Name: Tortano napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 45 min
Cuisine: Italiaans, Napels / Campanië
Ingredients: 600 g broodbloem of sterke bloem type 0; 360 ml water, koel tot lauwwarm; 7 g instant droge gist; 12 g fijn zeezout; 80 g reuzel, zacht; 50 g Pecorino Romano, fijn geraspt; 5 g zwarte peper, grof gemalen; 150 g Napolitaanse salami, in kleine blokjes; 100 g pancetta, in kleine blokjes; 150 g provola, goed uitgelekt, in kleine blokjes; 100 g provolone, in kleine blokjes; 4 hardgekookte eieren, gepeld en in blokjes; 40 g Parmigiano Reggiano, geraspt

Tortano napoletano: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding45 minuten

Bereiding1 uur

Totaal5 uur 45 min

Opbrengst1 grote ring, 10 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Tortano napoletano

Traditionele Napolitaanse tortano is een hartig paasbrood waarvan het verrijkte deeg reuzel en veel peper bevat.

Anders dan bij casatiello worden de eieren in tortano doorgaans gekookt en in de vulling verwerkt in plaats van heel bovenop het brood vastgezet.

Het gevulde deeg wordt strak opgerold en tot een ring verbonden vóór de tweede rijs.

Omdat vet en vulling de fermentatie vertragen, moet het deeg zichtbaar uitzetten en niet alleen op basis van de klok worden beoordeeld.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Voeg reuzel geleidelijk toe. Vet mag pas worden opgenomen nadat de gluten zich beginnen te ontwikkelen.
Verdeel de vulling gelijkmatig. Kleine blokjes voorkomen dichte zakken en helpen de spiraal gelijkmatig te bakken.
Laat afkoelen vóór het snijden. De kruim en gesmolten kaas stabiliseren wanneer de ring warm in plaats van gloeiend heet wordt.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Deeg

600 gbroodbloem of sterke bloem type 0
360 mlwaterkoel tot lauwwarm
7 ginstant droge gist
12 gfijn zeezout
80 greuzelzacht
50 gPecorino Romanofijn geraspt
5 gzwarte pepergrof gemalen

Vulling

150 gNapolitaanse salamiin kleine blokjes
100 gpancettain kleine blokjes
150 gprovolagoed uitgelekt, in kleine blokjes
100 gprovolonein kleine blokjes
4hardgekookte eierengepeld en in blokjes
40 gParmigiano Reggianogeraspt

Stap voor stap

Bereiding

Meng en laat het deeg fermenteren

Ontwikkel het basisdeeg. Meng bloem, gist en het grootste deel van het water tot een ruwe massa; voeg zout met het resterende water toe en kneed elastisch.
Het deeg moet kunnen uitrekken vóór het scheurt en er mag geen droge bloem achterblijven.
Werk de verrijkingen erdoor. Kneed Pecorino, peper en zachte reuzel beetje bij beetje door het deeg.
Elke toevoeging reuzel moet verdwenen zijn vóór de volgende wordt toegevoegd.
Voltooi de eerste rijs. Dek af en laat fermenteren tot ongeveer verdubbeld, circa 2–3 uur afhankelijk van de kamertemperatuur.
Een vingertopindruk moet langzaam terugveren en niet onmiddellijk verdwijnen.

Vul en vorm

Bereid de vulling. Snijd salami, pancetta, kazen en eieren in kleine, gelijkmatige stukjes.
De vulling moet koel en betrekkelijk droog zijn.
Rol het deeg uit. Druk of rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 1 cm dik.
De dikte moet van midden tot rand gelijkmatig zijn.
Vul en vorm de ring. Verdeel vulling en Parmigiano gelijkmatig, rol vanaf een lange zijde strak op, leg in een ingevette ringvorm en sluit de uiteinden.
De naad moet onder liggen en de ring overal ongeveer even dik zijn.

Laat rijzen en bak

Laat opnieuw rijzen. Dek af en laat staan tot zichtbaar luchtig en voller, meestal 1½–2 uur.
Het deeg moet de vorm duidelijker vullen en luchtig aanvoelen.
Bak volledig gaar. Bak bij 175 °C gedurende 50–60 minuten en dek losjes af als de bovenkant te snel donker wordt.
De korst moet diep goudbruin zijn en het midden volledig gaar.
Laat afkoelen vóór het snijden. Laat 15 minuten in de vorm rusten, haal uit de vorm en laat afkoelen tot warm vóór het snijden.
De spiraal moet netjes blijven zonder vettig samen te drukken.

Praktische aanwijzingen

Verschil met casatiello

Bij tortano zitten gekookte eieren meestal in de vulling; casatiello staat bekend om hele eieren bovenop, vastgezet met deegstroken.

Feestmoment

Het brood is sterk verbonden met Pasen en Pasquetta in Napels.

Bewaren

Wikkel afgekoelde plakken in en bewaar gekoeld omdat de vulling vlees, kaas en eieren bevat.

Problemen oplossen

Het deeg rijst nauwelijks. Geef het meer tijd op een warme plek; reuzel en kaas vertragen de fermentatie.
De vulling lekt eruit. De rol was te los of de kaas te nat; laat zuivel goed uitlekken en rol stevig.
Het midden is klef. Het brood is onvoldoende gebakken of te heet aangesneden; controleer de gaarheid en laat langer afkoelen.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 10
Calorieën: ongeveer 560 kcal
Koolhydraten: 48 g
Eiwit: 23 g
Vet: 31 g
Vezels: 2 g
Natrium: 1120 mg

Bij benadering; vleeswaren en kaas verschillen sterk in zout- en vetgehalte.

Allergenen en voedselveiligheid

Houd vlees, eieren en kaas gekoeld tot het samenstellen.

Bak tot het midden volledig is gestold en minstens 74 °C bereikt.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm ze grondig opnieuw.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen tortano en casatiello?

Tortano verwerkt hardgekookte eieren meestal in de vulling, terwijl casatiello traditioneel hele eieren bovenop toont.

Kan het deeg een nacht rijzen?

Ja. Een langzamere eerste fermentatie in de koelkast werkt goed; laat het deeg vóór het vormen weer richting kamertemperatuur komen.

Moet het brood heet worden geserveerd?

Warm of op kamertemperatuur is beter omdat kruim en vulling dan netter snijden.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een diep hartige, peperige ring met zachte verrijkte kruim en een spiraal van salami, kaas en ei.
Kernpunt: Respecteer beide rijsfasen en houd de vulling gelijkmatig in blokjes.