Timballo alla teramanaはパスタシートの代わりに繊細なscrippelleを使い、混合肉のpallottine入りragù、チーズ、卵を何層にも重ね、ゆっくり焼いて背の高い祝いのtimballoを一体にまとめます。
Regione Abruzzoは、テーラモのtimballoは層にパスタシートではなくscrippelleを使うため、lasagnaとは明確に異なると説明しています。
定番の赤い仕立てでは、トマトソースに混合肉の小さなpallottineを入れ、地域のバリエーションでは卵、scamorza／mozzarella、野菜を加えることもあります。
多くの繊細な層を外側だけ焦がさずに温めてまとめることが目的なので、160°Cの穏やかなオーブン温度が伝統的です。
切る前に休ませることが不可欠で、ソースの中で崩れず層が見える程度までtimballoを固める必要があります。
卵、小麦粉、水、塩を泡立て器で混ぜて流動性のある生地にし、ごく薄く油を塗ったフライパンで非常に薄いシートに焼く。
生地はぱりぱりにせず、淡い色で柔軟な状態にする。
三種類のひき肉を調味し、1–1.5 cmの小さなボールに丸める。
一般的な肉団子よりはるかに小さくする。
玉ねぎ、にんじん、セロリを油でやわらかくし、pallottineを軽く焼き付け、passataを加えて35–40分煮る。
肉団子は中心まで火を通し、ソースはスプーンにまとわりつく程度まで濃くする。
オーブンを160°Cに熱し、底と側面にscrippelleを重ねながら敷き、少し縁からはみ出させる。
耐熱皿が見える隙間を残さない。
Scrippelleの間にragùとpallottine、角切りチーズ、Parmigiano、ゆで卵の薄切り、少量の溶き卵液を重ねる。
各層を薄くし、全体に均等に広げる。
縁まで重ね、最後をscrippelleにして、はみ出した部分を内側へ折る。残りの卵液と少量のParmigianoを上からかける。
上面は完全に覆い、軽く湿る程度にし、液体で満たさない。
160°Cで55–65分焼く。
中心は熱々になり、表面には薄い焼き皮ができる状態にする。
オーブンから出し、少なくとも20分休ませる。
縁が耐熱皿からわずかに離れ、層が固まる状態にする。
よく切れる包丁で切り、幅広いスパチュラで持ち上げる。
一人分に、薄いscrippelleと具材の層がはっきり見える状態にする。
これはテーラモの祝いの料理で、伝統的にクリスマス、復活祭、大きな家族行事と結び付いています。
アーティチョーク、ほうれん草、グリーンピース、ズッキーニを使う地域のバリエーションも記録されていますが、この作り方は赤いpallottine仕立てに絞ります。
数時間前に組み立てて冷蔵し、焼く前に強い冷えを取ります。
概算値です。チーズと肉の割合は家庭によって異なります。
最終組み立ての前に、混合肉のpallottineを完全に加熱します。
肉と卵を含むため、焼き上がった中心は少なくとも74°Cに達する必要があります。
残りは2時間以内に冷まし、3日まで冷蔵保存します。
いいえ。Regione Abruzzoは、その特徴的な層がパスタシートではなくscrippelleであると明記しています。
テーラモ料理で一般に混合肉から作る、非常に小さな肉団子です。
穏やかな熱なら、多数の繊細な層を温めて一体にしながら、scrippelleを乾かしすぎません。
