Name: Tagliatelle al ragù bolognese
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 5 h 30 min
Cuisine: Italské, Bologna / Emilia-Romagna
Ingredients: 400 g italské mouky 00; 4 medium (středně velká) vejce; 1 g jemné mořské soli, volitelně do těsta; Jemná mořská sůl do vody na těstoviny; 300 g nahrubo mletého hovězího z boku, krku nebo plece; 150 g pancetty, jemně nasekané; 50 g mrkve, nakrájené na jemné kostičky; 50 g celeru, nakrájeného najemno; 50 g cibule, nakrájené na jemné kostičky; 45 ml extra panenského olivového oleje nebo 50 g másla; 300 g passaty nebo loupaných rajčat, boloňský materiál z roku 2022 používá tuto větší rajčatovou variantu; 120 ml suchého červeného vína; 200 ml plnotučného mléka, asi jedna malá sklenka; 250 ml lehkého masového vývaru, přibližně, jen podle potřeby; Jemná mořská sůl a černý pepř podle chuti

Tagliatelle al ragù bolognese s masovou omáčkou v mělké misce

Příprava1 h 15 min

Opečte2 h 15 min

Součet5 h 30 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Tagliatelle al ragù bolognese

Tagliatelle al ragù nejsou jednoduše „těstoviny s boloňskou omáčkou“. Zaznamenaná boloňská tradice definuje obě poloviny tohoto spojení: čerstvé vaječné tagliatelle s typickou šířkou a masově výrazné ragù vařené pomalu s pancettou, zeleninou, vínem, střídmým množstvím rajčat a mlékem.

Boloňská obchodní komora přijala formální míru tagliatelle v roce 1972. Turistické materiály Boloni popisují stuhu jako přibližně 7 mm širokou v syrovém stavu a 8 mm po uvaření. Tento poměr vytváří široký, ale jemný pramen s dostatečným povrchem pro zachycení mletého ragù.

Recept na ragù uložený boloňskou delegací Accademia Italiana della Cucina používá hovězí maso a pancettu se stejnými malými množstvími cibule, mrkve a celeru. Víno se nechá zcela odpařit před přidáním rajčat; vývar se používá jen podle potřeby během pomalého dvouhodinového vaření; mléko se přidává ke konci.

Čerstvé těstoviny by neměly v omáčce plavat. Ragù nejlépe přilne, když se tagliatelle scedí se slabým filmem vody z vaření a krátce promíchají jen s takovým množstvím omáčky, které stuhy obalí. Další ragù lze lžící přidat doprostřed místo toho, aby se z talíře stal guláš.

Zdroj výslovně vylučuje smetanu, pokud se ragù používá s tagliatelle. Tento detail je užitečný, protože některé starší uložené poznámky připouštějí smetanu při podávání s určitými sušenými těstovinami. U čerstvých tagliatelle stačí mléko zapracované během pomalého vaření.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Krájejte na konzistentní šířku stuh. Cílem je přibližně 7 mm za syrova, aby se po uvaření těstoviny přiblížily tradiční šířce 8 mm.
Ragù vařte velmi mírně. Nízké dvouhodinové vaření koncentruje chuť bez připálení mléka, masa nebo rajčat.
Obalte, neutopte. Čerstvé stuhy promíchejte s takovým množstvím ragù, které je obalí; těstoviny mají zůstat viditelné a oddělené.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Čerstvé tagliatelle

400 gitalská mouka 00
4středně velká vejce
1 gjemná mořská sůlvolitelně do těsta
Jemná mořská sůldo vody na těstoviny

Klasické boloňské ragù

300 gnahrubo mleté hovězíkus z boku, krku nebo plece
150 gpancettanajemno nasekaný
50 gmrkevnajemno nakrájená
50 gcelernajemno nakrájená
50 gcibulenajemno nakrájená
45 mlextra panenského olivového olejenebo 50 g másla
300 gpassata nebo loupaná rajčataboloňský materiál z roku 2022 používá tuto větší rajčatovou variantu
120 mlsuché červené víno
200 mlplnotučného mlékaasi jedna malá sklenka
250 mllehký masový vývarpřibližně, jen podle potřeby
Jemná mořská sůl a černý pepřpodle chuti

Krok za krokem

Postup

Uvařte ragù

Vyškvařte pancettu a změkčete zeleninu. Jemně nasekanou pancettu nechte rozpustit v těžkém kastrolu. Přidejte olivový olej, mrkev, celer a cibuli a pomalu vařte do změknutí bez výrazného zhnědnutí.
Opečte hovězí. Přidejte mleté hovězí, zvyšte teplotu a míchejte, dokud maso nezačne syčet a neztratí syrovou vlhkost.
Pánev má vonět po opečeném mase, ne po vařeném.
Nechte odpařit víno. Přidejte červené víno a vařte, dokud se úplně neodpaří.
Vařte pomalu. Přidejte rajčata, částečně přikryjte a velmi zvolna vařte asi 2 hodiny. Malá množství vývaru přidávejte jen tehdy, když hrozí, že se omáčka přichytí.
Dokončete mlékem. Ke konci vaření vmíchejte mléko a nechte ho zapracovat. Osolte a opepřete. Ke tagliatelle nepřidávejte smetanu.

