Name: Tagliatelle al ragù bolognese
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 5 h 30 min
Cuisine: italijanska, Bolonja / Emilija-Romanja
Ingredients: 400 g italijansko brašno tip 00; 4 srednja jaja; 1 g fina morska so, opciono u testu; fina morska so za vodu za testeninu; 300 g krupnije mlevena govedina, deo nalik potrbušini, vratu ili plećki; 150 g pancetta, sitno seckana; 50 g šargarepa, sitno seckana; 50 g celer, sitno seckan; 50 g crni luk, sitno seckan; 45 ml ekstra devičansko maslinovo ulje, ili 50 g putera; 300 g pasata ili oljušteni paradajz, bolonjski materijal iz 2022. koristi ovu veću količinu paradajza; 120 ml suvo crveno vino; 200 ml punomasno mleko, oko jedne male čaše; 250 ml lagani mesni bujon, približno, samo po potrebi; fina morska so i crni biber po ukusu

Tagliatelle al ragù bolognese sa mesnim sosom u plitkoj činiji

Priprema1 h 15 min

Kuvanje2 h 15 min

Ukupno5 h 30 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Tagliatelle al ragù bolognese

Tagliatelle al ragù nisu samo „testenina sa bolonjeze sosom“. Zabeležena bolonjska tradicija određuje oba dela ovog para: sveže tagliatelle sa jajima karakteristične širine i mesni ragu koji se polako kuva sa pancettom, povrćem, vinom, umerenom količinom paradajza i mlekom.

Privredna komora Bolonje primila je formalnu meru za tagliatellu 1972. godine. Turistički materijali Bolonje opisuju traku široku približno 7 mm pre kuvanja i 8 mm nakon kuvanja. Taj odnos daje široku, ali nežnu traku sa dovoljno površine da ponese sitno mleveni ragu.

Recept za ragu koji je deponovala bolonjska delegacija Accademia Italiana della Cucina koristi govedinu i pancettu, uz jednake male količine crnog luka, šargarepe i celera. Vino potpuno ispari pre dodavanja paradajza; bujon se tokom tihog dvočasovnog kuvanja koristi samo po potrebi; mleko se dodaje pri kraju.

Sveža testenina ne treba da pliva u sosu. Ragu se najbolje hvata kada se tagliatelle ocede dok na njima još ostane tanak sloj vode od kuvanja, zatim kratko promešaju sa taman toliko sosa da obloži trake. Dodatni ragu može da se stavi u sredinu, umesto da tanjir izgleda kao varivo.

Izvor izričito isključuje pavlaku kada se ragu služi sa tagliatellama. Taj detalj je koristan jer neke starije deponovane napomene dopuštaju pavlaku uz određene suve testenine. Kod svežih tagliatella dovoljno je mleko koje se već sjedini sa raguom tokom kuvanja.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Trake secite ujednačene širine. Ciljajte oko 7 mm pre kuvanja kako bi skuvana testenina bila blizu tradicionalnih 8 mm.
Ragu kuvajte veoma lagano. Dva sata tihog kuvanja koncentrišu ukus bez zagorevanja mleka, mesa ili paradajza.
Obložite testeninu, ne utapajte je u sosu. Tagliatelle promešajte sa dovoljno ragua da se oblože; trake treba da ostanu vidljive i jasno odvojene.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Sveže tagliatelle

400 gitalijansko brašno tip 00
4srednja jaja
1 gfina morska soopciono u testu
fina morska soza vodu za testeninu

Klasični bolonjski ragu

300 gkrupnije mlevena govedinadeo nalik potrbušini, vratu ili plećki
150 gpancettasitno seckana
50 gšargarepasitno seckana
50 gcelersitno seckan
50 gcrni luksitno seckan
45 mlekstra devičansko maslinovo uljeili 50 g putera
300 gpasata ili oljušteni paradajzbolonjski materijal iz 2022. koristi ovu veću količinu paradajza
120 mlsuvo crveno vino
200 mlpunomasno mlekooko jedne male čaše
250 mllagani mesni bujonpribližno, samo po potrebi
fina morska so i crni biberpo ukusu

Korak po korak

Priprema

Skuvajte ragu

Otopite pancettu i omekšajte povrće. U teškoj šerpi polako istopite sitno seckanu pancettu. Dodajte maslinovo ulje, šargarepu, celer i crni luk i lagano dinstajte dok ne omekšaju, bez jakog tamnjenja.
Zapecite govedinu. Dodajte mlevenu govedinu, pojačajte temperaturu i mešajte dok meso ne počne da cvrči i ne izgubi sirovu vlagu.
Miris treba da bude pečen, a ne kao kod kuvanog mesa.
Pustite da vino potpuno ispari. Dodajte crveno vino i kuvajte dok potpuno ne ispari.
Kuvajte polako. Dodajte paradajz, delimično poklopite i veoma lagano krčkajte oko 2 sata. Dodajte male količine bujona samo kada postoji opasnost da se sos uhvati za dno.
Završite mlekom. Pred kraj kuvanja umešajte mleko i lagano kuvajte dok se ne sjedini sa sosom. Posolite i pobiberite. Za tagliatelle nemojte dodavati pavlaku.

