Name: Tortano napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 5 h 45 min
Cuisine: Italiana, Napoli / Campania
Ingredients: 600 g farina per pane o farina 0 forte; 360 ml acqua, da fresca a tiepida; 7 g lievito di birra secco istantaneo; 12 g sale marino fino; 80 g strutto, ammorbidito; 50 g Pecorino Romano, grattugiato finemente; 5 g pepe nero, macinato grossolanamente; 150 g salame napoletano, a dadini piccoli; 100 g pancetta, a dadini piccoli; 150 g provola, ben scolata, a cubetti piccoli; 100 g provolone, a dadini piccoli; 4 uova sode, sgusciate e tagliate a cubetti; 40 g Parmigiano Reggiano, grattugiato

Tortano napoletano: ampia vista della ciambella salata con salame, formaggi e uova sode

Preparazione45 minuti

Cottura1 h

Totale5 h 45 min

Resa1 grande ciambella, 10 porzioni

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Il piatto

Il tortano napoletano

Il tortano napoletano tradizionale è un pane salato pasquale il cui impasto arricchito contiene strutto e abbondante pepe.

A differenza del casatiello, nel tortano le uova sono generalmente sode e incorporate nel ripieno, anziché fissate intere sulla superficie.

L’impasto farcito viene arrotolato stretto e chiuso ad anello prima della seconda lievitazione.

Poiché grassi e ripieno rallentano la fermentazione, l’impasto deve aumentare visibilmente di volume senza forzare i tempi indicati dall’orologio.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Incorporare lo strutto gradualmente. Il grasso deve essere assorbito soltanto dopo che il glutine ha iniziato a svilupparsi.
Distribuire il ripieno in modo uniforme. Cubetti piccoli evitano zone troppo dense e aiutano la spirale a cuocere in modo omogeneo.
Lasciare intiepidire prima di tagliare. La mollica e il formaggio fuso si assestano quando la ciambella diventa tiepida anziché bollente.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Impasto

600 gfarina per pane o farina 0 forte
360 mlacquada fresca a tiepida
7 glievito di birra secco istantaneo
12 gsale marino fino
80 gstruttoammorbidito
50 gPecorino Romanograttugiato finemente
5 gpepe neromacinato grossolanamente

Ripieno

150 gsalame napoletanoa dadini piccoli
100 gpancettaa dadini piccoli
150 gprovolaben scolata, a cubetti piccoli
100 gprovolonea dadini piccoli
4uova sodesgusciate e tagliate a cubetti
40 gParmigiano Reggianograttugiato

Passo dopo passo

Procedimento

Impastare e far lievitare

Preparare l’impasto di base. Mescolare farina, lievito e la maggior parte dell’acqua fino a ottenere un impasto grezzo; aggiungere il sale con l’acqua rimasta e impastare fino a renderlo elastico.
L’impasto deve allungarsi prima di strapparsi e non devono rimanere tracce di farina asciutta.
Incorporare gli ingredienti di arricchimento. Impastare incorporando poco alla volta Pecorino, pepe e strutto ammorbidito.
Ogni aggiunta di strutto deve essere completamente assorbita prima della successiva.
Completare la prima lievitazione. Coprire e lasciare lievitare fino a circa raddoppiare di volume, per 2–3 ore a seconda della temperatura ambiente.
L’impronta lasciata con un dito deve risalire lentamente, non tornare subito in posizione.

Farcire e formare

Preparare il ripieno. Tagliare salame, pancetta, formaggi e uova a cubetti piccoli e di dimensioni simili.
Il ripieno deve essere freddo e relativamente asciutto.
Stendere l’impasto. Premere o stendere l’impasto in un rettangolo spesso circa 1 cm.
Lo spessore deve essere uniforme dal centro ai bordi.
Farcire e formare l’anello. Distribuire uniformemente ripieno e Parmigiano, arrotolare stretto partendo da un lato lungo, sistemare in uno stampo ad anello unto e sigillare le estremità.
La chiusura deve restare rivolta verso il basso e l’anello deve avere uno spessore uniforme.

Far lievitare e cuocere

Far lievitare di nuovo. Coprire e lasciare lievitare finché l’impasto appare visibilmente gonfio, in genere 1½–2 ore.
L’impasto deve riempire maggiormente lo stampo e risultare aerato al tatto.
Cuocere completamente. Cuocere a 175 °C per 50–60 minuti, coprendo leggermente la superficie se scurisce troppo rapidamente.
La crosta deve essere ben dorata e il centro completamente cotto.
Lasciare raffreddare prima di tagliare. Lasciare riposare 15 minuti nello stampo, sformare e far intiepidire prima di tagliare.
La spirale deve mantenersi netta senza risultare compressa e untuosa.

Indicazioni pratiche

Differenza rispetto al casatiello

Nel tortano le uova sode vengono normalmente inserite all’interno; il casatiello è invece noto per le uova intere fissate sulla superficie con strisce di impasto.

Periodo festivo

Il pane è fortemente associato alla Pasqua e alla Pasquetta a Napoli.

Conservazione

Avvolgere le fette fredde e conservarle in frigorifero perché il ripieno contiene salumi, formaggi e uova.

Risoluzione dei problemi

L’impasto lievita appena. Lasciare più tempo in un luogo tiepido; strutto e formaggio rallentano la fermentazione.
Il ripieno fuoriesce. L’arrotolatura era lenta oppure il formaggio troppo umido; scolare bene i latticini e arrotolare con fermezza.
Il centro è gommoso. Il pane è poco cotto oppure è stato tagliato troppo caldo; verificare la cottura e lasciarlo raffreddare più a lungo.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 di 10
Calorie: circa 560 kcal
Carboidrati: 48 g
Proteine: 23 g
Grassi: 31 g
Fibre: 2 g
Sodio: 1120 mg

Valori approssimativi; salumi e formaggi possono variare molto per contenuto di sale e grassi.

Allergeni e sicurezza alimentare

Tenere carne, uova e formaggi in frigorifero fino al momento di assemblare il tortano.

Cuocere finché il centro è completamente assestato e raggiunge almeno 74 °C.

Riporre gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e riscaldarli accuratamente.

FAQ

Qual è la differenza tra tortano e casatiello?

Nel tortano le uova sode sono solitamente incorporate nel ripieno, mentre il casatiello presenta tradizionalmente uova intere sulla superficie.

L’impasto può lievitare tutta la notte?

Sì. Una prima fermentazione lenta in frigorifero funziona bene; lasciare che l’impasto si avvicini alla temperatura ambiente prima di formarlo.

Il pane va servito caldo?

È preferibile tiepido o a temperatura ambiente, perché mollica e ripieno si tagliano più nettamente.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Una ciambella intensamente saporita e pepata, con mollica morbida e ricca e una spirale di salame, formaggio e uovo.
Punto chiave: Rispettare entrambe le lievitazioni e mantenere il ripieno tagliato in cubetti uniformi.