Tortano napoletano: 살라미, 치즈와 완숙 달걀을 나선으로 채운 나폴리 부활절 링빵의 넓은 메인 이미지

준비45분

조리1시간

총 소요 시간5시간 45분

완성량큰 링 1개 · 10인분

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요리 소개

Tortano napoletano 소개

전통적인 나폴리 Tortano는 라드와 넉넉한 후추를 넣은 진한 반죽으로 만드는 짭짤한 부활절 빵입니다.

Casatiello와 달리 Tortano의 달걀은 일반적으로 완숙해 속에 넣으며 위에 통째로 고정하지 않습니다.

속을 채운 반죽은 단단히 말아 링으로 연결한 뒤 두 번째 발효를 합니다.

지방과 속재료는 발효를 늦추므로 시간만 재촉하지 말고 반죽이 눈에 띄게 부푸는 것을 확인해야 합니다.

핵심 기술

중요한 세 가지

라드를 조금씩 넣는다. 글루텐이 어느 정도 형성된 뒤 지방이 흡수되도록 합니다.
속을 고르게 나눈다. 작은 크기의 재료가 한곳에 뭉치는 것을 막고 나선 전체가 고르게 익도록 합니다.
자르기 전에 식힌다. 뜨겁지 않고 따뜻해지는 동안 속살과 녹은 치즈가 안정됩니다.

요리하기

재료

조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.

반죽

600 g빵용 밀가루 또는 강한 type 0 밀가루
360 ml물차갑거나 미지근하게
7 g인스턴트 드라이이스트
12 g고운 바다소금
80 g라드부드럽게
50 gPecorino Romano곱게 갈기
5 g검은 후추굵게 갈기

속

150 g나폴리 살라미작게 깍둑썰기
100 gpancetta작게 깍둑썰기
150 gprovola물기를 잘 빼고 작게 깍둑썰기
100 gprovolone작게 깍둑썰기
4개완숙 달걀껍질을 벗겨 깍둑썰기
40 gParmigiano Reggiano갈아서 사용

단계별

만드는 법

반죽하고 발효하기

기본 반죽을 만든다. 밀가루, 이스트와 물 대부분을 섞어 거친 반죽을 만든다. 남은 물과 소금을 넣고 탄력이 생길 때까지 치댄다.
반죽이 찢어지기 전까지 늘어나고 마른 밀가루가 남지 않아야 한다.
지방과 양념을 넣는다. Pecorino, 후추와 부드러운 라드를 조금씩 넣어 치댄다.
라드를 추가할 때마다 이전 양이 완전히 흡수되어야 한다.
첫 발효를 마친다. 덮어 거의 두 배가 될 때까지 실온에 따라 약 2–3시간 발효한다.
손가락으로 누른 자국이 즉시 튀어 오르지 않고 천천히 돌아와야 한다.

속 채우고 성형하기

속을 준비한다. 살라미, pancetta, 치즈와 달걀을 비슷한 작은 크기로 깍둑썬다.
속재료는 차갑고 비교적 물기가 없어야 한다.
반죽을 민다. 반죽을 눌러 약 1 cm 두께의 직사각형으로 민다.
중앙부터 가장자리까지 두께가 고르게 유지되어야 한다.
속을 넣어 링을 만든다. 속과 Parmigiano를 고르게 뿌리고 긴 쪽에서 단단히 말아 기름 바른 링 틀에 넣은 뒤 끝을 봉한다.
이음매는 아래로 가고 링 전체의 두께가 고르게 보여야 한다.

두 번째 발효와 굽기

다시 발효한다. 덮어 눈에 띄게 부풀 때까지 보통 1½–2시간 둔다.
반죽이 틀을 더 가득 채우고 공기를 머금은 느낌이어야 한다.
속까지 굽는다. 175°C에서 50–60분 굽고 윗면이 너무 빨리 짙어지면 느슨하게 덮는다.
껍질은 짙은 금빛이고 중앙은 완전히 익어야 한다.
자르기 전에 식힌다. 틀에서 15분 쉰 뒤 빼내어 따뜻한 정도가 될 때까지 식힌 뒤 썬다.
나선이 기름에 눌리지 않고 깔끔한 형태를 유지해야 한다.

실용 가이드

Casatiello와 차이

Tortano는 보통 삶은 달걀을 속에 넣고 Casatiello는 반죽 띠로 통달걀을 위에 고정하는 것으로 유명합니다.

축제 시기

이 빵은 나폴리에서 부활절과 Pasquetta에 강하게 연관되어 있습니다.

보관

속에 고기, 치즈와 달걀이 들어 있으므로 식힌 조각은 싸서 냉장 보관합니다.

문제 해결

반죽이 거의 부풀지 않는다. 따뜻한 곳에서 더 기다립니다. 라드와 치즈는 발효를 늦춥니다.
속이 새어 나온다. 말기가 느슨했거나 치즈가 너무 젖었습니다. 유제품의 물기를 빼고 단단히 맙니다.
중앙이 질척하다. 덜 구웠거나 너무 뜨거울 때 잘랐습니다. 익힘을 확인하고 더 식힙니다.

1회 제공량당 영양 정보

1회 제공량: 10인분 중 1인분
열량: 약 560 kcal
탄수화물: 48 g
단백질: 23 g
지방: 31 g
식이섬유: 2 g
나트륨: 1120 mg

대략적인 값이며 가공육과 치즈의 염분과 지방 함량은 크게 달라질 수 있습니다.

알레르기 및 식품 안전

고기, 달걀과 치즈는 조립할 때까지 냉장 보관합니다.

중앙이 완전히 익고 최소 74°C에 도달할 때까지 굽습니다.

남은 음식은 2시간 이내 냉장하고 충분히 재가열합니다.

자주 묻는 질문

Tortano와 Casatiello의 차이는 무엇인가요?

Tortano는 보통 완숙 달걀을 속에 넣고 Casatiello는 전통적으로 통달걀을 위에 드러냅니다.

반죽을 밤새 발효해도 되나요?

가능합니다. 냉장고에서 천천히 첫 발효한 뒤 성형 전 반죽을 실온에 가까워지게 합니다.

빵은 뜨겁게 먹어야 하나요?

따뜻하거나 실온일 때 속살과 속재료가 더 깔끔하게 잘립니다.

마무리 메모

가장 중요한 점

결과: 부드럽고 진한 속살에 살라미, 치즈와 달걀의 나선이 들어간 깊고 짭짤한 후추 향 링빵입니다.
핵심: 두 번의 발효를 모두 충분히 하고 속재료를 고른 크기로 썹니다.