Tortano napoletano — сдобный неаполитанский пасхальный хлеб-кольцо: в тесто входят смалец, чёрный перец и Pecorino, а внутри свёрнута начинка из салями, сыров и варёных яиц.
.webp "Tortano napoletano — главное изображение")
Традиционный неаполитанский tortano — несладкий пасхальный хлеб, чьё сдобное тесто содержит смалец и большое количество перца.
В отличие от casatiello, яйца для tortano обычно варят и включают в начинку, а не закрепляют целиком сверху.
Тесто с начинкой туго сворачивают и соединяют в кольцо перед второй расстойкой.
Жир и начинка замедляют ферментацию, поэтому ориентируйтесь на заметное увеличение объёма теста, а не торопите его по часам.
Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.
Замесите базовое тесто. Смешайте муку, дрожжи и большую часть воды до грубой массы; добавьте соль с оставшейся водой и вымешивайте до эластичности.
Введите сдобные добавки. Постепенно вмешайте Pecorino, перец и размягчённый смалец, добавляя смалец небольшими порциями.
Завершите первую ферментацию. Накройте и оставьте до увеличения примерно вдвое, около 2–3 часов в зависимости от температуры помещения.
Подготовьте начинку. Нарежьте салями, pancetta, сыры и яйца небольшими кусочками примерно одинакового размера.
Раскатайте тесто. Прижмите или раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 1 см.
Наполните и сформуйте кольцо. Равномерно распределите начинку и Parmigiano, туго сверните с длинной стороны, уложите в смазанную кольцевую форму и хорошо соедините концы.
Проведите вторую расстойку. Накройте и оставьте до заметного увеличения объёма, обычно на 1½–2 часа.
Полностью пропеките. Выпекайте при 175 °C 50–60 минут; если верх темнеет слишком быстро, неплотно прикройте его.
Остудите перед нарезкой. Оставьте в форме на 15 минут, выньте и остудите до тёплого состояния перед нарезкой.
В tortano варёные яйца обычно находятся внутри, тогда как casatiello известен целыми яйцами сверху, удерживаемыми полосками теста.
Этот хлеб тесно связан с Пасхой и Pasquetta в Неаполе.
Остывшие ломтики заверните и храните в холодильнике, поскольку начинка содержит мясо, сыр и яйца.
Приблизительно; вяленые мясные продукты и сыры сильно различаются по содержанию соли и жира.
До сборки держите мясо, яйца и сыр в холодильнике.
Выпекайте до полного схватывания центра и температуры не ниже 74 °C.
Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и тщательно разогревайте.
В tortano сваренные вкрутую яйца обычно входят в начинку, тогда как casatiello традиционно демонстрирует целые яйца сверху.
Да. Медленная первая ферментация в холодильнике подходит хорошо; перед формованием дайте тесту приблизиться к комнатной температуре.
Лучше подавать тёплым или при комнатной температуре: так мякиш и начинка нарезаются чище.
.webp)
.webp)
.webp)