Připravte tagliatelle

Uhněťte vaječné těsto. Do mouky udělejte důlek, přidejte vejce a volitelnou sůl, poté smíchejte a asi 10 minut hněťte do hladkého pružného těsta. Přikryjte a nechte odpočívat asi 2 hodiny, jak uvádí boloňský materiál.
Vyválejte tenkou sfogliu. Těsto vyválejte do tenkého rovnoměrného plátu. Povrch nechte oschnout jen tak dlouho, aby se při volném přeložení nelepil.
Nakrájejte tradiční stuhy. Plát volně srolujte nebo přeložte a nakrájejte na stuhy široké za syrova asi 7 mm. Rozdělte je a jen velmi lehce poprašte moukou.
Po uvaření mají být stuhy široké přibližně 8 mm.

Uvařte a dochuťte

Uvařte čerstvé těstoviny. Tagliatelle vařte ve velkém množství osolené vroucí vody doměkka, ale pružně, obvykle 2–4 minuty podle tloušťky.
Promíchejte s ragú. Přendejte tagliatelle do teplé pánve s dostatečným množstvím ragù na obalení. Jemně promíchejte a v případě potřeby přidejte lžíci vody z těstovin; ihned podávejte.

Praktické rady

Připravte ragù předem

Ragù se po nočním odpočinku často zlepší. Rychle ho zchlaďte, uložte do chladničky a před vařením těstovin jemně ohřejte.

Sušení čerstvých tagliatelle

Pokud je nevaříte ihned, uspořádejte stuhy do volných hnízd s minimem mouky a uchovávejte v chladu. Dlouhé skladování v teple podporuje slepování a kažení vajec.

Množství omáčky

Recept vytvoří štědré množství ragù. Použijte tolik, aby těstoviny obalilo; přebytek si nechte na další jídlo místo přetížení talíře.

Bez smetany s čerstvými tagliatelle

Boloňský zdroj výslovně vylučuje volitelnou smetanu, pokud se ragù používá s tagliatelle.

Řešení problémů

Těstoviny se slepily do bloku. Plát byl při krájení příliš mokrý nebo stuhy zůstaly stlačené. Nechte povrch krátce oschnout a stuhy ihned po nakrájení uvolněte.
Tagliatelle jsou silné a těstovité. Před krájením vyválejte sfogliu tenčí; šířka stuhy nevykompenzuje příliš silný plát.
Ragù chutná ostře po víně. Víno se před přidáním rajčat zcela neodpařilo. Vařte ho, dokud nezmizí alkoholová vůně.
Omáčka je mastná. Tuk z pancetty se neemulgoval do omáčky nebo hotové ragù nebylo promícháno. Vařte zvolna a před obalením těstovin dobře promíchejte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 těstovinový chod
Kalorie přibližně 930 kcal
Sacharidy 91 g
Bílkoviny 43 g
Tuky 43 g
Vláknina: 5 g
Sodík přibližně 980 mg

Odhad předpokládá čtyři porce a zahrnuje štědrý podíl ragù; skutečné hodnoty se liší podle množství použité omáčky.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko; obsahuje vepřové a hovězí maso.

Čerstvé vaječné těstoviny je třeba rychle uvařit nebo uchovávat v chladničce.

Pokud připravujete ragù předem, rychle ho zchlaďte a uložte do chladničky do 2 hodin.

Časté otázky

Jak široké mají být boloňské tagliatelle?

V Boloni je zaznamenaná šířka přibližně 7 mm za syrova a 8 mm po uvaření.

Podávají se v Boloni tradičně špagety s boloňským ragù?

Zaznamenanou místní kombinací jsou čerstvé tagliatelle s ragù. Existují i jiné kombinace těstovin, ale tagliatelle jsou ikonickým spojením.

Obsahuje ragù mléko?

Ano. Recept ve stylu uložené formule přidává plnotučné mléko ke konci dlouhého vaření.

Má se přidávat smetana?

Ke tagliatelle ne. Boloňský materiál výslovně uvádí, že volitelná smetana se při podávání s čerstvými tagliatelle vynechává.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Jemné široké vaječné stuhy obalené hlubokým masovým ragù, v němž se pancetta, hovězí maso, zelenina, víno, rajčata a mléko spojily do jediné omáčky.
Klíč: Respektujte obě složky: tenké správně nakrájené tagliatelle a ragù vařené dostatečně pomalu, aby se zkoncentrovalo bez vysušení.