Informazioni sulle tagliatelle al ragù bolognese
Le tagliatelle al ragù non sono semplicemente «pasta con salsa bolognese». La tradizione documentata di Bologna definisce entrambi gli elementi dell’abbinamento: tagliatelle fresche all’uovo dalla larghezza caratteristica e un ragù centrato sulla carne, cotto lentamente con pancetta, verdure, vino, una quantità contenuta di pomodoro e latte.
La Camera di Commercio di Bologna ricevette nel 1972 la misura formale della tagliatella. Il materiale turistico di Bologna descrive una striscia larga circa 7 mm da cruda e 8 mm dopo la cottura. Questa proporzione produce una pasta larga ma delicata, con superficie sufficiente a raccogliere il ragù macinato.
La ricetta del ragù depositata dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina usa manzo e pancetta con piccole quantità uguali di cipolla, carota e sedano. Il vino viene fatto evaporare completamente prima di aggiungere il pomodoro; il brodo si usa solo quando serve durante due ore di cottura dolce; il latte viene unito verso la fine.
La pasta fresca non deve essere sommersa dalla salsa. Il ragù aderisce meglio se le tagliatelle vengono scolate conservando un velo di acqua di cottura, quindi mantecate brevemente con salsa sufficiente a rivestire i nastri. L’eventuale ragù in più può essere aggiunto al centro invece di trasformare il piatto in uno stufato.
La fonte esclude esplicitamente la panna quando il ragù viene usato con le tagliatelle. Il dettaglio è utile perché alcune note depositate più vecchie ammettono panna con determinate paste secche. Per le tagliatelle fresche è sufficiente il latte già incorporato durante la cottura.
