Name: Tortano napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 45 min
Cuisine: İtalyan, Napoli / Campania
Ingredients: 600 g ekmek unu veya güçlü tip 0 un; 360 ml su, serinden ılığa yakın; 7 g instant kuru maya; 12 g ince deniz tuzu; 80 g domuz yağı, yumuşatılmış; 50 g Pecorino Romano, ince rendelenmiş; 5 g karabiber, iri öğütülmüş; 150 g Napoli salamı, küçük küpler; 100 g pancetta, küçük küpler; 150 g provola, iyi süzülmüş, küçük küpler; 100 g provolone, küçük küpler; 4 haşlanmış katı yumurta, soyulmuş ve küp doğranmış; 40 g Parmigiano Reggiano, rendelenmiş

Tortano napoletano: bitmiş geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık45 min.

Pişirme1 h

Toplam5 h 45 min.

Porsiyon1 l boy halka, 10 servis

Tarife git ↓

Yemek

Tortano napoletano hakkında

Geleneksel Napoli tortanosu, zengin hamurunda domuz yağı ve bol karabiber bulunan tuzlu bir Paskalya ekmeğidir.

Casatiello’dan farklı olarak tortanodaki yumurtalar genellikle pişirilip dolgunun içine katılır; üstte bütün hâlde sabitlenmez.

Dolgulu hamur sıkıca sarılır ve ikinci mayalanmadan önce uçları birleştirilerek halka şekli verilir.

Yağ ve dolgu fermantasyonu yavaşlattığından hamurun saate göre acele ettirilmesi yerine gözle görülür biçimde genişlemesi gerekir.

Teknik

Önemli üç nokta

Domuz yağını azar azar ekleyin. Yağ, ancak gluten gelişmeye başladıktan sonra hamur tarafından emilmelidir.
Dolguyu eşit dağıtın. Küçük küpler yoğun cepler oluşmasını önler ve spiralin eşit pişmesine yardımcı olur.
Dilimlemeden önce soğutun. Halka çok sıcak değil ılık hâle geldikçe kırıntı yapısı ve erimiş peynir oturur.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Hamur

600 gekmek unu veya güçlü tip 0 un
360 mlsuserin ile ılık arası
7 ginstant kuru maya
12 gince deniz tuzu
80 gdomuz yağıyumuşatılmış
50 gPecorino Romanoince rendelenmiş
5 gkarabiberiri çekilmiş

İç harç

150 gNapoli salamıküçük küpler
100 gpancettaküçük küpler
150 gprovolaiyi süzülmüş, küçük küpler
100 gprovoloneküçük küpler
4haşlanmış yumurtasoyulmuş ve küp doğranmış
40 gParmigiano Reggianorendelenmiş

Adım adım

Yöntem

Hamuru karıştırın ve fermente edin

Temel hamuru geliştirin. Un, maya ve suyun çoğunu kaba bir hamur oluşana kadar karıştırın; kalan suyla tuzu ekleyin ve esnek olana kadar yoğurun.
Hamur yırtılmadan önce uzamalı ve kuru un kalmamalıdır.
Zenginleştirici malzemeleri yedirin. Pecorino, karabiber ve yumuşamış domuz yağını azar azar yoğurarak ekleyin.
Her domuz yağı eklemesi, bir sonraki eklenmeden önce tamamen hamura karışmalıdır.
İlk mayalanmayı tamamlayın. Üzerini örtün ve oda sıcaklığına bağlı olarak yaklaşık 2–3 h, kabaca iki katına çıkana kadar fermante edin.
Parmak ucuyla yapılan çöküntü anında geri sıçramak yerine yavaşça toparlanmalıdır.

