Кухня Итальянская, Терамо / АбруццоЗапечённое первое блюдо

Timballo alla teramana

Name: Timballo alla teramana
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: Итальянская, Терамо / Абруццо
Ingredients: 8 крупных яйца; 280 г пшеничной муки; 430 мл воды; 4 г соли; 15 мл оливкового масла для сковороды; 200 г говяжьего фарша; 200 г фарша из ягнятины; 200 г свиного фарша; 1 небольшая репчатая луковица мелко нарезанная кубиками; 1 морковь мелко нарезанная кубиками; 1 стебель сельдерея мелко нарезанного кубиками; 700 г passata; 30 мл оливкового масла; 7 г соли; 2 г чёрного перца; 250 г scamorza или mozzarella с низким содержанием влаги нарезанной мелкими кубиками; 120 г Parmigiano Reggiano натёртого; 4 яйца вкрутую нарезанные ломтиками; 2 крупных яйца взбитых с 80 мл молока

Timballo alla teramana заменяет листы пасты нежными scrippelle: их слоями чередуют с томатным ragù и миниатюрными мясными pallottine, сыром и яйцами, а затем медленно запекают, чтобы высокий праздничный timballo схватился.

Timballo alla teramana: широкий вид готового традиционного многослойного блюда

1 ч 15 минПодготовка

1 ч 45 минПриготовление

3 ч 20 минОбщее время

1 глубокая форма 24 × 32 см, 8 порцийВыход

О Timballo alla teramana

Regione Abruzzo прямо отличает терамский timballo от лазаньи: его слои делают из scrippelle, а не из листов пасты.

Классическая красная версия включает миниатюрные pallottine из смеси видов мяса в томатном соусе; местные варианты могут добавлять яйца, scamorza / mozzarella и овощи.

Умеренная температура 160 °C традиционна, потому что задача — прогреть и связать множество нежных слоёв, не пережигая внешнюю часть.

Отдых перед нарезкой обязателен: timballo должен достаточно укрепиться, чтобы на срезе были видны слои, а не растекаться в соус.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Делайте очень маленькие pallottine. Фрикадельки должны быть достаточно мелкими, чтобы равномерно распределяться между тонкими слоями scrippelle.
Сохраняйте начинку влажной, но не водянистой. Жидкий соус или мокрый сыр мешают получить аккуратные порции.
Запекайте мягко и дайте отдохнуть. При 160 °C центр успевает прогреться, а нежные crespelle не пересыхают.

Инвентарь

Антипригарная сковорода диаметром 20 см для scrippelle

Большая кастрюля для ragù

Глубокая форма 24 × 32 см для timballo

Миски для теста и мяса

Небольшой половник для тонких scrippelle

Широкая лопатка для сборки слоёв

Приготовление

Приготовьте scrippelle и ragù

01Испеките scrippelle.

Взбейте яйца, муку, воду и соль в жидкое тесто и испеките очень тонкие листы на едва смазанной сковороде.

Листы должны быть гибкими и светлыми, не хрустящими.

Отметить шаг как выполненный

02Сформуйте миниатюрные pallottine.

Приправьте три вида фарша и скатайте шарики диаметром 1–1,5 см.

Фрикадельки должны быть значительно меньше обычных.

Отметить шаг как выполненный

03Приготовьте ragù.

Размягчите лук, морковь и сельдерей в масле, слегка подрумяньте pallottine, добавьте passata и томите 35–40 минут.

Фрикадельки должны полностью приготовиться, а соус — стать достаточно густым, чтобы покрывать ложку.

Отметить шаг как выполненный

Соберите timballo слоями

04Подготовьте форму.

Разогрейте духовку до 160 °C и выстелите дно и борта перекрывающимися scrippelle, оставив часть краёв свисающими наружу.

Между листами не должно оставаться участков открытой формы.

Отметить шаг как выполненный

05Чередуйте начинки.

Между scrippelle выкладывайте тонкие слои ragù с pallottine, кубиков сыра, Parmigiano, ломтиков яйца и небольшого количества взбитой яичной смеси.

Каждый слой должен быть тонким и распределён равномерно.

Отметить шаг как выполненный

06Закройте верх.

Продолжайте до края формы, закончите scrippelle и заверните свисающие края внутрь; сверху распределите оставшуюся яичную смесь и немного Parmigiano.

Верх должен быть полностью закрыт и слегка увлажнён, но не залит жидкостью.

Отметить шаг как выполненный

Запеките и дайте схватиться

07Запекайте медленно.

Запекайте при 160 °C 55–65 минут.

Центр должен быть очень горячим, а поверхность — покрыться лёгкой корочкой.

Отметить шаг как выполненный

08Дайте постоять в форме.

Достаньте из духовки и оставьте минимум на 20 минут.

Края должны слегка отойти от формы, а слои — укрепиться.

Отметить шаг как выполненный

09Нарежьте аккуратные порции.

Нарежьте острым ножом и вынимайте широкой лопаткой.

На порции должны быть отчётливо видны тонкие слои scrippelle и начинки.

Отметить шаг как выполненный

Практические советы

Повод

Это праздничное блюдо Терамо, традиционно связанное с Рождеством, Пасхой и важными семейными событиями.

Овощные варианты

Артишоки, шпинат, горошек или цукини встречаются в документированных местных вариантах; эта версия сосредоточена на красном стиле с pallottine.

Заранее

Соберите блюдо за несколько часов, охладите, затем перед выпеканием дайте ему немного согреться и потерять сильный холод.

Если что-то пошло не так

Порции разваливаются. Соус или mozzarella были слишком влажными либо timballo разрезали до окончания отдыха.
Края scrippelle пересыхают. Распределяйте тонкий слой соуса до самого периметра и держите умеренную температуру духовки.
Центр остаётся прохладным. Собранное блюдо было очень холодным; продлите выпекание, пока центр не достигнет как минимум 74 °C.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 из 8 порций
Калорийность: примерно 610 ккал
Углеводы: 44 г
Белки: 42 г
Жиры: 29 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: 980 мг

Приблизительные значения; соотношение сыров и мяса в домашних версиях различается.

Аллергены и безопасность

Полностью приготовьте pallottine из смешанного фарша до финальной сборки.

Из-за мяса и яиц центр готового блюда должен достигнуть как минимум 74 °C.

Охладите остатки в течение 2 часов и храните в холодильнике до 3 дней.

Вопросы и ответы