Италия · Болонья / Эмилия-Романья

Тальятелле с рагу болоньезе

Свежие болонские тальятелле, нарезанные до традиционной ширины и покрытые медленно приготовленным классическим рагу болоньезе.

Традиционный итальянский рецептПаста / первое блюдо

Тальятелле с рагу болоньезе в неглубокой тарелке

Подготовка1 ч 15 мин

Приготовление2 ч 15 мин

Общее время5 ч 30 мин

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О блюде Тальятелле с рагу болоньезе

Tagliatelle al ragù — это не просто «паста с соусом болоньезе». Болонская традиция определяет обе части сочетания: свежие яичные тальятелле характерной ширины и мясное рагу, медленно приготовленное с pancetta, овощами, вином, умеренным количеством томата и молоком.

В 1972 году Торговая палата Болоньи приняла официальный эталон тальятелле. Туристические материалы Болоньи описывают ленту шириной примерно 7 мм в сыром виде и 8 мм после варки. Такая пропорция даёт широкую, но нежную пасту с достаточной поверхностью для рубленого рагу.

Рецепт рагу, зарегистрированный болонской делегацией Итальянской академии кухни, использует говядину и pancetta с небольшими равными количествами лука, моркови и сельдерея. Вино полностью выпаривают до добавления томата; бульон подливают только при необходимости во время двухчасового слабого томления; молоко вводят ближе к концу.

Свежую пасту не следует топить в соусе. Рагу лучше всего обволакивает тальятелле, если их откинуть, сохранив тонкую плёнку воды, и быстро перемешать ровно с таким количеством соуса, чтобы покрыть ленты. Лишнее рагу можно положить сверху в центр, а не превращать тарелку в тушёное блюдо.

Источник прямо исключает сливки, когда рагу подают с тальятелле. Это важно, поскольку в более старых зарегистрированных заметках сливки допускаются для некоторых видов сухой пасты. Для свежих тальятелле достаточно молока, уже введённого во время томления.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Нарезайте ленты одинаковой ширины. Ориентируйтесь примерно на 7 мм в сыром виде, чтобы после варки паста приблизилась к традиционным 8 мм.
Томите рагу очень мягко. Два часа на слабом огне концентрируют вкус без пригорания молока, мяса или томата.
Покрывайте соусом, а не заливайте. Перемешайте свежие ленты с достаточным количеством рагу для покрытия; сама паста должна оставаться заметной и отчётливой.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Свежие тальятелле

400 гитальянская мука типа 00
4средние яйца
1 гмелкая морская сольнеобязательно в тесто
Мелкая морская сольдля воды для пасты

Классическое болонское рагу

300 гговядина крупного помолагрудинка, лопатка или аналогичный отруб
150 гpancettaмелко нарежьте
50 гморковьмелко нарежьте кубиками
50 гсельдереймелко нарежьте кубиками
50 грепчатый лукмелко нарежьте кубиками
45 млоливковое масло extra virginили 50 г сливочного масла
300 гpassata или очищенные томатыв болонском материале 2022 года используется этот более крупный томатный вариант
120 млсухое красное вино
200 млцельное молокопримерно один небольшой стакан
250 мллёгкий мясной бульонпримерно; только при необходимости
Мелкая морская соль и чёрный перецпо вкусу

Пошагово

Приготовление

Приготовьте рагу

Вытопите pancetta и размягчите овощи. В тяжёлом сотейнике вытопите мелко нарезанную pancetta. Добавьте оливковое масло, морковь, сельдерей и лук и готовьте мягко до размягчения, не допуская сильного подрумянивания.
Подрумяньте говядину. Добавьте фарш, увеличьте огонь и перемешивайте, пока мясо не начнёт шипеть и не потеряет сырую влагу.
Запах должен быть жареным, а не варёным.
Полностью выпарите вино. Влейте красное вино и готовьте до полного испарения.
Медленно томите. Добавьте томат, частично накройте и очень слабо томите около 2 часов. Подливайте небольшие порции бульона только если соус начинает приставать ко дну.
Завершите молоком. Ближе к концу вмешайте молоко и томите до соединения. Посолите и поперчите. Для тальятелле сливки не добавляйте.

