Tortano napoletano

基本の生地を作る。 小麦粉、酵母、大部分の水を混ぜて粗い生地にし、残りの水と塩を加えて弾力が出るまでこねる。

副材料を練り込む。 Pecorino、こしょう、やわらかくしたラードを少量ずつ練り込む。

一次発酵を完了する。 覆い、室温に応じて約2–3時間、体積がおおよそ倍になるまで発酵させる。

フィリングを準備する。 salami、pancetta、チーズ、卵を大きさのそろった小さな角切りにする。

生地をのばす。 生地を押し広げるか麺棒で、厚さ約1 cmの長方形にする。

詰めてリング形にする。 フィリングとParmigianoを均一に散らし、長辺からきつく巻き、油脂を塗ったリング型に入れて端同士を閉じる。

再び発酵させる。 覆い、通常1½–2時間、生地が目に見えてふっくらするまで置く。

中心まで焼く。 175°Cで50–60分焼き、表面が早く濃くなる場合は軽く覆う。

切る前に冷ます。 型の中で15分休ませ、型から外し、温かい程度まで冷ましてから切る。