Name: Tortano napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 45 min
Cuisine: Włoska, Neapol / Kampania
Ingredients: 600 g mąki chlebowej lub mocnej mąki typu 0; 360 ml wody, chłodnej do letniej; 7 g suchych drożdży instant; 12 g drobnej soli morskiej; 80 g miękkiego smalcu; 50 g Pecorino Romano, drobno startego; 5 g czarnego pieprzu, grubo mielonego; 150 g neapolitańskiego salami, drobna kostka; 100 g pancetty, drobna kostka; 150 g provola, dobrze odsączonej, drobna kostka; 100 g provolone, drobna kostka; 4 jajka na twardo, obrane i pokrojone w kostkę; 40 g Parmigiano Reggiano, startego

Tortano napoletano: szeroki widok hero gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie45 minut

Smaż1 godz.

Łącznie5 godz. 45 min

Porcje1 duży pierścień, 10 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Tortano napoletano

Tradycyjne neapolitańskie tortano to wytrawny chleb wielkanocny, którego wzbogacone ciasto zawiera smalec i dużo pieprzu.

W odróżnieniu od casatiello jajka w tortano są zwykle gotowane i dodawane do farszu, zamiast pozostawać w całości na wierzchu.

Nadziane ciasto zwija się ciasno i łączy w pierścień przed drugim wyrastaniem.

Ponieważ tłuszcz i farsz spowalniają fermentację, ciasto musi wyraźnie zwiększyć objętość i nie należy przyspieszać procesu tylko ze względu na zegar.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Dodawaj smalec stopniowo. Tłuszcz powinien zostać wchłonięty dopiero po rozpoczęciu rozwoju glutenu.
Rozłóż farsz równomiernie. Małe kostki zapobiegają ciężkim skupiskom i pomagają równomiernie dopiec spiralę.
Ostudzić przed krojeniem. Miękisz i roztopiony ser stabilizują się, gdy pierścień stygnie z bardzo gorącego do ciepłego.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto

600 gmąka chlebowa lub mocna mąka typu 0
360 mlwodachłodna do letniej
7 gsuchych drożdży instant
12 gdrobna sól morska
80 gsmaleczmiękczone
50 gPecorino Romanodrobno starty
5 gczarny pieprzgrubo mielony

Nadzienie

150 gsalami neapolitańskiemałe kostki
100 gpancettamałe kostki
150 gprovoladobrze odsączona, drobna kostka
100 gprovolonemałe kostki
4jajka ugotowane na twardoobrane i pokrojone w kostkę
40 gParmigiano Reggianostarty

Krok po kroku

Metoda

Wymieszać i fermentować ciasto

Wypracować bazowe ciasto. Wymieszać mąkę, drożdże i większość wody, aż powstanie nierówna masa; dodać sól z pozostałą wodą i wyrabiać do elastyczności.
Ciasto powinno rozciągać się przed rozerwaniem i nie może w nim pozostać sucha mąka.
Wyrobić dodatki wzbogacające. Wyrabiać z Pecorino, pieprzem i zmiękczonym smalcem dodawanym po trochu.
Każda porcja smalcu powinna całkowicie zniknąć w cieście przed dodaniem następnej.
Dokończyć pierwsze wyrastanie. Przykryć i pozostawić do fermentacji, aż objętość mniej więcej się podwoi, około 2–3 godzin zależnie od temperatury pomieszczenia.
Wgłębienie po naciśnięciu palcem powinno powoli się wyrównywać, a nie odskakiwać natychmiast.

Napełnić i uformować

Przygotować farsz. Pokroić salami, pancettę, sery i jajka w małe, podobnej wielkości kawałki.
Farsz powinien być chłodny i dość suchy.
Rozwałkować ciasto. Rozpłaszcz lub rozwałkować ciasto na prostokąt grubości około 1 cm.
Grubość powinna być równa od środka do brzegów.
Napełnić i uformować pierścień. Równomiernie rozsypać farsz i Parmigiano, ciasno zwinąć od dłuższego boku, umieścić w natłuszczonej formie pierścieniowej i połączyć końce.
Łączenie powinno znajdować się na dole, a pierścień mieć równą grubość.

Pozostawić do wyrośnięcia i upiec

Pozostawić do ponownego wyrośnięcia. Przykryć i pozostawić, aż ciasto wyraźnie napęcznieje, zwykle 1½–2 godziny.
Ciasto powinno pełniej wypełnić formę i być wyraźnie napowietrzone.
Upiec do pełnego wypieczenia. Piec w 175°C przez 50–60 minut; jeśli wierzch zbyt szybko ciemnieje, luźno przykryć go folią.
Skórka powinna być głęboko złocista, a środek całkowicie upieczony.
Przed krojeniem ostudzić. Pozostawić 15 minut w formie, następnie wyjąć i studzić, aż będzie ciepłe, przed krojeniem.
Spirala powinna kroić się czysto bez tłustego zgniatania.

Wskazówki praktyczne

Różnica względem casatiello

Tortano zwykle zawiera ugotowane jajka wewnątrz, podczas gdy casatiello słynie z całych jajek umocowanych na wierzchu paskami ciasta.

Świąteczny termin

Chleb jest silnie związany z Wielkanocą i Pasquetta w Neapolu.

Przechowywanie

Ostudzone kromki owiń i przechowuj w lodówce, ponieważ farsz zawiera mięso, ser i jajka.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto prawie nie wyrasta. Daj mu więcej czasu w ciepłym miejscu; smalec i ser spowalniają fermentację.
Farsz wypływa. Rolada była zwinięta zbyt luźno albo ser był zbyt mokry; dobrze odsącz nabiał i zwijaj ciasno.
Środek jest zakalcowaty. Bochenek był niedopieczony albo pokrojony zbyt gorący; sprawdź stopień wypieczenia i studź dłużej.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 10
Kalorie: około 560 kcal
Węglowodany: 48 g
Białko: 23 g
Tłuszcz: 31 g
Błonnik: 2 g
Sód: 1120 mg

Wartość przybliżona; wędliny i sery znacznie różnią się zawartością soli i tłuszczu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Mięso, jajka i ser przechowuj w lodówce aż do składania.

Piecz, aż środek będzie całkowicie ścięty i osiągnie co najmniej 74°C.

Resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin i dokładnie podgrzać przed podaniem.

Najczęstsze pytania

Jaka jest różnica między tortano a casatiello?

Tortano zwykle zawiera jajka na twardo wewnątrz farszu, natomiast casatiello tradycyjnie pokazuje całe jajka na wierzchu.

Czy ciasto może wyrastać przez noc?

Tak. Wolniejsza pierwsza fermentacja w lodówce sprawdza się dobrze; przed formowaniem pozwól ciastu zbliżyć się do temperatury pokojowej.

Czy chleb należy podawać gorący?

Lepiej podawać go ciepły lub w temperaturze pokojowej, ponieważ miękisz i farsz kroją się wtedy czyściej.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Intensywnie wytrawny, pieprzny pierścień z miękkim wzbogaconym miękiszem i spiralą salami, sera i jajek.
Klucz: Uszanuj oba etapy wyrastania i pokrój farsz w równe kostki.