Tři věci, na kterých záleží

Připravte drobné pallottine. Masové kuličky mají být dost malé, aby se rovnoměrně rozložily mezi tenké vrstvy scrippelle.

Náplně udržujte vlhké, ale ne vodnaté. Řídká omáčka nebo mokrý sýr brání čistému krájení.

Pečte šetrně a nechte odpočinout. 160°C dává středu čas se prohřát a přitom zachová jemné crespelle.

Připravte scrippelle a ragù

01Upečte scrippelle.

Vejce, mouku, vodu a sůl vyšlehejte do tekutého těstíčka a na sotva vymaštěné pánvi upečte velmi tenké pláty.

Pláty mají být pružné a světlé, ne křupavé.

Označit krok jako dokončený

02Vytvarujte drobné pallottine.

Tři druhy mletého masa ochuťte a vytvarujte kuličky o průměru 1–1.5 cm.

Masové kuličky mají být mnohem menší než běžné masové koule.

Označit krok jako dokončený

03Vytvořte ragú.

Na oleji změkčete cibuli, mrkev a celer, pallottine lehce opečte, přidejte passatu a vařte 35–40 minut.

Masové kuličky mají být zcela provařené a omáčka dost hustá, aby ulpívala na lžíci.

Označit krok jako dokončený

Navrstvěte timballo

04Připravte nádobu.

Troubu zahřejte na 160°C a dno i boky vyložte překrývajícími se scrippelle tak, aby část přečnívala přes okraj.

Nikde nesmí zůstat mezery odhalující zapékací nádobu.

Označit krok jako dokončený

05Střídejte náplně.

Mezi scrippelle vrstvíte ragù s pallottine, kostky sýra, Parmigiano, plátky vajec a trochu rozšlehané vaječné směsi.

Každá vrstva má být tenká a rovnoměrně rozložená.

Označit krok jako dokončený

06Uzavřete vršek.

Pokračujte až k okraji, zakončete scrippelle a přehněte přečnívající okraje dovnitř; přelijte zbylou vaječnou směsí a trochou Parmigiana.

Povrch má být zcela zakrytý a lehce zvlhčený, ne zaplavený.

Označit krok jako dokončený

Upečte a nechte zpevnit

07Pečte pomalu.

Pečte při 160°C po dobu 55–65 minut.

Střed má být velmi horký a povrch lehce zapečený.

Označit krok jako dokončený

08Nechte odpočinout v nádobě.

Vyjměte z trouby a nechte odpočívat alespoň 20 minut.

Okraje se mají lehce odtáhnout od nádoby a vrstvy zpevnit.

Označit krok jako dokončený

09Krájejte čisté porce.

Krájejte ostrým nožem a zvedejte širokou stěrkou.

Porce má ukázat zřetelné tenké vrstvy scrippelle a náplně.

Označit krok jako dokončený

Praktické rady

Příležitost

Jde o slavnostní jídlo z Terama tradičně spojené s Vánocemi, Velikonocemi a významnými rodinnými událostmi.

Zeleninové varianty

Artyčoky, špenát, hrášek nebo cuketa patří do doložených místních variant; tato verze se soustředí na červený styl s pallottine.

Příprava předem

Lze sestavit několik hodin předem, uložit do chladničky a před pečením nechat mírně temperovat.

Řešení problémů

Plátky se rozpadají. Omáčka nebo mozzarella byla příliš mokrá, případně se timballo krájelo před odpočinkem.

Scrippelle na okrajích vysychají. Používejte tenké vrstvy omáčky až k okrajům a udržujte mírnou teplotu trouby.

Střed zůstává chladný. Sestavené jídlo bylo velmi studené; prodlužte pečení, dokud střed nedosáhne alespoň 74°C.

Časté otázky

Je timballo alla teramana lasagne?

Ne. Regione Abruzzo výslovně uvádí, že určující vrstvy tvoří scrippelle, nikoli pláty těstovin.

Co jsou pallottine?

Velmi malé masové kuličky, v kuchyni Terama běžně připravované z kombinace více druhů masa.

Proč se peče jen při 160°C?

Mírné teplo prohřeje a spojí mnoho jemných vrstev, aniž by scrippelle vysušilo.

Timballo alla teramana

O Timballo alla teramana

Tři věci, na kterých záleží

Suroviny

Timballo alla teramana

Scrippelle

Ragù s pallottine

Vrstvy

Vybavení