Sobre o Tagliatelle al ragù bolognese
Tagliatelle al ragù não é simplesmente “massa com molho à bolonhesa”. A tradição registrada de Bolonha define as duas metades da combinação: tagliatelle frescas de ovos, com largura característica, e um ragù centrado na carne, cozido lentamente com pancetta, legumes, vinho, quantidade contida de tomate e leite.
A Câmara de Comércio de Bolonha recebeu a medida formal da tagliatella em 1972. O material turístico de Bolonha descreve a fita com cerca de 7 mm de largura crua e 8 mm depois de cozida. Essa proporção produz uma fita larga, mas delicada, com superfície suficiente para aderir ao ragù de carne moída.
A receita de ragù depositada pela delegação de Bolonha da Accademia Italiana della Cucina usa carne bovina e pancetta com quantidades pequenas e iguais de cebola, cenoura e salsão. O vinho evapora completamente antes da entrada do tomate; o caldo é usado apenas conforme necessário durante duas horas de cozimento suave; o leite é adicionado perto do fim.
Massa fresca não deve ficar submersa em molho. O ragù adere melhor quando as tagliatelle são escorridas ainda com uma película da água do cozimento e então misturadas rapidamente com apenas molho suficiente para cobrir as fitas. Ragù extra pode ser colocado no centro, em vez de transformar o prato em um ensopado.
A fonte exclui explicitamente creme de leite quando o ragù é usado com tagliatelle. Esse detalhe é útil porque algumas notas depositadas mais antigas permitem creme ao temperar certas massas secas. Para tagliatelle frescas, o leite já incorporado durante o cozimento é suficiente.
