Timballo alla teramana: weite Ansicht des fertigen traditionellen geschichteten Scrippelle-Auflaufs

Vorbereitung1 Std. 15 Min.

Garzeit1 Std. 45 Min.

Gesamtzeit3 Std. 20 Min.

Ergibt1 tiefe Form 24 × 32 cm, 8 Portionen

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Das Gericht

Über Timballo alla teramana

Regione Abruzzo unterscheidet den Timballo aus Teramo ausdrücklich von Lasagne, weil die Schichten aus Scrippelle statt aus Pastablättern bestehen.

Die klassische rote Variante enthält winzige Pallottine aus gemischtem Fleisch in Tomatensauce; lokale Varianten ergänzen Eier, Scamorza/Mozzarella und Gemüse.

Ein moderater Backofen bei 160 °C ist traditionell, weil viele zarte Schichten erhitzt und gebunden werden sollen, ohne dass die Außenseite verbrennt.

Ruhen vor dem Anschneiden ist entscheidend: Der Timballo muss so weit fest werden, dass die Schichten sichtbar bleiben, statt in Sauce zusammenzufallen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Winzige Pallottine formen. Die Fleischbällchen sollen klein genug sein, um sich zwischen den dünnen Scrippelle-Schichten zu verteilen.
Füllungen feucht, aber nicht wässrig halten. Zu dünne Sauce oder nasser Käse verhindern saubere Scheiben.
Sanft backen und ruhen lassen. 160 °C geben der Mitte Zeit zum Erhitzen und bewahren zugleich die zarten Crespelle.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

8 großeEier
280 gWeizenmehl
430 mlWasser
4 gSalz
15 mlOlivenölfür die Pfanne

Scrippelle

200 gRinderhackfleisch
200 gLammhackfleisch
200 gSchweinehackfleisch
1 kleineZwiebelfein gewürfelt
1Karottefein gewürfelt
1Stange Selleriefein gewürfelt
700 gPassata
30 mlOlivenöl
7 gSalz
2 gschwarzer Pfeffer

Pallottine-Ragù

250 gScamorza oder schnittfeste Mozzarellain kleinen Würfeln
120 gParmigiano Reggianogerieben
4hart gekochte Eierin Scheiben
2 großeEiermit 80 ml Milch verquirlt

Schritt für Schritt

Zubereitung

Scrippelle und Ragù vorbereiten

Scrippelle ausbacken. Eier, Mehl, Wasser und Salz zu einem flüssigen Teig verquirlen und in einer kaum geölten Pfanne sehr dünne Blätter ausbacken.
Die Blätter sollen biegsam und blass bleiben, nicht knusprig.
Winzige Pallottine formen. Die drei Hackfleischsorten würzen und zu Kugeln von 1–1,5 cm rollen.
Die Fleischbällchen sollen deutlich kleiner als gewöhnliche Fleischbällchen sein.
Ragù zubereiten. Zwiebel, Karotte und Sellerie in Öl weich dünsten, Pallottine leicht anbräunen, Passata zugeben und 35–40 Minuten köcheln lassen.
Die Fleischbällchen sollen durchgegart und die Sauce dick genug sein, um einen Löffel zu überziehen.

Timballo schichten

Form vorbereiten. Backofen auf 160 °C erhitzen und Boden sowie Seiten mit überlappenden Scrippelle auslegen, dabei etwas überstehen lassen.
Die Auflaufform darf an keiner Stelle frei liegen.
Füllungen abwechseln. Zwischen den Scrippelle Ragù und Pallottine, Käsewürfel, Parmigiano, Eierscheiben und etwas verquirlte Eimischung schichten.
Jede Schicht soll dünn und gleichmäßig verteilt sein.
Oberseite schließen. Bis zum Rand weiterschichten, mit Scrippelle abschließen und den Überstand einschlagen; restliche Eimischung und etwas Parmigiano darübergeben.
Die Oberfläche soll vollständig bedeckt und leicht befeuchtet, aber nicht überschwemmt sein.

Backen und fest werden lassen

Langsam backen. Bei 160 °C 55–65 Minuten backen.
Die Mitte soll sehr heiß und die Oberfläche leicht verkrustet sein.
In der Form ruhen lassen. Aus dem Ofen nehmen und mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
Die Ränder sollen sich leicht von der Form lösen und die Schichten fester werden.
Saubere Portionen schneiden. Mit einem scharfen Messer schneiden und mit einer breiten Palette herausheben.
Eine Portion soll klar erkennbare dünne Scrippelle- und Füllungsschichten zeigen.

Praktische Hinweise

Anlass

Ein festliches Gericht aus Teramo, traditionell mit Weihnachten, Ostern und großen Familienfeiern verbunden.

Gemüsevarianten

Artischocken, Spinat, Erbsen oder Zucchini gehören zu dokumentierten lokalen Varianten; diese Version konzentriert sich auf die rote Pallottine-Variante.

Vorbereiten

Mehrere Stunden vorher zusammensetzen, kühlen und vor dem Backen etwas Temperatur annehmen lassen.

Problemlösung

Die Scheiben fallen zusammen. Sauce oder Mozzarella waren zu nass oder der Timballo wurde vor der Ruhezeit angeschnitten.
Scrippelle trocknen an den Rändern. Bis zum Rand dünne Saucenschichten verteilen und den Ofen moderat halten.
Die Mitte bleibt kühl. Der zusammengesetzte Auflauf war sehr kalt; länger backen, bis die Mitte mindestens 74 °C erreicht.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 8 Portionen
Kalorien: ca. 610 kcal
Kohlenhydrate: 44 g
Protein: 42 g
Fett: 29 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: 980 mg

Schätzwert; Käse- und Fleischanteile unterscheiden sich je nach Haushalt.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Pallottine aus gemischtem Fleisch vor dem endgültigen Schichten vollständig durchgaren.

Die gebackene Mitte soll mindestens 74 °C erreichen, da das Gericht Fleisch und Ei enthält.

Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Häufige Fragen

Ist Timballo alla teramana eine Lasagne?

Nein. Regione Abruzzo weist ausdrücklich darauf hin, dass Scrippelle und nicht Pastablätter die charakteristischen Schichten bilden.

Was sind Pallottine?

Sehr kleine Fleischbällchen, in der Küche von Teramo häufig aus gemischten Fleischsorten.

Warum nur bei 160 °C backen?

Die moderate Hitze erwärmt und bindet die vielen zarten Schichten, ohne die Scrippelle auszutrocknen.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Ein hoher, zarter Schichtauflauf mit papierdünnen Scrippelle, winzigen Fleischbällchen, Tomate, Käse und Ei.
Entscheidend: Jede Schicht dünn halten, Feuchtigkeit kontrollieren und vor dem Anschneiden ruhen lassen.

Über Timballo alla teramana

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Scrippelle

Pallottine-Ragù

Zubereitung

Praktische Hinweise

Anlass

Gemüsevarianten

Vorbereiten

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Ist Timballo alla teramana eine Lasagne?

Was sind Pallottine?

Warum nur bei 160 °C backen?

Worauf es ankommt

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