Name: Timballo alla teramana
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: Włoska, Teramo / Abruzja
Ingredients: 8 dużych jajek; 280 g mąki pszennej uniwersalnej; 430 ml wody; 4 g soli; 15 ml oliwy, do patelni; 200 g mielonej wołowiny; 200 g mielonej jagnięciny; 200 g mielonej wieprzowiny; 1 mała cebula, drobno pokrojona w kostkę; 1 marchew, drobno pokrojona w kostkę; 1 łodyga selera, drobno pokrojona w kostkę; 700 g passaty; 30 ml oliwy; 7 g soli; 2 g czarnego pieprzu; 250 g scamorzy lub mozzarelli o niskiej zawartości wilgoci, w małej kostce; 120 g Parmigiano Reggiano, startego; 4 jajka ugotowane na twardo, pokrojone w plastry; 2 duże jajka, roztrzepane z 80 ml mleka

Timballo alla teramana: szeroki widok główny gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie1 godz. 15 min

Smaż1 godz. 45 min

Łącznie3 h 20 min

Porcje1 głębokie naczynie 24×32 cm, 8 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Timballo alla teramana

Regione Abruzzo wyraźnie odróżnia timballo z Teramo od lasagne, ponieważ jego warstwy powstają ze scrippelle, a nie z płatów makaronu.

Klasyczna czerwona wersja zawiera maleńkie pallottine z mieszanych mięs w sosie pomidorowym, a lokalne warianty dodają jajka, scamorzę/mozzarellę i warzywa.

Tradycyjnie stosuje się umiarkowaną temperaturę piekarnika 160°C, ponieważ celem jest podgrzanie i związanie wielu delikatnych warstw bez przypalenia zewnętrznej części.

Odpoczynek przed krojeniem jest niezbędny: timballo musi stężeć na tyle, by po przekrojeniu było widać warstwy zamiast zapadającej się masy z sosem.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Uformuj maleńkie pallottine. Klopsiki powinny być na tyle małe, aby można je było równomiernie rozłożyć między cienkimi warstwami scrippelle.
Nadzienia utrzymuj wilgotne, ale nie wodniste. Rzadki sos lub mokry ser uniemożliwiają uzyskanie równych kawałków.
Piecz łagodnie i pozostaw do odpoczynku. 160°C daje środkowi czas na rozgrzanie, jednocześnie zachowując delikatność naleśnikowych warstw.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Scrippelle

8 dużychjajka
280 gmąka pszenna uniwersalna
430 mlwoda
4 gsól
15 mloliwa z oliwekdo patelni

Ragù z pallottine

200 gmielona wołowina
200 gmielona jagnięcina
200 gmielonej wieprzowiny
1 małacebuladrobno pokrojona w kostkę
1marchewdrobno pokrojona w kostkę
1łodyga seleradrobno pokrojona w kostkę
700 gpassata
30 mloliwa z oliwek
7 gsól
2 gczarny pieprz

Warstwy

250 gscamorza lub mozzarella o niskiej zawartości wilgocimałe kostki
120 gParmigiano Reggianostarty
4jajka ugotowane na twardopokrojone w plasterki
2 dużejajkaroztrzepane z 80 ml mleka

Krok po kroku

Metoda

Przygotować scrippelle i ragù

Usmażyć scrippelle. Roztrzepać jajka, mąkę, wodę i sól na płynne ciasto i smażyć bardzo cienkie płaty na ledwie natłuszczonej patelni.
Płaty powinny być elastyczne i jasne, a nie chrupiące.
Uformować maleńkie pallottine. Doprawić trzy rodzaje mielonego mięsa, a następnie uformować kulki o średnicy 1–1.5 cm.
Klopsiki powinny być znacznie mniejsze niż standardowe klopsiki.
Przygotować ragù. Zmiękczyć cebulę, marchew i seler na oliwie, lekko zrumienić pallottine, dodać passatę i gotować na małym ogniu przez 35–40 minut.
Klopsiki powinny być całkowicie ugotowane, a sos na tyle gęsty, by oblepiał łyżkę.

