À propos des tagliatelle al ragù bolognese
Les tagliatelle al ragù ne sont pas simplement des « pâtes à la sauce bolognaise ». La tradition enregistrée à Bologne définit les deux éléments du duo : des tagliatelle fraîches aux œufs d’une largeur caractéristique et un ragù dominé par la viande, longuement mijoté avec pancetta, légumes, vin, une quantité modérée de tomate et du lait.
La Chambre de commerce de Bologne a reçu en 1972 la mesure officielle de la tagliatella. Les documents touristiques de Bologne décrivent un ruban d’environ 7 mm de large cru et 8 mm après cuisson. Cette proportion donne une pâte large mais délicate, avec assez de surface pour retenir le ragù haché.
La recette de ragù déposée par la délégation de Bologne de l’Accademia Italiana della Cucina associe bœuf et pancetta à de petites quantités égales d’oignon, de carotte et de céleri. Le vin est complètement évaporé avant l’ajout de la tomate ; le bouillon n’est utilisé qu’en cas de besoin pendant les 2 heures de mijotage doux ; le lait est ajouté vers la fin.
Les pâtes fraîches ne doivent pas être noyées sous la sauce. Le ragù adhère mieux lorsque les tagliatelle sont égouttées en conservant encore un léger film d’eau de cuisson, puis mélangées brièvement avec juste assez de sauce pour enrober les rubans. Le ragù supplémentaire peut être déposé au centre plutôt que de transformer l’assiette en ragoût.
La source exclut explicitement la crème lorsque le ragù est servi avec des tagliatelle. Ce détail est utile car certaines notes déposées plus anciennes autorisent la crème avec certaines pâtes sèches. Avec des tagliatelle fraîches, le lait déjà incorporé pendant le mijotage suffit.
