Приготовьте рагу
01Вытопите pancetta и размягчите овощи.
В тяжёлом сотейнике вытопите мелко нарезанную pancetta. Добавьте оливковое масло, морковь, сельдерей и лук и готовьте мягко до размягчения, не допуская сильного подрумянивания.
О блюде Тальятелле с рагу болоньезе
Tagliatelle al ragù — это не просто «паста с соусом болоньезе». Болонская традиция определяет обе части сочетания: свежие яичные тальятелле характерной ширины и мясное рагу, медленно приготовленное с pancetta, овощами, вином, умеренным количеством томата и молоком.
В 1972 году Торговая палата Болоньи приняла официальный эталон тальятелле. Туристические материалы Болоньи описывают ленту шириной примерно 7 мм в сыром виде и 8 мм после варки. Такая пропорция даёт широкую, но нежную пасту с достаточной поверхностью для рубленого рагу.
Рецепт рагу, зарегистрированный болонской делегацией Итальянской академии кухни, использует говядину и pancetta с небольшими равными количествами лука, моркови и сельдерея. Вино полностью выпаривают до добавления томата; бульон подливают только при необходимости во время двухчасового слабого томления; молоко вводят ближе к концу.
Свежую пасту не следует топить в соусе. Рагу лучше всего обволакивает тальятелле, если их откинуть, сохранив тонкую плёнку воды, и быстро перемешать ровно с таким количеством соуса, чтобы покрыть ленты. Лишнее рагу можно положить сверху в центр, а не превращать тарелку в тушёное блюдо.
Источник прямо исключает сливки, когда рагу подают с тальятелле. Это важно, поскольку в более старых зарегистрированных заметках сливки допускаются для некоторых видов сухой пасты. Для свежих тальятелле достаточно молока, уже введённого во время томления.
