Name: Timballo alla teramana
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: İtalyan, Teramo / Abruzzo
Ingredients: 8 l boy yumurta; 280 g sade un; 430 ml su; 4 g tuz; 15 ml zeytinyağı, tava için; 200 g sığır kıyması; 200 g çekilmiş kuzu eti; 200 g domuz kıyma; 1 s boy soğan, ince küp doğranmış; 1 adet havuç, ince küp doğranmış; 1 kereviz sapı, ince küp doğranmış; 700 g passata; 30 ml zeytinyağı; 7 g tuz; 2 g karabiber; 250 g scamorza veya düşük nemli mozzarella, küçük küpler; 120 g Parmigiano Reggiano, rendelenmiş; 4 haşlanmış katı yumurta, dilimlenmiş; 2 l boy yumurta, 80 ml sütle çırpılmış

Timballo alla teramana: bitmiş geleneksel yemeğin geniş hero görünümü

Hazırlık1 h 15 min.

Pişirme1 h 45 min.

Toplam3 h 20 min.

Porsiyon1 derin 24×32 cm kap, 8 servis

Tarife git ↓

Yemek

Timballo alla teramana hakkında

Regione Abruzzo, Teramo timballo'sunu lazanyadan açıkça ayırır; çünkü katmanları makarna yapraklarından değil scrippelle'den yapılır.

Klasik kırmızı versiyon domates sosunda küçük karışık etli pallottine içerir; yerel çeşitlerde yumurta, scamorza/mozzarella ve sebzeler de eklenebilir.

Geleneksel 160°C fırın ısısı ölçülüdür; amaç dışını yakmadan çok sayıda narin katmanı ısıtıp bağlamaktır.

Kesmeden önce dinlendirme zorunludur: timballo, sosa çökmeden katmanlarını gösterecek kadar sıkılaşmalıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Minik pallottine hazırlayın. Köfteler ince scrippelle katmanları arasında dağılacak kadar küçük olmalıdır.
Dolguları nemli ama sulu olmayan kıvamda tutun. Gevşek sos veya sulu peynir temiz dilimler çıkmasını engeller.
Nazikçe pişirin ve dinlendirin. 160°C, yumuşak crespelle'yi korurken merkezin ısınmasına zaman verir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Scrippelle

8 l boyyumurta
280 gçok amaçlı un
430 mlsu
4 gtuz
15 mlzeytinyağıtava için

Pallottine ragù

200 gdana kıyma
200 gçekilmiş kuzu eti
200 gdana kıyma
1 standart küçüksoğanince küp doğranmış
1havuçince küp doğranmış
1kereviz sapıince küp doğranmış
700 gpassata
30 mlzeytinyağı
7 gtuz
2 gkarabiber

Katmanlar

250 gscamorza veya düşük nemli mozzarellaküçük küpler
120 gParmigiano Reggianorendelenmiş
4haşlanmış yumurtadilimlenmiş
2 l boyyumurta80 ml sütle çırpılmış

Adım adım

Yöntem

Scrippelle ve ragù'yu hazırlayın

Scrippelle'yi pişirin. Yumurta, un, su ve tuzu akışkan bir hamur hâline çırpın ve çok az yağlanmış tavada çok ince yapraklar pişirin.
Yapraklar çıtır değil, esnek ve açık renkli olmalıdır.
Minik pallottine şekillendirin. Üç kıyma türünü tatlandırın, ardından 1–1.5 cm toplar hâlinde yuvarlayın.
Köfteler standart köftelerden çok daha küçük olmalıdır.
Ragùyu oluşturun. Soğan, havuç ve kerevizi yağda yumuşatın, pallottine'leri hafifçe kızartın, passata ekleyip 35–40 min. hafif kaynatın.
Köfteler tamamen pişmiş ve sos kaşığı kaplayacak kadar koyu olmalıdır.

