Skuvajte ragu
01Otopite pancettu i omekšajte povrće.
U teškoj šerpi polako istopite sitno seckanu pancettu. Dodajte maslinovo ulje, šargarepu, celer i crni luk i lagano dinstajte dok ne omekšaju, bez jakog tamnjenja.
O jelu Tagliatelle al ragù bolognese
Tagliatelle al ragù nisu samo „testenina sa bolonjeze sosom“. Zabeležena bolonjska tradicija određuje oba dela ovog para: sveže tagliatelle sa jajima karakteristične širine i mesni ragu koji se polako kuva sa pancettom, povrćem, vinom, umerenom količinom paradajza i mlekom.
Privredna komora Bolonje primila je formalnu meru za tagliatellu 1972. godine. Turistički materijali Bolonje opisuju traku široku približno 7 mm pre kuvanja i 8 mm nakon kuvanja. Taj odnos daje široku, ali nežnu traku sa dovoljno površine da ponese sitno mleveni ragu.
Recept za ragu koji je deponovala bolonjska delegacija Accademia Italiana della Cucina koristi govedinu i pancettu, uz jednake male količine crnog luka, šargarepe i celera. Vino potpuno ispari pre dodavanja paradajza; bujon se tokom tihog dvočasovnog kuvanja koristi samo po potrebi; mleko se dodaje pri kraju.
Sveža testenina ne treba da pliva u sosu. Ragu se najbolje hvata kada se tagliatelle ocede dok na njima još ostane tanak sloj vode od kuvanja, zatim kratko promešaju sa taman toliko sosa da obloži trake. Dodatni ragu može da se stavi u sredinu, umesto da tanjir izgleda kao varivo.
Izvor izričito isključuje pavlaku kada se ragu služi sa tagliatellama. Taj detalj je koristan jer neke starije deponovane napomene dopuštaju pavlaku uz određene suve testenine. Kod svežih tagliatella dovoljno je mleko koje se već sjedini sa raguom tokom kuvanja.
