Name: Tortano napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 45 min
Cuisine: Italská, Neapol / Kampánie
Ingredients: 600 g chlebové mouky nebo silné mouky typu 0; 360 ml vody, chladné až vlažné; 7 g instantního sušeného droždí; 12 g jemné mořské soli; 80 g změklého sádla; 50 g Pecorina Romano, jemně nastrouhaného; 5 g černého pepře, hrubě mletého; 150 g neapolského salámu, na malé kostičky; 100 g pancetty, na malé kostičky; 150 g provoly, dobře okapané, na malé kostičky; 100 g provolone, na malé kostičky; 4 hard-boiled/vejce natvrdo, oloupaná a nakrájená na kostičky; 40 g Parmigiano Reggiano, nastrouhaného

Tortano napoletano: široký hlavní záběr hotového tradičního jídla

Příprava45 minut

Opečte1 h

Součet5 h 45 min

Výtěžnost1 large/velký prstenec, 10 servings/porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Tortano napoletano

Tradiční neapolské tortano je slaný velikonoční chléb, jehož obohacené těsto obsahuje sádlo a hojnost pepře.

Na rozdíl od casatiella se vejce v tortanu obvykle uvaří a zapracují do náplně, místo aby byla celá upevněná na povrchu.

Naplněné těsto se pevně svine a před druhým kynutím spojí do prstence.

Protože tuk a náplň zpomalují kvašení, těsto se musí viditelně zvětšit a nelze ho uspěchat jen podle hodin.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Sádlo přidávejte postupně. Tuk se má zapracovat až poté, co se začne rozvíjet lepek.
Náplň rozložte rovnoměrně. Malé kostičky zabraňují hutným kapsám a pomáhají spirále rovnoměrně se propéct.
Před krájením nechte vychladnout. Střídka a rozpuštěný sýr zpevní, když prstenec zchladne z horkého na teplý.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto

600 gchlebová mouka nebo silná mouka typu 0
360 mlvodachladná až vlažná
7 ginstantní sušené droždí
12 gjemná mořská sůl
80 gsádlozměklá
50 gPecorino Romanonajemno nastrouhaný
5 gčerný pepřnahrubo mletý

Náplň

150 gneapolský salámmalé kostičky
100 gpancettamalé kostičky
150 gprovoladobře okapaná, nakrájená na malé kostičky
100 gprovolonemalé kostičky
4vejce natvrdooloupaná a nakrájená na kostičky
40 gParmigiano Reggianonastrouhaný

Krok za krokem

Postup

Smíchejte a nechte vykynout těsto

Vypracujte základní těsto. Smíchejte mouku, droždí a většinu vody do hrubého těsta; se zbývající vodou přidejte sůl a hněťte do pružnosti.
Těsto se má před přetržením natahovat a nemá v něm zůstat žádná suchá mouka.
Zapracujte obohacující přísady. Postupně vmíchejte Pecorino, pepř a změklé sádlo.
Každá dávka sádla se musí zcela vstřebat, než přidáte další.
Dokončete první kynutí. Zakryjte a nechte kynout přibližně do dvojnásobného objemu, asi 2–3 hodiny podle teploty místnosti.
Důlek po prstu se má vracet pomalu, nikoli okamžitě vyskočit zpět.

Naplňte a vytvarujte

Připravte náplň. Salám, pancettu, sýry a vejce nakrájejte na malé, podobně velké kousky.
Náplň má být chladná a poměrně suchá.
Vyválejte těsto. Těsto stlačte nebo vyválejte na obdélník silný asi 1 cm.
Tloušťka má být stejná od středu až k okrajům.
Naplňte a vytvořte prstenec. Náplň a Parmigiano rovnoměrně rozprostřete, pevně srolujte od delší strany, vložte do vymazané prstencové formy a spojte konce.
Spoj má směřovat dolů a prstenec má mít rovnoměrnou tloušťku.

Nechte kynout a upečte

Nechte znovu vykynout. Zakryjte a nechte kynout, dokud nebude viditelně nadýchaný, obvykle 1½–2 hodiny.
Těsto má formu vyplnit více a působit provzdušněně.
Důkladně propečte. Pečte při 175°C 50–60 minut; pokud povrch příliš rychle tmavne, volně jej přikryjte.
Kůrka má být sytě zlatá a střed zcela propečený.
Před krájením nechte vychladnout. Nechte 15 minut odpočívat ve formě, vyklopte a před krájením nechte vychladnout do tepla.
Spirála má držet čistý tvar bez mastného stlačení.

Praktické rady

Rozdíl oproti casatiellu

Tortano obvykle obsahuje uvařená vejce uvnitř; casatiello je známé celými vejci upevněnými na povrchu proužky těsta.

Sváteční načasování

Tento chléb je v Neapoli silně spojen s Velikonocemi a Pasquettou.

Skladování:

Vychladlé plátky zabalte a uchovávejte v chladničce, protože náplň obsahuje maso, sýr a vejce.

Řešení problémů

Těsto téměř nekyne. Dejte mu více času na teplém místě; sádlo a sýr zpomalují fermentaci.
Náplň vytéká. Roláda byla srolovaná volně nebo byl sýr příliš mokrý; mléčné výrobky nechte okapat a rolujte pevně.
Střed je mazlavý. Bochník byl nedopečený nebo se krájel příliš horký; ověřte propečení a nechte déle chladnout.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 z 10
Kalorie přibližně 560 kcal
Sacharidy 48 g
Bílkoviny 23 g
Tuky 31 g
Vláknina: 2 g
Sodík 1120 mg

Přibližné; uzeniny a sýry se výrazně liší obsahem soli a tuku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Maso, vejce a sýr uchovávejte až do sestavení v chladničce.

Pečte, dokud není střed zcela pevný a nedosáhne alespoň 74°C.

Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a důkladně ohřejte.

Časté otázky

Jaký je rozdíl mezi tortanem a casatiellem?

Tortano obvykle zapracovává vejce natvrdo do náplně, zatímco casatiello tradičně vystavuje celá vejce na povrchu.

Může těsto kynout přes noc?

Ano. Pomalejší první kynutí v chladničce funguje dobře; před tvarováním nechte těsto znovu přiblížit pokojové teplotě.

Má se chléb podávat horký?

Teplý nebo při pokojové teplotě je lepší, protože střídka i náplň se krájejí čistěji.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Výrazně slaný pepřový prstenec s měkkou obohacenou střídkou a spirálou salámu, sýra a vejce.
Klíč: Respektujte obě fáze kynutí a náplň nakrájejte rovnoměrně na malé kostičky.