Italie · Teramo / Abruzzes

Timballo alla teramana

Name: Timballo alla teramana
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: Italienne, Teramo / Abruzzes
Ingredients: 8 gros œufs; 280 g farine de blé courante; 430 ml eau; 4 g sel; 15 ml huile d’olive pour la poêle; 200 g bœuf haché; 200 g agneau haché; 200 g porc haché; 1 petit oignon finement coupé en dés; 1 carotte finement coupée en dés; 1 branche de céleri finement coupée en dés; 700 g passata; 30 ml huile d’olive; 7 g sel; 2 g poivre noir; 250 g scamorza ou mozzarella à faible humidité coupée en petits dés; 120 g Parmigiano Reggiano râpé; 4 œufs durs coupés en rondelles; 2 gros œufs battus avec 80 ml de lait

Le Timballo alla teramana remplace les feuilles de pâtes par de fines scrippelle, superposées avec un ragù de très petites pallottine de viandes mélangées, du fromage et des œufs. Une cuisson douce à 160 °C lie les nombreuses couches sans dessécher l’extérieur, puis un repos fixe la structure avant la découpe.

Recette italiennePremier plat au four

Timballo alla teramana cuit au four avec couches de scrippelle, petites boulettes et fromage

Préparation1 h 15 min

Cuisson1 h 45 min

Total3 h 20 min

Quantité1 plat profond de 24 × 32 cm, 8 portions

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Le plat

À propos du Timballo alla teramana

Le timballo de Teramo se distingue d’une lasagne : ses couches sont faites de scrippelle et non de feuilles de pâte.

La version rouge classique comprend de minuscules pallottine de viandes mélangées dans une sauce tomate, avec fromage et œufs ; des variantes locales peuvent aussi inclure des légumes.

Une température modérée de 160 °C convient à ce montage car il faut chauffer et lier de nombreuses couches délicates sans brûler les bords.

Le repos avant découpe est indispensable : le timballo doit se raffermir suffisamment pour révéler ses couches au lieu de s’effondrer dans la sauce.

Technique

Trois points essentiels

Cuire des scrippelle fines et souples. Elles remplacent les feuilles de pâte et doivent rester flexibles pour tapisser et fermer le plat.
Façonner des pallottine minuscules. Des boulettes de 1–1,5 cm se répartissent régulièrement entre les couches sans les alourdir.
Laisser le timballo se fixer. Au moins 20 minutes de repos après cuisson permettent des parts nettes et des couches visibles.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Scrippelle et garniture

8 grosœufs
280 gfarine de blé courante
430 mleau
4 gsel
15 mlhuile d’olivepour la poêle
200 gbœuf haché
200 gagneau haché
200 gporc haché
1 petitoignonfinement coupé en dés
1carottefinement coupée en dés
1branche de célerifinement coupée en dés
700 gpassata
30 mlhuile d’olive
7 gsel
2 gpoivre noir
250 gscamorza ou mozzarella à faible humiditécoupée en petits dés
120 gParmigiano Reggianorâpé
4œufs durscoupés en rondelles
2 grosœufsbattus avec 80 ml de lait

Étape par étape

Préparation

Préparer les scrippelle et le ragù

Cuire les scrippelle. Fouetter les œufs, la farine, l’eau et le sel en une pâte fluide, puis cuire des feuilles très fines dans une poêle à peine huilée.
Les feuilles doivent être souples et pâles, non croustillantes.
Façonner les petites pallottine. Assaisonner les trois viandes hachées, puis former des boulettes de 1–1,5 cm.
Les boulettes doivent être beaucoup plus petites que des boulettes classiques.
Préparer le ragù. Faire fondre l’oignon, la carotte et le céleri dans l’huile, faire légèrement dorer les pallottine, ajouter la passata et laisser mijoter 35–40 minutes.
Les boulettes doivent être cuites à cœur et la sauce assez épaisse pour napper une cuillère.

Monter le timballo

Préparer le plat. Préchauffer le four à 160 °C et tapisser le fond et les côtés du plat de scrippelle qui se chevauchent, en laissant dépasser les bords.
Aucun espace ne doit laisser le plat à nu.
Alterner les garnitures. Superposer de fines couches de ragù avec pallottine, dés de fromage, Parmigiano, rondelles d’œufs et un peu du mélange d’œufs battus entre les scrippelle.
Chaque couche doit rester fine et répartie régulièrement.
Fermer le dessus. Continuer jusqu’au bord, terminer par des scrippelle et rabattre les parties qui dépassent ; verser le reste du mélange aux œufs et un peu de Parmigiano.
Le dessus doit être entièrement couvert et légèrement humidifié, sans être noyé.

Cuire et laisser prendre

Cuire doucement. Cuire à 160 °C pendant 55–65 minutes.
Le centre doit être brûlant et la surface légèrement croûtée.
Laisser reposer dans le plat. Sortir du four et laisser reposer au moins 20 minutes.
Les bords doivent se détacher légèrement du plat et les couches se raffermir.
Découper des parts nettes. Trancher avec un couteau bien aiguisé et soulever les parts avec une large spatule.
Une portion doit révéler distinctement les fines couches de scrippelle et de garniture.

Conseils pratiques

Occasions

Ce plat festif de Teramo est traditionnellement associé à Noël, Pâques et aux grandes réunions familiales.

Variantes aux légumes

Artichauts, épinards, petits pois ou courgettes appartiennent à des variantes locales documentées ; cette version reste centrée sur le style rouge aux pallottine.

Préparation à l’avance

Monter le plat plusieurs heures à l’avance, le réfrigérer puis le laisser perdre son froid avant la cuisson.

Résoudre les problèmes

Les parts s’effondrent. La sauce ou la mozzarella était trop humide, ou le timballo a été découpé avant son repos.
Les scrippelle sèchent sur les bords. Étaler de fines couches de sauce jusqu’au pourtour et garder le four à température modérée.
Le centre reste tiède. Le plat monté était très froid ; prolonger la cuisson jusqu’à au moins 74 °C au centre.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion sur 8
Calories : environ 610 kcal
Glucides : 44 g
Protéines : 42 g
Lipides : 29 g
Fibres : 3 g
Sodium : 980 mg

Valeurs nutritionnelles indiquées pour 1 portion sur 8.

Allergènes et sécurité alimentaire

Cuire complètement les pallottine de viandes mélangées avant le montage final.

Le centre du timballo cuit doit atteindre au moins 74 °C car le plat contient de la viande et des œufs.

Refroidir les restes dans les 2 heures et les conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

FAQ

Le Timballo alla teramana est-il une lasagne ?

Non. Son élément distinctif est l’emploi de scrippelle plutôt que de feuilles de pâtes.

Que sont les pallottine ?

De très petites boulettes de viande, souvent préparées avec plusieurs viandes dans la cuisine de Teramo.

Pourquoi cuire seulement à 160 °C ?

La chaleur modérée permet de chauffer et de lier les nombreuses couches sans dessécher les scrippelle.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un timballo haut et structuré, aux couches fines de scrippelle, ragù de petites pallottine, fromage et œufs.
Point clé : Garder les couches fines, le ragù assez lié et laisser le plat reposer avant de le découper.