Napravite tagliatelle

Zamesite testo sa jajima. U sredini brašna napravite udubljenje, dodajte jaja i opcionu so, zatim sjedinite i mesite dok testo ne postane glatko i elastično, oko 10 minuta. Pokrijte i ostavite da odmori približno 2 sata, kao u bolonjskom materijalu.
Tanko razvucite sfogliju. Testo razvucite u tanku, ravnomernu koru. Površinu ostavite da se suši samo dok ne prestane da se lepi pri labavom preklapanju.
Isecite tradicionalne trake. Koru labavo urolajte ili presavijte i isecite trake široke oko 7 mm pre kuvanja. Razdvojite ih i vrlo blago pospite brašnom.
Nakon kuvanja trake treba da budu široke približno 8 mm.

Skuvajte i sjedinite sa raguom

Skuvajte svežu testeninu. Tagliatelle kuvajte u dosta posoljene ključale vode dok ne postanu meke, ali i dalje elastične, obično 2–4 minuta u zavisnosti od debljine.
Promešajte sa raguom. Prebacite tagliatelle u topao tiganj sa dovoljno ragua da se oblože. Nežno promešajte, po potrebi uz kašiku vode od testenine, i odmah poslužite.

Praktični saveti

Ragu pripremite unapred

Ragu često postane još bolji nakon noći odmaranja. Brzo ga ohladite, stavite u frižider i lagano podgrejte pre kuvanja testenine.

Sušenje svežih tagliatella

Ako ih ne kuvate odmah, trake složite u labava gnezda uz minimalno brašna i držite na hladnom. Dugo stajanje na toplom podstiče lepljenje i kvarenje jaja.

Količina sosa

Recept daje izdašnu količinu ragua. Upotrebite dovoljno da obloži testeninu, a višak sačuvajte za drugi obrok umesto da preopteretite tanjir.

Bez pavlake uz sveže tagliatelle

Bolonjski izvor izričito isključuje opcionu pavlaku kada se ragu koristi uz tagliatelle.

Rešavanje problema

Testenina se slepila u blok. Kora je bila previše vlažna pri sečenju ili su trake dugo stajale sabijene. Kratko prosušite površinu i odmah razdvojite trake nakon sečenja.
Tagliatelle su debele i testaste. Pre sečenja razvucite sfogliju tanje; sama širina trake ne može da nadoknadi predebelu koru.
Ragu ima oštar ukus vina. Vino nije potpuno isparilo pre dodavanja paradajza. Kuvajte ga dok alkoholni miris sasvim ne nestane.
Sos je mastan. Masnoća pancette nije se povezala sa sosom ili gotov ragu nije dobro promešan. Kuvajte lagano i dobro promešajte pre dodavanja testenine.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija testenine
Kalorije: približno 930 kcal
Ugljeni hidrati: 91 g
Proteini: 43 g
Masti: 43 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: približno 980 mg

Procena pretpostavlja četiri porcije i uključuje izdašan deo ragua; stvarne vrednosti zavise od količine upotrebljenog sosa.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja i mleko; sadrži svinjetinu i govedinu.

Svežu testeninu sa jajima skuvajte ubrzo nakon pripreme ili je držite u frižideru.

Ako ragu pripremate unapred, brzo ga ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Koliko treba da budu široke bolonjske tagliatelle?

Bolonjski zapisi navode približno 7 mm pre kuvanja i 8 mm nakon kuvanja.

Da li se u Bolonji bolonjski ragu tradicionalno služi sa špagetima?

Lokalno zabeležen par čine sveže tagliatelle i ragu. Postoje i druge kombinacije testenine, ali su tagliatelle simboličan spoj.

Da li ragu sadrži mleko?

Da. Formula u stilu deponovanog recepta dodaje punomasno mleko pri kraju dugog kuvanja.

Da li treba dodati pavlaku?

Ne uz tagliatelle. Bolonjski materijal izričito navodi da se opciona pavlaka ne koristi kada se sos služi sa svežim tagliatellama.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Meke, široke trake testenine sa jajima obložene dubokim mesnim raguom u kojem su pancetta, govedina, povrće, vino, paradajz i mleko postali jedan sos.
Ključ: Poštujte obe komponente: tanko razvijene i pravilno isečene tagliatelle i ragu kuvan dovoljno dugo da se koncentriše bez isušivanja.