Name: Timballo alla teramana
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: Italská, Teramo / Abruzzo
Ingredients: 8 large (velkých) vajec; 280 g hladké mouky; 430 ml vody; 4 g soli; 15 ml olivového oleje na pánev; 200 g mletého hovězího masa; 200 g mletého jehněčího masa; 200 g mletého vepřového masa; 1 středně malá cibule, jemně nakrájená na kostičky; 1 kus mrkve, nakrájený najemno; 1 řapík celeru, nakrájený najemno; 700 g passaty; 30 ml olivového oleje; 7 g soli; 2 g černého pepře; 250 g scamorzy nebo mozzarelly s nízkým obsahem vlhkosti, nakrájené na malé kostky; 120 g Parmigiano Reggiano, nastrouhaného; 4 hard-boiled (natvrdo uvařená) vejce, nakrájená na plátky; 2 large (velká) vejce, rozšlehaná s 80 ml mléka

Timballo alla teramana: široký hlavní záběr hotového tradičního jídla

Příprava1 h 15 min

Opečte1 h 45 min

Součet3 h 20 min

Výtěžnost1 velká hluboká nádoba 24×32 cm, 8 standardních porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Timballo alla teramana

Regione Abruzzo výslovně odlišuje timballo z Terama od lasagní, protože jeho vrstvy tvoří scrippelle, nikoli pláty těstovin.

Klasická červená verze obsahuje drobné pallottine z více druhů masa v rajčatové omáčce; místní varianty přidávají vejce, scamorzu/mozzarellu a zeleninu.

Mírná trouba na 160°C je tradiční, protože cílem je prohřát a spojit mnoho jemných vrstev bez spálení povrchu.

Odpočinek před krájením je zásadní: timballo musí dostatečně zpevnit, aby ukázalo vrstvy a nesesunulo se do omáčky.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Připravte drobné pallottine. Masové kuličky mají být dost malé, aby se rovnoměrně rozložily mezi tenké vrstvy scrippelle.
Náplně udržujte vlhké, ale ne vodnaté. Řídká omáčka nebo mokrý sýr brání čistému krájení.
Pečte šetrně a nechte odpočinout. 160°C dává středu čas se prohřát a přitom zachová jemné crespelle.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Scrippelle

8 large (velkých)vejce
280 ghladké mouky
430 mlvoda
4 gsůl
15 mlolivový olejna pánev

Ragù s pallottine

200 gmleté hovězí
200 gmleté jehněčí maso
200 gmleté vepřové maso
1 středně malýcibulenajemno nakrájená
1mrkevnajemno nakrájená
1řapík celerunajemno nakrájená
700 gpassata
30 mlolivový olej
7 gsůl
2 gčerný pepř

Vrstvy

250 gscamorza nebo mozzarella s nízkým obsahem vlhkostimalé kostky
120 gParmigiano Reggianonastrouhaný
4vejce natvrdonakrájené na plátky
2 l (velká)vejcerozšlehané s 80 ml mléka

Krok za krokem

Postup

Připravte scrippelle a ragù

Upečte scrippelle. Vejce, mouku, vodu a sůl vyšlehejte do tekutého těstíčka a na sotva vymaštěné pánvi upečte velmi tenké pláty.
Pláty mají být pružné a světlé, ne křupavé.
Vytvarujte drobné pallottine. Tři druhy mletého masa ochuťte a vytvarujte kuličky o průměru 1–1.5 cm.
Masové kuličky mají být mnohem menší než běžné masové koule.
Vytvořte ragú. Na oleji změkčete cibuli, mrkev a celer, pallottine lehce opečte, přidejte passatu a vařte 35–40 minut.
Masové kuličky mají být zcela provařené a omáčka dost hustá, aby ulpívala na lžíci.

Navrstvěte timballo

Připravte nádobu. Troubu zahřejte na 160°C a dno i boky vyložte překrývajícími se scrippelle tak, aby část přečnívala přes okraj.
Nikde nesmí zůstat mezery odhalující zapékací nádobu.
Střídejte náplně. Mezi scrippelle vrstvíte ragù s pallottine, kostky sýra, Parmigiano, plátky vajec a trochu rozšlehané vaječné směsi.
Každá vrstva má být tenká a rovnoměrně rozložená.
Uzavřete vršek. Pokračujte až k okraji, zakončete scrippelle a přehněte přečnívající okraje dovnitř; přelijte zbylou vaječnou směsí a trochou Parmigiana.
Povrch má být zcela zakrytý a lehce zvlhčený, ne zaplavený.

Upečte a nechte zpevnit

Pečte pomalu. Pečte při 160°C po dobu 55–65 minut.
Střed má být velmi horký a povrch lehce zapečený.
Nechte odpočinout v nádobě. Vyjměte z trouby a nechte odpočívat alespoň 20 minut.
Okraje se mají lehce odtáhnout od nádoby a vrstvy zpevnit.
Krájejte čisté porce. Krájejte ostrým nožem a zvedejte širokou stěrkou.
Porce má ukázat zřetelné tenké vrstvy scrippelle a náplně.

Praktické rady

Příležitost

Jde o slavnostní jídlo z Terama tradičně spojené s Vánocemi, Velikonocemi a významnými rodinnými událostmi.

Zeleninové varianty

Artyčoky, špenát, hrášek nebo cuketa patří do doložených místních variant; tato verze se soustředí na červený styl s pallottine.

Příprava předem

Lze sestavit několik hodin předem, uložit do chladničky a před pečením nechat mírně temperovat.

Řešení problémů

Plátky se rozpadají. Omáčka nebo mozzarella byla příliš mokrá, případně se timballo krájelo před odpočinkem.
Scrippelle na okrajích vysychají. Používejte tenké vrstvy omáčky až k okrajům a udržujte mírnou teplotu trouby.
Střed zůstává chladný. Sestavené jídlo bylo velmi studené; prodlužte pečení, dokud střed nedosáhne alespoň 74°C.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 z 8
Kalorie přibližně 610 kcal
Sacharidy 44 g
Bílkoviny 42 g
Tuky 29 g
Vláknina: 3 g
Sodík 980 mg

Přibližné; poměr sýra a masa se v domácnostech liší.

Alergeny a bezpečnost potravin

Pallottine z více druhů masa před závěrečným sestavením důkladně uvařte.

Upečený střed má dosáhnout alespoň 74°C, protože jídlo obsahuje maso a vejce.

Zbytky zchlaďte do 2 hodin a v lednici uchovávejte nejvýše 3 dny.

Časté otázky

Je timballo alla teramana lasagne?

Ne. Regione Abruzzo výslovně uvádí, že určující vrstvy tvoří scrippelle, nikoli pláty těstovin.

Co jsou pallottine?

Velmi malé masové kuličky, v kuchyni Terama běžně připravované z kombinace více druhů masa.

Proč se peče jen při 160°C?

Mírné teplo prohřeje a spojí mnoho jemných vrstev, aniž by scrippelle vysušilo.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Vysoký, jemný vrstvený nákyp s papírově tenkými scrippelle, drobnými masovými kuličkami, rajčaty, sýrem a vejcem.
Klíč: Každou vrstvu držte tenkou, kontrolujte vlhkost a před krájením nechte odpočinout.