Timballo'yu katmanlayın

Kabı hazırlayın. Fırını 160°C'ye ısıtın ve taban ile kenarları üst üste binen scrippelle ile kaplayın; bir miktarını kenarlardan sarkıtın.
Fırın kabını açıkta bırakan boşluklar olmamalıdır.
Dolguları dönüşümlü katmanlayın. Scrippelle katmanları arasına ragù ve pallottine, peynir küpleri, Parmigiano, yumurta dilimleri ve biraz çırpılmış yumurta karışımı koyun.
Her katman ince ve eşit dağıtılmış olmalıdır.
Üstünü kapatın. Kenara kadar devam edin, scrippelle ile bitirin ve sarkan kenarları içe katlayın; kalan yumurta karışımını ve biraz Parmigiano'yu üzerine kaşıklayın.
Üst yüzey tamamen kapalı ve hafif nemli olmalı, sıvının içinde yüzmemelidir.

Fırınlayın ve set olmasını sağlayın

Yavaşça pişirin. 160°C'de 55–65 min. pişirin.
Merkez çok sıcak, yüzey ise hafif kabuklanmış olmalıdır.
Kabın içinde dinlendirin. Fırından çıkarın ve en az 20 min. dinlendirin.
Kenarlar kaptan hafifçe ayrılmalı ve katmanlar sıkılaşmalıdır.
Temiz porsiyonlar kesin. Keskin bıçakla dilimleyin ve geniş spatulayla kaldırın.
Bir porsiyon, belirgin ince scrippelle ve dolgu katmanlarını göstermelidir.

Pratik öneriler

Özel gün

Bu, geleneksel olarak Noel, Paskalya ve büyük aile buluşmalarıyla ilişkilendirilen şenlikli bir Teramo yemeğidir.

Sebzeli çeşitler

Enginar, ıspanak, bezelye veya kabak belgelenmiş yerel çeşitler arasındadır; bu versiyon kırmızı pallottine stiline odaklanır.

Önceden hazırlama

Birkaç saat önceden birleştirin, buzdolabında tutun, ardından fırınlamadan önce soğuğunun biraz kırılmasını bekleyin.

Sorun giderme

Dilimler çöküyor. Sos veya mozzarella fazla suluydu ya da timballo dinlenmeden kesildi.
Scrippelle kenarlarda kuruyor. Sosu ince katmanlar hâlinde en dış kenarlara kadar sürün ve fırın ısısını ölçülü tutun.
Merkez soğuk kalıyor. Birleştirilmiş yemek çok soğuktu; merkez en az 74°C'ye ulaşana kadar pişirmeyi uzatın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 8'de 1
Kalori: yaklaşık 610 kcal
Karbonhidrat: 44 g
Protein: 42 g
Yağ: 29 g
Lif: 3 g
Sodyum: 980 mg

Yaklaşık değer; peynir ve et oranları haneye göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Karışık etli pallottine'leri son birleştirmeden önce tamamen pişirin.

Yemek et ve yumurta içerdiği için fırınlanmış merkezin en az 74°C'ye ulaşması gerekir.

Artanları 2 h içinde soğutun ve buzdolabında en fazla 3 takvim günü saklayın.

SSS

Timballo alla teramana bir lazanya mıdır?

Hayır. Regione Abruzzo, belirleyici katmanlarının makarna yaprakları değil scrippelle olduğunu özellikle belirtir.

Pallottine nedir?

Teramo mutfağında çoğunlukla karışık etlerden yapılan çok küçük köftelerdir.

Neden yalnızca 160°C'de pişirilir?

Ölçülü ısı, scrippelle'yi kurutmadan çok sayıda narin katmanı ısıtır ve bağlar.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Kâğıt inceliğinde scrippelle, minik köfteler, domates, peynir ve yumurtayla yüksek, yumuşak, katmanlı bir fırın yemeği.
Püf noktası: Her katmanı ince tutun, nemi kontrol edin ve dilimlemeden önce dinlendirin.