Tortano napoletano: tampilan hero lebar dari hidangan tradisional yang sudah jadi

Persiapan45 menit

Masak1 h (jam)

Total5 h 45 mnt

Hasil1 large cincin, 10 servings (porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Tortano napoletano

Tortano tradisional Napoli adalah roti Paskah gurih dengan adonan kaya yang mengandung lemak babi dan lada dalam jumlah banyak.

Berbeda dari casatiello, telur dalam tortano umumnya sudah dimasak dan dimasukkan ke dalam isian, bukan dipasang utuh di bagian atas.

Adonan berisi digulung rapat lalu kedua ujungnya disatukan membentuk cincin sebelum fermentasi kedua.

Karena lemak dan isian memperlambat fermentasi, adonan harus terlihat benar-benar mengembang dan tidak boleh dipaksa hanya berdasarkan jam.

Teknik

Tiga hal yang penting

Tambahkan lemak babi secara bertahap. Lemak sebaiknya diserap hanya setelah gluten mulai terbentuk.
Sebarkan isian secara merata. Potongan dadu kecil mencegah kantong isian yang terlalu padat dan membantu spiral matang merata.
Dinginkan sebelum diiris. Remah dan keju leleh akan mengeras saat cincin menjadi hangat, bukan lagi sangat panas.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Adonan

600 gtepung roti atau tepung tipe 0 berprotein tinggi
360 mlairsejuk hingga suam-suam kuku
7 gragi kering instan
12 ggaram laut halus
80 glemak babidilunakkan
50 gPecorino Romanodiparut halus
5 glada hitamdigiling kasar

Isian

150 gsalami Neapolitanpotong dadu kecil
100 gpancettapotong dadu kecil
150 gprovoladitiriskan dengan baik, potong dadu kecil
100 gprovolonepotong dadu kecil
4telur rebus matangdikupas dan dipotong dadu
40 gParmigiano Reggianodiparut

Langkah demi langkah

Metode

Campur dan fermentasikan adonan

Bangun adonan dasar. Campurkan tepung, ragi, dan sebagian besar air hingga kasar; tambahkan garam bersama sisa air dan uleni hingga elastis.
Adonan harus dapat diregangkan sebelum robek dan tidak boleh ada tepung kering yang tersisa.
Masukkan bahan pengaya. Uleni Pecorino, lada, dan lemak babi yang dilunakkan sedikit demi sedikit.
Setiap tambahan lemak babi harus terserap sebelum bagian berikutnya ditambahkan.
Selesaikan pengembangan pertama. Tutup dan fermentasikan hingga kira-kira dua kali lipat, sekitar 2–3 h (jam) tergantung suhu ruangan.
Lekukan ujung jari harus kembali perlahan, bukan memantul kembali seketika.

Isi dan bentuk

Siapkan isian. Potong salami, pancetta, keju, dan telur menjadi dadu kecil dengan ukuran serupa.
Isian harus dingin dan relatif kering.
Giling adonan. Tekan atau giling adonan menjadi persegi panjang setebal sekitar 1 cm.
Ketebalan harus merata dari bagian tengah hingga tepi.
Isi dan bentuk cincin. Taburkan isian dan Parmigiano secara merata, gulung rapat dari sisi panjang, letakkan dalam cetakan cincin yang sudah diolesi lemak, lalu satukan kedua ujungnya.
Sambungan harus menghadap ke bawah dan ketebalan cincin harus merata.

Proof dan panggang

Proof lagi. Tutup dan diamkan hingga terlihat mengembang, biasanya 1½–2 h (jam).
Adonan harus mengisi cetakan lebih penuh dan terasa berudara.
Panggang hingga matang seluruhnya. Panggang pada 175°C selama 50–60 menit, tutup longgar jika bagian atas terlalu cepat menggelap.
Kerak harus berwarna keemasan tua dan bagian tengah matang sepenuhnya.
Dinginkan sebelum dipotong. Diamkan 15 menit dalam cetakan, keluarkan, lalu dinginkan sampai hangat sebelum diiris.
Spiral harus tetap terbentuk rapi tanpa tertekan berminyak.

Panduan praktis

Perbedaan dengan casatiello

Tortano biasanya menempatkan telur matang di dalam, sedangkan casatiello terkenal dengan telur utuh yang dipasang di atas menggunakan pita adonan.

Waktu perayaan

Roti ini sangat terkait dengan Paskah dan Pasquetta di Napoli.

Penyimpanan

Bungkus irisan yang sudah dingin dan simpan di lemari es karena isiannya mengandung daging, keju, dan telur.

Pemecahan masalah

Adonan hampir tidak mengembang. Beri lebih banyak waktu di tempat hangat; lemak babi dan keju memperlambat fermentasi.
Isian bocor keluar. Gulungan terlalu longgar atau keju terlalu basah; tiriskan produk susu dan gulung dengan kokoh.
Bagian tengah lembek. Roti kurang matang atau diiris saat terlalu panas; pastikan kematangan dan dinginkan lebih lama.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 dari 10
Kalori: sekitar 560 kcal
Karbohidrat: 48 g
Protein: 23 g
Lemak: 31 g
Serat: 2 g
Natrium: 1120 mg

Perkiraan; kadar garam dan lemak pada daging awetan serta keju sangat bervariasi.

Alergen dan keamanan pangan

Simpan daging, telur, dan keju di lemari es hingga saat perakitan.

Panggang hingga bagian tengah benar-benar matang dan mencapai setidaknya 74°C.

Simpan sisa makanan di lemari es dalam 2 h (hours) dan panaskan kembali secara menyeluruh.

FAQ

Apa perbedaan antara tortano dan casatiello?

Tortano biasanya memasukkan telur rebus ke dalam isian, sedangkan casatiello secara tradisional menampilkan telur utuh di bagian atas.

Apakah adonan dapat difermentasikan semalaman?

Ya. Fermentasi pertama yang lebih lambat di lemari es bekerja dengan baik; biarkan adonan kembali mendekati suhu ruang sebelum dibentuk.

Apakah roti sebaiknya disajikan panas?

Hangat atau suhu ruang lebih baik karena remah dan isiannya dapat diiris lebih rapi.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Cincin berbumbu lada yang sangat gurih dengan remah kaya yang lembut serta spiral salami, keju, dan telur.
Kunci: Hormati kedua tahap fermentasi dan jaga agar isian dipotong dadu dengan ukuran merata.