Name: Tortano napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 45 min
Cuisine: Italiană, Napoli / Campania
Ingredients: 600 g făină pentru pâine sau făină tip 0 cu conținut ridicat de proteine; 360 ml apă, de la rece la călduță; 7 g drojdie uscată instant; 12 g sare de mare fină; 80 g untură, înmuiată; 50 g Pecorino Romano, ras fin; 5 g piper negru, măcinat grosier; 150 g salam napolitan, tăiat cuburi mici; 100 g pancetta, tăiată cuburi mici; 150 g provola, bine scursă, tăiată cuburi mici; 100 g provolone, tăiat cuburi mici; 4 h — ouă fierte tari, decojite și tăiate cuburi; 40 g Parmigiano Reggiano, ras

Tortano napoletano: vedere panoramică a preparatului tradițional finalizat

Pregătire45 minute

Gătire1 h

Total5 h 45 min

Porții1 la număr, inel mare, 10 sunt porțiile

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Tortano napoletano

Tortano napoletano tradițional este o pâine sărată de Paște al cărei aluat îmbogățit conține untură și mult piper.

Spre deosebire de casatiello, ouăle din tortano sunt de regulă fierte și încorporate în umplutură, nu fixate întregi deasupra.

Aluatul umplut este rulat strâns și unit într-un inel înainte de a doua dospire.

Deoarece grăsimea și umplutura încetinesc fermentația, aluatul trebuie să-și mărească vizibil volumul, nu să fie grăbit după ceas.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Adaugă untura treptat. Grăsimea trebuie absorbită abia după ce glutenul a început să se dezvolte.
Distribuie uniform umplutura. Cuburile mici previn zonele dense și ajută spirala să se coacă uniform.
Răciți înainte de feliere. Miezul și brânza topită se stabilizează pe măsură ce inelul devine cald, nu fierbinte.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat

600 gfăină pentru pâine sau făină tip 0 cu conținut ridicat de proteine
360 mlapărece până la călduță
7 gdrojdie uscată instant
12 gsare de mare fină
80 gunturăînmuiat
50 gPecorino Romanoras fin
5 gpiper negrumăcinat grosier

Umplutură

150 gsalam napolitancuburi mici
100 gpancettacuburi mici
150 gprovolabine scursă, tăiată cuburi mici
100 gprovolonecuburi mici
4ouă fierte taridecojite și tăiate cuburi
40 gParmigiano Reggianoras

Pas cu pas

Mod de preparare

Amestecați și fermentați aluatul

Dezvoltă aluatul de bază. Amestecă făina, drojdia și cea mai mare parte a apei până obții un aluat neuniform; adaugă sarea cu apa rămasă și frământă până devine elastic.
Aluatul trebuie să se întindă înainte de a se rupe și să nu mai conțină făină uscată.
Încorporează ingredientele de îmbogățire. Frământă în aluat Pecorino, piperul și untura înmuiată, puțin câte puțin.
Fiecare adaos de untură trebuie să dispară în aluat înainte de următorul.
Finalizați prima dospire. Acoperă și lasă la fermentat până aproape își dublează volumul, aproximativ 2–3 h (ore), în funcție de temperatura camerei.
O adâncitură făcută cu degetul trebuie să revină lent, nu să sară imediat înapoi.

Umpleți și formați

Pregătește umplutura. Taie salamul, pancetta, brânzeturile și ouăle în bucăți mici, de dimensiuni similare.
Umplutura trebuie să fie rece și relativ uscată.
Întindeți aluatul. Presează sau întinde aluatul într-un dreptunghi gros de aproximativ 1 cm.
Grosimea trebuie să fie uniformă de la centru până la margini.
Umple și formează inelul. Împrăștie uniform umplutura și Parmigiano, rulează strâns dinspre o latură lungă, așază în forma inelară unsă și unește capetele.
Îmbinarea trebuie să rămână în jos, iar inelul să aibă grosime uniformă.

Dospire și coacere

Dospirea a doua. Acoperă și lasă până devine vizibil pufos, de obicei 1½–2 h (ore).
Aluatul trebuie să umple mai bine forma și să se simtă aerat.
Coace complet. Coace la 175°C timp de 50–60 minute, acoperind lejer dacă partea de sus se închide prea repede la culoare.
Crusta trebuie să fie auriu închis, iar centrul complet copt.
Răcește înainte de tăiere. Lasă 15 minute în formă, scoate și răcește până devine cald înainte de feliere.
Spirala trebuie să-și păstreze forma curat, fără să se comprime și să devină grasă.

Recomandări practice

Diferența față de casatiello

Tortano pune în mod normal ouăle fierte în interior; casatiello este cunoscut pentru ouăle întregi prinse deasupra cu fâșii de aluat.

Perioada festivă

Pâinea este puternic asociată cu Paștele și Pasquetta în Napoli.

Păstrare

Împachetează feliile răcite și păstrează-le la frigider, deoarece umplutura conține carne, brânză și ouă.

Depanare

Aluatul abia crește. Acordă-i mai mult timp într-un loc cald; untura și brânza încetinesc fermentația.
Umplutura se scurge. Rulada a fost prea lejeră sau brânza prea umedă; scurge bine lactatele și rulează ferm.
Centrul este cleios. Pâinea a fost insuficient coaptă sau feliată prea fierbinte; verifică gradul de coacere și las-o să se răcească mai mult.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 10
Calorii: aproximativ 560 kcal
Carbohidrați: 48 g
Proteine: 23 g
Grăsimi: 31 g
Fibre: 2 g
Sodiu: 1120 mg

Valoare aproximativă; mezelurile maturate și brânzeturile variază mult ca sare și grăsime.

Alergeni și siguranță alimentară

Păstrează carnea, ouăle și brânza la frigider până la asamblare.

Coace până când centrul este complet stabil și ajunge la cel puțin 74°C.

Păstrați resturile la frigider în decurs de 2 h și reîncălziți-le complet.

Întrebări frecvente

Care este diferența dintre tortano și casatiello?

Tortano încorporează de obicei ouă fierte tari în umplutură, în timp ce casatiello afișează tradițional ouă întregi deasupra.

Poate aluatul să dospească peste noapte?

Da. O primă fermentare mai lentă la frigider funcționează bine; readu aluatul spre temperatura camerei înainte de modelare.

Pâinea trebuie servită fierbinte?

Caldă sau la temperatura camerei este mai bună, deoarece miezul și umplutura se feliază mai curat.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Un inel intens sărat și piperat, cu miez moale și bogat și o spirală de salam, brânză și ou.
Cheia: Respectă ambele dospiri și păstrează umplutura tăiată uniform în cuburi.