Ułożyć warstwy timballo

Przygotować naczynie. Rozgrzać piekarnik do 160°C i wyłożyć dno oraz boki zachodzącymi na siebie scrippelle, pozostawiając część poza brzegiem.
Nigdzie nie powinno być szczelin odsłaniających naczynie do pieczenia.
Układać nadzienia naprzemiennie. Między scrippelle układać warstwy ragù i pallottine, kostek sera, Parmigiano, plasterków jajek oraz niewielkiej ilości roztrzepanej mieszanki jajecznej.
Każda warstwa powinna być cienka i równomiernie rozłożona.
Zamknąć wierzch. Kontynuować do krawędzi naczynia, zakończyć scrippelle i zawinąć do środka wystające brzegi; polać pozostałą mieszanką jajeczną i posypać niewielką ilością Parmigiano.
Wierzch powinien być całkowicie przykryty i lekko zwilżony, ale nie zalany.

Upiec i pozwolić stężeć

Piec powoli. Piec w 160°C przez 55–65 minut.
Środek powinien być bardzo gorący, a powierzchnia lekko zapieczona.
Pozostawić w naczyniu do odpoczynku. Wyjąć z piekarnika i pozostawić na co najmniej 20 minut.
Brzegi powinny lekko odchodzić od naczynia, a warstwy powinny się ustabilizować.
Pokroić na równe porcje. Kroić ostrym nożem i podnoś porcje szeroką łopatką.
W porcji powinny być widoczne wyraźne, cienkie warstwy scrippelle i nadzienia.

Wskazówki praktyczne

Okazja

To świąteczne danie z Teramo, tradycyjnie kojarzone z Bożym Narodzeniem, Wielkanocą i ważnymi rodzinnymi uroczystościami.

Warianty warzywne

Karczochy, szpinak, groszek lub cukinia występują w udokumentowanych lokalnych wariantach; ta wersja koncentruje się na czerwonym stylu z pallottine.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Możesz złożyć danie kilka godzin wcześniej, schłodzić je w lodówce, a przed pieczeniem pozwolić mu nieco się ogrzać.

Rozwiązywanie problemów

Kawałki się rozpadają. Sos lub mozzarella były zbyt mokre albo timballo pokrojono przed odpoczynkiem.
Scrippelle wysychają przy brzegach. Rozprowadzaj cienkie warstwy sosu aż po sam brzeg i utrzymuj umiarkowaną temperaturę piekarnika.
Środek pozostaje chłodny. Złożone danie było bardzo zimne; wydłuż pieczenie, aż środek osiągnie co najmniej 74°C.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 8
Kalorie: około 610 kcal
Węglowodany: 44 g
Białko: 42 g
Tłuszcz: 29 g
Błonnik: 3 g
Sód: 980 mg

Wartości przybliżone; proporcje sera i mięsa różnią się zależnie od domu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Przed końcowym złożeniem całkowicie ugotuj pallottine z mieszanych mięs.

Upieczony środek powinien osiągnąć co najmniej 74°C, ponieważ danie zawiera mięso i jajka.

Resztki schłodzić w ciągu 2 godzin i przechowywać w lodówce do 3 dni.

Najczęstsze pytania

Czy timballo alla teramana to lasagne?

Nie. Regione Abruzzo wyraźnie zaznacza, że jego charakterystyczne warstwy powstają ze scrippelle, a nie z płatów makaronu.

Czym są pallottine?

Bardzo małymi klopsikami, zwykle przygotowywanymi w kuchni Teramo z mieszanych mięs.

Dlaczego piec tylko w 160°C?

Umiarkowane ciepło ogrzewa i wiąże wiele delikatnych warstw bez wysuszania scrippelle.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Wysoki, delikatny przekładaniec z cieniutkich scrippelle, maleńkich klopsików, pomidorów, sera i jajek.
Klucz: Utrzymuj każdą warstwę cienką, kontroluj wilgotność i pozwól daniu odpocząć przed krojeniem.