Name: Tortano napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 45 min
Cuisine: Italienisch, Neapel / Kampanien
Ingredients: 600 g Brotmehl oder kräftiges Mehl Type 0; 360 ml Wasser, kühl bis lauwarm; 7 g Instant-Trockenhefe; 12 g feines Meersalz; 80 g Schweineschmalz, weich; 50 g Pecorino Romano, fein gerieben; 5 g schwarzer Pfeffer, grob gemahlen; 150 g neapolitanische Salami, klein gewürfelt; 100 g Pancetta, klein gewürfelt; 150 g Provola, gut abgetropft, klein gewürfelt; 100 g Provolone, klein gewürfelt; 4 hart gekochte Eier, geschält und gewürfelt; 40 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Tortano napoletano: weite Ansicht des fertigen traditionellen neapolitanischen Osterbrots

Vorbereitung45 Min.

Garzeit1 Std.

Gesamtzeit5 Std. 45 Min.

Ergibt1 großer Ring, 10 Portionen

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Das Gericht

Über Tortano napoletano

Traditioneller neapolitanischer Tortano ist ein herzhaftes Osterbrot, dessen angereicherter Teig Schmalz und reichlich Pfeffer enthält.

Anders als beim Casatiello werden die Eier beim Tortano in der Regel gekocht und in die Füllung eingearbeitet, statt im Ganzen oben befestigt zu werden.

Der gefüllte Teig wird straff aufgerollt und vor der zweiten Gare zu einem Ring verbunden.

Da Fett und Füllung die Gärung verlangsamen, muss sich der Teig sichtbar vergrößern und darf nicht nach der Uhr überhastet werden.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Schmalz nach und nach einarbeiten. Das Fett erst aufnehmen lassen, nachdem sich das Gluten zu entwickeln begonnen hat.
Füllung gleichmäßig verteilen. Kleine Würfel verhindern dichte Taschen und helfen der Spirale, gleichmäßig durchzubacken.
Vor dem Schneiden abkühlen lassen. Krume und geschmolzener Käse stabilisieren sich, wenn der Ring warm statt kochend heiß ist.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

600 gBrotmehl oder kräftiges Mehl Type 0
360 mlWasserkühl bis lauwarm
7 gInstant-Trockenhefe
12 gfeines Meersalz
80 gSchweineschmalzweich
50 gPecorino Romanofein gerieben
5 gschwarzer Pfeffergrob gemahlen

Teig

150 gneapolitanische Salamiklein gewürfelt
100 gPancettaklein gewürfelt
150 gProvolagut abgetropft, klein gewürfelt
100 gProvoloneklein gewürfelt
4hart gekochte Eiergeschält und gewürfelt
40 gParmigiano Reggianogerieben

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig mischen und gehen lassen

Grundteig entwickeln. Mehl, Hefe und den größten Teil des Wassers mischen, bis ein zottiger Teig entsteht; Salz mit dem restlichen Wasser zugeben und elastisch kneten.
Der Teig soll sich dehnen, bevor er reißt, und es darf kein trockenes Mehl bleiben.
Anreicherungen einarbeiten. Pecorino, Pfeffer und weiches Schmalz nach und nach einkneten.
Jede Schmalzzugabe soll vollständig verschwinden, bevor die nächste dazukommt.
Erste Gare abschließen. Abdecken und je nach Raumtemperatur etwa 2–3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
Eine Fingerdelle soll langsam zurückgehen, statt sofort zurückzuspringen.

Füllen und formen

Füllung vorbereiten. Salami, Pancetta, Käse und Eier in kleine, ähnlich große Stücke würfeln.
Die Füllung soll kühl und relativ trocken sein.
Teig ausrollen. Den Teig zu einem etwa 1 cm dicken Rechteck drücken oder ausrollen.
Die Dicke soll von der Mitte bis zu den Rändern gleichmäßig sein.
Füllen und Ring formen. Füllung und Parmigiano gleichmäßig verteilen, von einer langen Seite straff aufrollen, in eine gefettete Ringform legen und die Enden verschließen.
Die Naht soll unten liegen und der Ring rundum gleich dick sein.

Gehen lassen und backen

Noch einmal gehen lassen. Abdecken und stehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist, gewöhnlich 1½–2 Stunden.
Der Teig soll die Form deutlicher ausfüllen und sich luftig anfühlen.
Durchbacken. Bei 175 °C 50–60 Minuten backen und locker abdecken, falls die Oberseite zu schnell dunkel wird.
Die Kruste soll tief goldbraun und die Mitte vollständig durchgebacken sein.
Vor dem Schneiden abkühlen lassen. 15 Minuten in der Form ruhen lassen, ausformen und vor dem Anschneiden bis warm abkühlen lassen.
Die Spirale soll sauber halten, ohne fettig zusammengedrückt zu werden.

Praktische Hinweise

Unterschied zu Casatiello

Beim Tortano liegen gekochte Eier normalerweise in der Füllung; Casatiello ist für ganze Eier bekannt, die oben mit Teigstreifen fixiert werden.

Festtag

Das Brot ist in Neapel eng mit Ostern und Pasquetta verbunden.

Aufbewahrung

Abgekühlte Scheiben einwickeln und kühlen, da die Füllung Fleisch, Käse und Eier enthält.

Problemlösung

Der Teig geht kaum auf. An einem warmen Ort mehr Zeit geben; Schmalz und Käse verlangsamen die Gärung.
Die Füllung läuft aus. Die Rolle war zu locker oder der Käse zu feucht; Milchprodukte besser abtropfen lassen und fest rollen.
Die Mitte ist klitschig. Das Brot war zu kurz gebacken oder zu heiß angeschnitten; Gargrad prüfen und länger abkühlen lassen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 10 Portionen
Kalorien: ca. 560 kcal
Kohlenhydrate: 48 g
Protein: 23 g
Fett: 31 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: 1120 mg

Schätzwert; Pökelwaren und Käse unterscheiden sich stark bei Salz und Fett.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Fleisch, Eier und Käse bis zur Verarbeitung gekühlt halten.

Backen, bis die Mitte vollständig fest ist und mindestens 74 °C erreicht.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und gründlich wieder erhitzen.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Tortano und Casatiello?

Beim Tortano werden hart gekochte Eier gewöhnlich in die Füllung eingearbeitet, während Casatiello traditionell ganze Eier oben zeigt.

Kann der Teig über Nacht gehen?

Ja. Eine langsamere erste Gare im Kühlschrank funktioniert gut; den Teig vor dem Formen wieder in Richtung Raumtemperatur bringen.

Soll das Brot heiß serviert werden?

Warm oder bei Raumtemperatur ist besser, weil Krume und Füllung dann sauberer zu schneiden sind.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Ein kräftig herzhafter, pfeffriger Ring mit weicher angereicherter Krume und einer Spirale aus Salami, Käse und Ei.
Entscheidend: Beide Gärphasen vollständig abwarten und die Füllung gleichmäßig klein würfeln.

Über Tortano napoletano

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Teig

Zubereitung

Praktische Hinweise

Unterschied zu Casatiello

Festtag

Aufbewahrung

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Tortano und Casatiello?

Kann der Teig über Nacht gehen?

Soll das Brot heiß serviert werden?

Worauf es ankommt

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