Сделайте тальятелле

Замесите яичное тесто. Сделайте углубление в муке, добавьте яйца и необязательную соль, затем соедините и вымешивайте около 10 минут до гладкости и эластичности. Накройте и оставьте примерно на 2 часа, как в болонском материале.
Тонко раскатайте sfoglia. Раскатайте тесто в тонкий ровный пласт. Подсушите поверхность лишь до момента, когда лист перестанет липнуть при свободном складывании.
Нарежьте традиционные ленты. Свободно сверните или сложите пласт и нарежьте ленты шириной около 7 мм в сыром виде. Разберите их и совсем слегка припылите мукой.
После варки ширина должна быть примерно 8 мм.

Сварите и соедините с рагу

Сварите свежую пасту. Варите тальятелле в большом количестве кипящей подсоленной воды до мягкости с упругостью, обычно 2–4 минуты в зависимости от толщины.
Перемешайте с рагу. Переложите тальятелле в тёплую сковороду с количеством рагу, достаточным для покрытия. Аккуратно перемешайте, при необходимости добавив ложку воды от пасты, и сразу подавайте.

Практические советы

Готовьте рагу заранее

Рагу часто выигрывает после ночного отдыха. Быстро охладите, поставьте в холодильник и мягко разогрейте перед варкой пасты.

Хранение свежих тальятелле

Если не варите сразу, сформируйте свободные гнёзда с минимальным количеством муки и держите в холоде. Долгое хранение в тепле способствует слипанию и порче яичных изделий.

Количество соуса

Рецепт даёт щедрое количество рагу. Используйте столько, сколько нужно для покрытия пасты, а остаток оставьте для другого блюда, вместо того чтобы перегружать тарелку.

Без сливок со свежими тальятелле

Болонский источник прямо исключает необязательные сливки, когда рагу подают с тальятелле.

Если что-то пошло не так

Разбор проблем

Паста слиплась в ком. Лист был слишком влажным при нарезке или ленты лежали сжатыми. Дайте поверхности немного подсохнуть и сразу разберите ленты после нарезки.
Тальятелле толстые и тестяные. Раскатайте sfoglia тоньше; правильная ширина ленты не компенсирует чрезмерную толщину пласта.
В рагу резко чувствуется вино. Вино не было полностью выпарено до добавления томата. Готовьте его до исчезновения алкогольного запаха.
Соус кажется жирным. Жир pancetta не эмульгировался с соусом или готовое рагу не было перемешано. Томите мягко и хорошо перемешайте перед заправкой пасты.

На порцию

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 порция пасты
Калорийность: примерно 930 ккал
Углеводы: 91 г
Белки: 43 г
Жиры: 43 г
Пищевые волокна: 5 г
Натрий: примерно 980 мг

Расчёт предполагает четыре порции и щедрую долю рагу; фактические значения зависят от количества использованного соуса.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, яйца и молоко; содержит свинину и говядину.

Свежую яичную пасту готовьте сразу либо держите в холодильнике.

Если рагу приготовлено заранее, быстро охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов.

Частые вопросы

Вопросы и ответы

Какой ширины должны быть болонские тальятелле?

В Болонье зафиксирована ширина около 7 мм в сыром виде и 8 мм после варки.

Традиционно ли в Болонье подают спагетти с рагу болоньезе?

Местная зафиксированная пара — свежие тальятелле с рагу. Существуют и другие сочетания, но тальятелле считаются знаковым вариантом.

Есть ли в рагу молоко?

Да. В формуле зарегистрированного типа цельное молоко добавляют ближе к концу долгого томления.

Нужно ли добавлять сливки?

Для тальятелле — нет. Болонский материал прямо указывает, что необязательные сливки исключаются при подаче со свежими тальятелле.

Итог

Главное

Результат: Нежные широкие яичные ленты, покрытые глубоким мясным рагу, где pancetta, говядина, овощи, вино, томат и молоко соединились в единый соус.
Ключевой принцип: Уважайте оба компонента: тонкие правильно нарезанные тальятелле и рагу, приготовленное достаточно медленно для концентрации без пересушивания.