Uvařte ragù
01Vyškvařte pancettu a změkčete zeleninu.
Jemně nasekanou pancettu nechte rozpustit v těžkém kastrolu. Přidejte olivový olej, mrkev, celer a cibuli a pomalu vařte do změknutí bez výrazného zhnědnutí.
O Tagliatelle al ragù bolognese
Tagliatelle al ragù nejsou jednoduše „těstoviny s boloňskou omáčkou“. Zaznamenaná boloňská tradice definuje obě poloviny tohoto spojení: čerstvé vaječné tagliatelle s typickou šířkou a masově výrazné ragù vařené pomalu s pancettou, zeleninou, vínem, střídmým množstvím rajčat a mlékem.
Boloňská obchodní komora přijala formální míru tagliatelle v roce 1972. Turistické materiály Boloni popisují stuhu jako přibližně 7 mm širokou v syrovém stavu a 8 mm po uvaření. Tento poměr vytváří široký, ale jemný pramen s dostatečným povrchem pro zachycení mletého ragù.
Recept na ragù uložený boloňskou delegací Accademia Italiana della Cucina používá hovězí maso a pancettu se stejnými malými množstvími cibule, mrkve a celeru. Víno se nechá zcela odpařit před přidáním rajčat; vývar se používá jen podle potřeby během pomalého dvouhodinového vaření; mléko se přidává ke konci.
Čerstvé těstoviny by neměly v omáčce plavat. Ragù nejlépe přilne, když se tagliatelle scedí se slabým filmem vody z vaření a krátce promíchají jen s takovým množstvím omáčky, které stuhy obalí. Další ragù lze lžící přidat doprostřed místo toho, aby se z talíře stal guláš.
Zdroj výslovně vylučuje smetanu, pokud se ragù používá s tagliatelle. Tento detail je užitečný, protože některé starší uložené poznámky připouštějí smetanu při podávání s určitými sušenými těstovinami. U čerstvých tagliatelle stačí mléko zapracované během pomalého vaření.
