Name: Timballo alla teramana
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: Italiană, Teramo / Abruzzo
Ingredients: 8 la număr, ouă mari; 280 g făină albă; 430 ml apă; 4 g sare; 15 ml ulei de măsline, pentru tigaie; 200 g carne tocată de vită; 200 g carne tocată de miel; 200 g carne de porc tocată; 1 singură ceapă mică, tăiată cubulețe fine; morcov: 1, tăiat în cubulețe fine; 1 tulpină de țelină, tăiată în cubulețe fine; 700 g passata; 30 ml ulei de măsline; 7 g sare; 2 g piper negru; 250 g scamorza sau mozzarella cu umiditate redusă, cuburi mici; 120 g Parmigiano Reggiano, ras; 4 h — ouă fierte tari, feliate; 2 la număr, ouă mari, bătute cu 80 ml lapte

Timballo alla teramana: vedere principală largă a preparatului tradițional finalizat

Pregătire1 h 15 min

Gătire1 h 45 min

Total3 h 20 min

Porții1 vas adânc de 24×32 cm, 8 sunt porțiile

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Timballo alla teramana

Regione Abruzzo deosebește explicit timballo din Teramo de lasagna deoarece straturile sale sunt făcute din scrippelle, nu din foi de paste.

Versiunea roșie clasică include pallottine mici din carne mixtă în sos de roșii, cu variații locale care adaugă ouă, scamorza/mozzarella și legume.

Un cuptor moderat la 160°C este tradițional deoarece scopul este încălzirea și legarea multor straturi delicate fără arderea exteriorului.

Odihna înainte de tăiere este esențială: timballo trebuie să se întărească suficient pentru a arăta straturile, în loc să se prăbușească în sos.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Fă pallottine foarte mici. Chifteluțele trebuie să fie suficient de mici pentru a se distribui între straturile subțiri de scrippelle.
Păstrează umpluturile umede, dar nu apoase. Sosul prea lichid sau brânza umedă împiedică obținerea unor felii curate.
Coace blând și lasă să se odihnească. 160°C oferă centrului timp să se încălzească, păstrând crespelle fragede.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Scrippelle

8 la număr, mariouă
280 gfăină albă obișnuită
430 mlapă
4 gsare
15 mlulei de măslinepentru tigaie

Ragù de pallottine

200 gcarne de vită tocată
200 gcarne tocată de miel
200 gcarne de porc tocată
1 singur, micceapătocat în cubulețe fine
1morcovtocat în cubulețe fine
1tulpină de țelinătocat în cubulețe fine
700 gpassata
30 mlulei de măsline
7 gsare
2 gpiper negru

Straturi

250 gscamorza sau mozzarella cu umiditate redusăcuburi mici
120 gParmigiano Reggianoras
4ouă fierte tarifeliată
2 la număr, mariouăbătute cu 80 ml lapte

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătește scrippelle și ragù

Gătește scrippelle. Bate ouăle, făina, apa și sarea într-un aluat fluid și gătește foi foarte subțiri într-o tigaie abia unsă.
Foile trebuie să fie flexibile și palide, nu crocante.
Modelează pallottine mici. Asezonează cele trei tipuri de carne tocată, apoi rulează bile de 1–1.5 cm.
Chifteluțele trebuie să fie mult mai mici decât chifteluțele obișnuite.
Construiți ragù-ul. Înmoaie ceapa, morcovul și țelina în ulei, rumenește ușor pallottine, adaugă passata și fierbe lent 35–40 min (minute).
Chifteluțele trebuie să fie complet gătite, iar sosul suficient de gros pentru a acoperi o lingură.

Așază timballo în straturi

Pregătește vasul. Încălzește cuptorul la 160°C și căptușește baza și marginile cu scrippelle suprapuse, lăsând o parte să atârne peste margine.
Nu trebuie să existe goluri care să lase vasul de copt expus.
Alternează umpluturile. Așază între scrippelle straturi de ragù și pallottine, cuburi de brânză, Parmigiano, felii de ou și puțin amestec de ou bătut.
Fiecare strat trebuie să fie subțire și distribuit uniform.
Închide partea de sus. Continuă până la margine, termină cu scrippelle și pliază porțiunile care atârnă; pune deasupra restul amestecului de ou și puțin Parmigiano.
Partea de sus trebuie să fie complet acoperită și ușor umezită, nu inundată.

Coace și lasă să se lege

Coaceți lent. Coace la 160°C timp de 55–65 min (minute).
Centrul trebuie să fie foarte fierbinte, iar suprafața ușor crustată.
Lasă să se odihnească în vas. Scoate din cuptor și lasă să se odihnească cel puțin 20 min (minute).
Marginile trebuie să se desprindă ușor de vas, iar straturile să se întărească.
Taie porții curate. Taie cu un cuțit ascuțit și ridică porțiile cu o spatulă lată.
O porție trebuie să dezvăluie straturi distincte și subțiri de scrippelle și umplutură.

Recomandări practice

Ocazie

Acesta este un preparat festiv din Teramo, asociat în mod tradițional cu Crăciunul, Paștele și marile ocazii de familie.

Variante cu legume

Anghinarea, spanacul, mazărea sau dovleceii apar în variante locale documentate; această versiune rămâne concentrată pe stilul roșu cu pallottine.

Pregătire în avans

Asamblează cu câteva ore înainte, păstrează la frigider, apoi lasă vasul să piardă din răceală înainte de coacere.

Depanare

Feliile se prăbușesc. Sosul sau mozzarella au fost prea umede ori timballo a fost tăiat înainte de odihnă.
Scrippelle se usucă la margini. Folosește straturi subțiri de sos până la margine și păstrează temperatura cuptorului moderată.
Centrul rămâne rece. Preparatul asamblat a fost foarte rece; prelungește coacerea până când centrul ajunge la cel puțin 74°C.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 8
Calorii: aproximativ 610 kcal
Carbohidrați: 44 g
Proteine: 42 g
Grăsimi: 29 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 980 mg

Aproximativ; proporțiile de brânză și carne variază de la o gospodărie la alta.

Alergeni și siguranță alimentară

Gătește complet pallottine din carne mixtă înainte de asamblarea finală.

Centrul copt trebuie să ajungă la cel puțin 74°C deoarece preparatul conține carne și ou.

Răciți resturile în decurs de 2 h și păstrați-le la frigider până la 3 zile.

Întrebări frecvente

Timballo alla teramana este o lasagna?

Nu. Regione Abruzzo precizează în mod specific că straturile sale definitorii sunt scrippelle, nu foi de paste.

Ce sunt pallottine?

Chifteluțe foarte mici, făcute de obicei din carne mixtă în bucătăria din Teramo.

De ce se coace la numai 160°C?

Căldura moderată încălzește și leagă numeroasele straturi delicate fără să usuce scrippelle.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Un preparat înalt și fraged, în straturi, cu scrippelle subțiri ca hârtia, chifteluțe mici, roșii, brânză și ou.
Cheia: Păstrează fiecare strat subțire, controlează umiditatea și lasă să se odihnească înainte de feliere.