵母
12 g细海盐
80 g猪油软化
50 gPecorino Romano 奶酪细细磨碎
5 g黑胡椒粗磨

馅料

150 g那不勒斯萨拉米切成小丁
100 gpancetta 意式腌五花肉切成小丁
150 gprovola 奶酪充分沥干，切小丁
100 gprovolone 奶酪切成小丁
4水煮熟鸡蛋去壳并切丁
40 gParmigiano Reggiano 奶酪磨碎

分步制作

制作步骤

混合并发酵面团

制作基础面团。 将面粉、酵母和大部分水混合成粗糙面团；用剩余的水加入盐，再揉至有弹性。
面团应能拉伸后才断裂，且不应残留干粉。
揉入增香增脂材料。 将 Pecorino、黑胡椒和软化猪油少量多次揉入。
每次加入的猪油完全被面团吸收后，再加入下一次。
完成第一次发酵。 盖好发酵至体积约翻倍，视室温约需2–3小时。
用指尖按压后，凹痕应缓慢回弹，而不是立即弹回。

填馅并整形

准备馅料。 将萨拉米、pancetta、奶酪和鸡蛋切成大小相近的小丁。
馅料应保持凉爽且相对干燥。
擀开面团。 将面团按压或擀成约1 cm厚的长方形。
从中心到边缘厚度都应均匀。
铺馅并整形成环。 将馅料和 Parmigiano 均匀撒开，从长边紧密卷起，放入抹油的环形模具中，并封紧两端。
接缝应朝下，整个圆环粗细要均匀。

发酵并烘烤

再次发酵。 盖好，静置至明显膨松，通常需1½–2小时。
面团应更充分地填满模具，并呈现蓬松含气感。
彻底烤熟。 在175°C烘烤50–60分钟；若顶部上色过快，可松松盖上遮挡物。
外壳应呈深金色，中心必须完全烤熟。
切片前充分冷却。 在模具中静置15分钟，脱模后放凉至温热再切片。
螺旋结构应清晰定型，不应被油脂压得黏腻紧实。

实用指导

与 casatiello 的区别

Tortano 通常把熟鸡蛋包在内部；casatiello 则以整颗鸡蛋置于顶部并用面条固定而著名。

节庆食用

在那不勒斯，这款面包与复活节和复活节星期一 Pasquetta 密切相关。

保存

切片冷却后包好并冷藏，因为馅料含肉类、奶酪和鸡蛋。

常见问题排查

面团几乎不膨胀。 在温暖处多给一些发酵时间；猪油和奶酪会减慢发酵。
馅料漏出。 面卷过松或奶酪太湿；把乳制品充分沥干并卷紧。
中心发黏。 面包可能没烤透或切得太早；确认熟度并延长冷却时间。

每份营养信息

每份量： 10份中的1份
能量： 约560 kcal
碳水化合物： 48 g
蛋白质： 23 g
脂肪： 31 g
膳食纤维： 2 g
钠： 1120 mg

约值；腌制肉类和奶酪的盐分与脂肪含量差异很大。

过敏原与食品安全

组装前，肉类、鸡蛋和奶酪都应保持冷藏。

烘烤至中心完全凝固定型，并至少达到74°C。

剩菜应在 2 小时内冷藏，并彻底重新加热。

常见问题

Tortano 和 casatiello 有什么区别？

Tortano 通常把熟鸡蛋拌入馅料，而 casatiello 传统上会在顶部展示整颗鸡蛋。

面团可以冷藏发酵一夜吗？

可以。较慢的冷藏第一次发酵效果很好；整形前让面团回温至接近室温。

这款面包应该趁热吃吗？

温热或室温更合适，因为内部组织和馅料会更容易切得整齐。

最后提示

关键要点

成品： 咸香浓郁、胡椒味鲜明的环形面包，柔软富油的内部卷着萨拉米、奶酪和鸡蛋。
关键： 完整完成两次发酵，并把馅料切成均匀小丁。