Name: Tortano napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 45 min
Cuisine: Italiana, Nápoles / Campânia
Ingredients: 600 g de farinha para pão ou farinha forte tipo 0; 360 ml de água, de fresca a morna; 7 g de fermento biológico seco instantâneo; 12 g de sal marinho fino; 80 g de banha, amolecida; 50 g de Pecorino Romano, ralado fino; 5 g de pimenta-do-reino moída grosseiramente; 150 g de salame napolitano, em cubos pequenos; 100 g de pancetta, em cubos pequenos; 150 g de provola, bem escorrida, em cubos pequenos; 100 g de provolone, em cubos pequenos; 4 ovos cozidos, descascados e cortados em cubos; 40 g de Parmigiano Reggiano, ralado

Tortano napoletano: vista ampla em destaque do prato tradicional pronto

Preparo45 minutos

Cozinhe1 h

Total5 h 45 min

Rendimento1 anel grande, 10 porções

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O prato

Sobre Tortano napoletano

O tortano napoletano tradicional é um pão salgado de Páscoa cuja massa enriquecida leva banha e bastante pimenta-do-reino.

Ao contrário do casatiello, os ovos no tortano geralmente são cozidos e incorporados ao recheio, em vez de permanecerem inteiros sobre o pão.

A massa recheada é enrolada firmemente e unida em forma de anel antes de uma segunda fermentação.

Como a gordura e o recheio retardam a fermentação, a massa precisa expandir visivelmente, em vez de ser apressada pelo relógio.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Adicione a banha aos poucos. A gordura só deve ser absorvida depois que o glúten começar a se desenvolver.
Distribua o recheio por igual. Cubos pequenos evitam bolsões densos e ajudam a espiral a assar por igual.
Deixe esfriar antes de fatiar. O miolo e o queijo derretido firmam à medida que o anel fica morno, em vez de muito quente.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa

600 gfarinha para pão ou farinha forte tipo 0
360 mláguafria a morna
7 gfermento biológico seco instantâneo
12 gsal marinho fino
80 gbanhaamolecida
50 gPecorino Romanoralado bem fino
5 gpimenta-do-reinomoída grosseiramente

Recheio

150 gsalame napolitanocubos pequenos
100 gpancettacubos pequenos
150 gprovolabem escorrida, em cubos pequenos
100 gprovolonecubos pequenos
4ovos cozidosdescascados e cortados em cubos
40 gParmigiano Reggianoralado

Passo a passo

Método

Misture e fermente a massa

Desenvolva a massa-base. Misture a farinha, o fermento e a maior parte da água até formar uma massa rústica; adicione o sal com a água restante e sove até ficar elástica.
A massa deve esticar antes de rasgar e não deve restar farinha seca.
Incorpore os ingredientes que enriquecem a massa. Sove incorporando o Pecorino, a pimenta-do-reino e a banha amolecida, um pouco de cada vez.
Cada adição de banha deve desaparecer antes de acrescentar a próxima.
Conclua a primeira fermentação. Cubra e deixe fermentar até aproximadamente dobrar de volume, cerca de 2–3 horas, dependendo da temperatura ambiente.
Uma marca feita com a ponta do dedo deve voltar lentamente, em vez de retornar de imediato.

Recheie e modele

Prepare o recheio. Corte o salame, a pancetta, os queijos e os ovos em cubos pequenos e de tamanho semelhante.
O recheio deve estar frio e relativamente seco.
Abra a massa. Pressione ou abra a massa em um retângulo com cerca de 1 cm de espessura.
A espessura deve ser uniforme do centro às bordas.
Recheie e forme o anel. Distribua o recheio e o Parmigiano por igual, enrole firmemente a partir de um dos lados longos, coloque em uma forma de anel untada e una as pontas.
A emenda deve ficar voltada para baixo e o anel deve ter espessura uniforme.

Fermente e asse

Deixe crescer novamente. Cubra e deixe crescer até ficar visivelmente fofo, normalmente 1½–2 horas.
A massa deve preencher melhor a forma e parecer aerada.
Asse completamente. Asse a 175 °C por 50–60 minutos, cobrindo frouxamente com papel-alumínio se a superfície escurecer rápido demais.
A crosta deve ficar bem dourada e o centro completamente assado.
Deixe esfriar antes de cortar. Deixe descansar 15 minutos na forma, desenforme e deixe esfriar até ficar morno antes de fatiar.
A espiral deve se manter bem definida, sem compressão gordurosa.

Orientação prática

Diferença em relação ao casatiello

O tortano normalmente leva ovos cozidos no interior; o casatiello é famoso pelos ovos inteiros presos no topo com tiras de massa.

Época festiva

O pão é fortemente associado à Páscoa e à Pasquetta em Nápoles.

Armazenamento

Embale as fatias frias e leve à geladeira, pois o recheio contém carnes, queijo e ovos.

Solução de problemas

A massa quase não cresce. Dê mais tempo em um local morno; a banha e o queijo retardam a fermentação.
O recheio vaza. O rolo ficou frouxo ou o queijo estava úmido demais; escorra os laticínios e enrole firmemente.
O centro fica gomoso. O pão assou de menos ou foi fatiado quente demais; verifique o ponto e deixe esfriar por mais tempo.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 de 10
Calorias: aproximadamente 560 kcal
Carboidratos: 48 g
Proteínas: 23 g
Gorduras: 31 g
Fibras: 2 g
Sódio: 1120 mg

Valores aproximados; carnes curadas e queijo variam bastante em teor de sal e gordura.

Alérgenos e segurança alimentar

Mantenha carnes, ovos e queijo refrigerados até a montagem.

Asse até o centro ficar completamente firme e atingir pelo menos 74 °C.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas e reaqueça completamente.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre tortano e casatiello?

O tortano costuma incorporar ovos cozidos ao recheio, enquanto o casatiello tradicionalmente exibe ovos inteiros no topo.

A massa pode fermentar durante a noite?

Sim. Uma primeira fermentação mais lenta na geladeira funciona bem; deixe a massa se aproximar da temperatura ambiente antes de modelar.

O pão deve ser servido quente?

Morno ou em temperatura ambiente é melhor, pois o miolo e o recheio ficam mais fáceis de fatiar.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Um anel profundamente saboroso e apimentado, com miolo macio e enriquecido e uma espiral de salame, queijo e ovo.
Ponto-chave: Respeite as duas etapas de fermentação e corte o recheio em cubos uniformes.