Doldurun ve şekillendirin

Dolguyu hazırlayın. Salam, pancetta, peynirler ve yumurtaları küçük ve benzer boyutlu parçalara doğrayın.
Dolgu serin ve nispeten kuru olmalıdır.
Hamuru açın. Hamuru yaklaşık 1 cm kalınlığında bir dikdörtgen hâline bastırın veya açın.
Kalınlık merkezden kenarlara kadar eşit olmalıdır.
Doldurun ve halkayı şekillendirin. Dolguyu ve Parmigiano’yu eşit biçimde serpin, uzun kenardan sıkıca sarın, yağlanmış halka kalıba yerleştirin ve uçları kapatın.
Birleşim yeri aşağı bakmalı ve halka her yerde eşit kalınlıkta olmalıdır.

Mayalandırın ve pişirin

Yeniden mayalandırın. Üzerini örtün ve belirgin biçimde kabarana kadar, genellikle 1½–2 h bekletin.
Hamur kalıbı daha dolu biçimde doldurmalı ve havalanmış hissedilmelidir.
Tamamen pişirin. 175°C’de 50–60 min. pişirin; üstü çok hızlı koyulaşırsa gevşekçe folyoyla örtün.
Kabuk koyu altın rengi olmalı ve merkez tamamen pişmiş olmalıdır.
Kesmeden önce soğutun. Kalıpta 15 min. dinlendirin, kalıptan çıkarın ve dilimlemeden önce ılıyana kadar soğutun.
Spiral yağlı biçimde sıkışmadan temiz bir kesit vermelidir.

Pratik öneriler

Casatiello’dan farkı

Tortano normalde pişmiş yumurtaları içine alır; casatiello ise hamur şeritleriyle üstte tutulan bütün yumurtalarıyla ünlüdür.

Bayram zamanı

Bu ekmek Napoli’de Paskalya ve Pasquetta ile güçlü biçimde özdeşleşir.

Saklama

Soğuyan dilimleri sarın ve dolgu et, peynir ve yumurta içerdiği için buzdolabında saklayın.

Sorun giderme

Hamur neredeyse hiç kabarmıyor. Sıcak bir yerde daha fazla zaman verin; domuz yağı ve peynir fermantasyonu yavaşlatır.
Dolgu dışarı sızıyor. Rulo gevşekti veya peynir fazla ıslaktı; süt ürünlerini iyi süzün ve sıkıca sarın.
Merkez yapışkan ve hamurumsu. Somun az pişti veya çok sıcakken dilimlendi; pişmişliğini doğrulayın ve daha uzun soğutun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 10 porsiyondan 1’i
Kalori: yaklaşık 560 kcal
Karbonhidrat: 48 g
Protein: 23 g
Yağ: 31 g
Lif: 2 g
Sodyum: 1120 mg

Yaklaşık değerdir; şarküteri ürünleri ve peynirin tuz ve yağ miktarı büyük ölçüde değişebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Et, yumurta ve peyniri montaj anına kadar buzdolabında tutun.

Merkez tamamen oturana ve en az 74°C’ye ulaşana kadar pişirin.

Kalanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve yeniden servis ederken tamamen ısıtın.

SSS

Tortano ile casatiello arasındaki fark nedir?

Tortano genellikle katı haşlanmış yumurtaları dolguya katar; casatiello ise geleneksel olarak bütün yumurtaları üstünde sergiler.

Hamur gece boyunca mayalanabilir mi?

Evet. Buzdolabında daha yavaş bir ilk fermantasyon iyi sonuç verir; şekillendirmeden önce hamuru yeniden oda sıcaklığına yaklaştırın.

Ekmek sıcak mı servis edilmeli?

Ilık veya oda sıcaklığı daha iyidir; bu şekilde kırıntı ve dolgu daha temiz dilimlenir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yumuşak, zengin kırıntılı ve salam, peynir ile yumurtadan oluşan spiral dolgulu, yoğun tuzlu ve karabiberli bir halka.
Püf noktası: Her iki mayalanma aşamasına da zaman tanıyın ve dolguyu eşit küçük küpler hâlinde tutun.