Le Timballo alla teramana remplace les feuilles de pâtes par de fines scrippelle, superposées avec un ragù de très petites pallottine de viandes mélangées, du fromage et des œufs. Une cuisson douce à 160 °C lie les nombreuses couches sans dessécher l’extérieur, puis un repos fixe la structure avant la découpe.
Le timballo de Teramo se distingue d’une lasagne : ses couches sont faites de scrippelle et non de feuilles de pâte.
La version rouge classique comprend de minuscules pallottine de viandes mélangées dans une sauce tomate, avec fromage et œufs ; des variantes locales peuvent aussi inclure des légumes.
Une température modérée de 160 °C convient à ce montage car il faut chauffer et lier de nombreuses couches délicates sans brûler les bords.
Le repos avant découpe est indispensable : le timballo doit se raffermir suffisamment pour révéler ses couches au lieu de s’effondrer dans la sauce.
Fouetter les œufs, la farine, l’eau et le sel en une pâte fluide, puis cuire des feuilles très fines dans une poêle à peine huilée.
Les feuilles doivent être souples et pâles, non croustillantes.
Assaisonner les trois viandes hachées, puis former des boulettes de 1–1,5 cm.
Les boulettes doivent être beaucoup plus petites que des boulettes classiques.
Faire fondre l’oignon, la carotte et le céleri dans l’huile, faire légèrement dorer les pallottine, ajouter la passata et laisser mijoter 35–40 minutes.
Les boulettes doivent être cuites à cœur et la sauce assez épaisse pour napper une cuillère.
Préchauffer le four à 160 °C et tapisser le fond et les côtés du plat de scrippelle qui se chevauchent, en laissant dépasser les bords.
Aucun espace ne doit laisser le plat à nu.
Superposer de fines couches de ragù avec pallottine, dés de fromage, Parmigiano, rondelles d’œufs et un peu du mélange d’œufs battus entre les scrippelle.
Chaque couche doit rester fine et répartie régulièrement.
Continuer jusqu’au bord, terminer par des scrippelle et rabattre les parties qui dépassent ; verser le reste du mélange aux œufs et un peu de Parmigiano.
Le dessus doit être entièrement couvert et légèrement humidifié, sans être noyé.
Cuire à 160 °C pendant 55–65 minutes.
Le centre doit être brûlant et la surface légèrement croûtée.
Sortir du four et laisser reposer au moins 20 minutes.
Les bords doivent se détacher légèrement du plat et les couches se raffermir.
Trancher avec un couteau bien aiguisé et soulever les parts avec une large spatule.
Une portion doit révéler distinctement les fines couches de scrippelle et de garniture.
Ce plat festif de Teramo est traditionnellement associé à Noël, Pâques et aux grandes réunions familiales.
Artichauts, épinards, petits pois ou courgettes appartiennent à des variantes locales documentées ; cette version reste centrée sur le style rouge aux pallottine.
Monter le plat plusieurs heures à l’avance, le réfrigérer puis le laisser perdre son froid avant la cuisson.
Valeurs nutritionnelles indiquées pour 1 portion sur 8.
Cuire complètement les pallottine de viandes mélangées avant le montage final.
Le centre du timballo cuit doit atteindre au moins 74 °C car le plat contient de la viande et des œufs.
Refroidir les restes dans les 2 heures et les conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.
Non. Son élément distinctif est l’emploi de scrippelle plutôt que de feuilles de pâtes.
De très petites boulettes de viande, souvent préparées avec plusieurs viandes dans la cuisine de Teramo.
La chaleur modérée permet de chauffer et de lier les nombreuses couches sans dessécher les scrippelle.
