Drie punten die ertoe doen

Maak zeer kleine pallottine. De gehaktballetjes moeten klein genoeg zijn om gelijkmatig tussen dunne lagen scrippelle te verdelen.

Houd de vullingen vochtig maar niet waterig. Losse saus of natte kaas voorkomt nette sneden.

Bak zacht en laat rusten. 160 °C geeft het midden tijd om door te warmen en behoudt tegelijk de zachte crespelle.

Maak scrippelle en ragù

01Bak de scrippelle.

Klop eieren, bloem, water en zout tot een vloeibaar beslag en bak zeer dunne vellen in een nauwelijks ingevette koekenpan.

De vellen moeten soepel en bleek zijn, niet krokant.

Stap als afgerond markeren

02Vorm kleine pallottine.

Kruid de drie soorten gehakt en rol ze daarna tot balletjes van 1–1,5 cm.

De gehaktballetjes moeten veel kleiner zijn dan standaardgehaktballen.

Stap als afgerond markeren

03Maak de ragù.

Laat ui, wortel en bleekselderij zacht worden in olie, bruin de pallottine licht, voeg passata toe en laat 35–40 minuten sudderen.

De gehaktballetjes moeten volledig gaar zijn en de saus dik genoeg om een lepel te bedekken.

Stap als afgerond markeren

Bouw de timballo in lagen op

04Bereid de schaal voor.

Verwarm de oven tot 160 °C en bekleed bodem en zijkanten met overlappende scrippelle, waarbij een deel over de rand hangt.

Er mogen geen openingen zijn waardoor de ovenschaal zichtbaar is.

Stap als afgerond markeren

05Wissel de vullingen af.

Maak tussen de scrippelle dunne lagen van ragù en pallottine, kaasblokjes, Parmigiano, plakjes ei en een beetje losgeklopt eimengsel.

Elke laag moet dun en gelijkmatig verdeeld zijn.

Stap als afgerond markeren

06Sluit de bovenkant.

Ga door tot aan de rand, eindig met scrippelle en vouw de overhang naar binnen; schep het resterende eimengsel en een beetje Parmigiano erover.

De bovenkant moet volledig bedekt en licht bevochtigd zijn, niet onder vloeistof staan.

Stap als afgerond markeren

Bak en laat opstijven

07Bak langzaam.

Bak op 160 °C gedurende 55–65 minuten.

Het midden moet gloeiend heet zijn en het oppervlak licht korstig.

Stap als afgerond markeren

08Laat in de schaal rusten.

Neem uit de oven en laat minstens 20 minuten rusten.

De randen moeten iets van de schaal loskomen en de lagen moeten steviger worden.

Stap als afgerond markeren

09Snijd nette porties.

Snijd met een scherp mes en til de porties op met een brede spatel.

Een portie moet duidelijke dunne lagen scrippelle en vulling laten zien.

Stap als afgerond markeren

Praktische aanwijzingen

Gelegenheid

Dit is een feestelijk gerecht uit Teramo dat traditioneel verbonden is met Kerstmis, Pasen en grote familiegelegenheden.

Groentevarianten

Artisjokken, spinazie, erwten of courgette horen bij gedocumenteerde lokale varianten; deze versie blijft gericht op de rode stijl met pallottine.

Vooraf bereiden

Zet de timballo enkele uren van tevoren in elkaar, bewaar gekoeld en laat de schaal vóór het bakken wat van de koelkastkou verliezen.

Problemen oplossen

De sneden zakken in. De saus of mozzarella was te nat, of de timballo is aangesneden vóór het rusten.

De scrippelle drogen aan de randen uit. Gebruik dunne lagen saus tot helemaal aan de rand en houd de oventemperatuur gematigd.

Het midden blijft koel. De samengestelde schaal was zeer koud; verleng het bakken tot het midden minstens 74 °C bereikt.

Veelgestelde vragen

Is timballo alla teramana een lasagne?

Nee. Regione Abruzzo vermeldt uitdrukkelijk dat de bepalende lagen uit scrippelle bestaan en niet uit pastavellen.

Wat zijn pallottine?

Zeer kleine gehaktballetjes, in de keuken van Teramo vaak gemaakt van gemengd vlees.

Waarom wordt slechts op 160 °C gebakken?

De gematigde hitte verwarmt en bindt de vele delicate lagen zonder de scrippelle uit te drogen.

Timballo alla teramana

Over Timballo alla teramana

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Timballo alla teramana

Scrippelle

Pallottine-ragù

Lagen

Benodigdheden