Des tagliatelle fraîches de Bologne, coupées à la largeur traditionnelle et enrobées d’un ragù bolognais classique longuement mijoté.
Les tagliatelle al ragù ne sont pas simplement des « pâtes à la sauce bolognaise ». La tradition enregistrée à Bologne définit les deux éléments du duo : des tagliatelle fraîches aux œufs d’une largeur caractéristique et un ragù dominé par la viande, longuement mijoté avec pancetta, légumes, vin, une quantité modérée de tomate et du lait.
La Chambre de commerce de Bologne a reçu en 1972 la mesure officielle de la tagliatella. Les documents touristiques de Bologne décrivent un ruban d’environ 7 mm de large cru et 8 mm après cuisson. Cette proportion donne une pâte large mais délicate, avec assez de surface pour retenir le ragù haché.
La recette de ragù déposée par la délégation de Bologne de l’Accademia Italiana della Cucina associe bœuf et pancetta à de petites quantités égales d’oignon, de carotte et de céleri. Le vin est complètement évaporé avant l’ajout de la tomate ; le bouillon n’est utilisé qu’en cas de besoin pendant les 2 heures de mijotage doux ; le lait est ajouté vers la fin.
Les pâtes fraîches ne doivent pas être noyées sous la sauce. Le ragù adhère mieux lorsque les tagliatelle sont égouttées en conservant encore un léger film d’eau de cuisson, puis mélangées brièvement avec juste assez de sauce pour enrober les rubans. Le ragù supplémentaire peut être déposé au centre plutôt que de transformer l’assiette en ragoût.
La source exclut explicitement la crème lorsque le ragù est servi avec des tagliatelle. Ce détail est utile car certaines notes déposées plus anciennes autorisent la crème avec certaines pâtes sèches. Avec des tagliatelle fraîches, le lait déjà incorporé pendant le mijotage suffit.
Faire fondre la pancetta finement hachée dans une cocotte épaisse. Ajouter l’huile d’olive, la carotte, le céleri et l’oignon, puis cuire doucement jusqu’à tendreté sans forte coloration.
Ajouter le bœuf haché, augmenter le feu et remuer jusqu’à ce que la viande grésille et perde son humidité crue.
La cocotte doit dégager une odeur de viande rôtie plutôt que bouillie.
Ajouter le vin rouge et cuire jusqu’à évaporation complète.
Ajouter la tomate, couvrir partiellement et laisser mijoter très doucement environ 2 heures. Ajouter de petites quantités de bouillon seulement si la sauce risque d’attacher.
Incorporer le lait vers la fin de la cuisson et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit intégré. Saler et poivrer. Ne pas ajouter de crème avec les tagliatelle.
Creuser un puits dans la farine, ajouter les œufs et le sel facultatif, puis mélanger et pétrir environ 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrir et laisser reposer environ 2 heures, conformément aux documents de Bologne.
Abaisser la pâte en une feuille fine et régulière. Laisser sécher la surface seulement jusqu’à ce qu’elle ne colle plus lorsqu’on la replie lâchement.
Rouler ou plier la feuille sans serrer et couper des rubans d’environ 7 mm de large crus. Les déployer et les fariner très légèrement.
Après cuisson, les rubans doivent mesurer environ 8 mm de large.
Cuire les tagliatelle dans une grande quantité d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en gardant de la tenue, généralement 2 à 4 minutes selon leur épaisseur.
Transférer les tagliatelle dans une poêle chaude avec assez de ragù pour les enrober. Mélanger délicatement avec une cuillerée d’eau de cuisson si nécessaire et servir immédiatement.
Le ragù gagne souvent à reposer une nuit. Le refroidir rapidement, le réfrigérer puis le réchauffer doucement avant de cuire les pâtes.
Si les pâtes ne sont pas cuites immédiatement, former des nids lâches avec très peu de farine et les garder au frais. Un stockage prolongé au chaud favorise le collage et l’altération des œufs.
La recette donne une quantité généreuse de ragù. En utiliser assez pour enrober les pâtes et réserver l’excédent pour un autre repas plutôt que de surcharger l’assiette.
La source de Bologne exclut explicitement la crème facultative lorsque le ragù accompagne des tagliatelle.
L’estimation suppose quatre portions et inclut une part généreuse de ragù ; les valeurs réelles varient selon la quantité de sauce utilisée.
Contient du blé/gluten, des œufs et du lait ; contient également du porc et du bœuf.
Les pâtes fraîches aux œufs doivent être cuites rapidement ou conservées au réfrigérateur.
Refroidir rapidement le ragù s’il est préparé à l’avance et le réfrigérer dans les 2 heures.
Les références de Bologne indiquent environ 7 mm de large crus et 8 mm après cuisson.
L’association locale enregistrée est celle des tagliatelle fraîches avec le ragù. D’autres pâtes peuvent être servies avec ce type de sauce, mais les tagliatelle restent l’accord emblématique.
Oui. La formule de style déposé ajoute du lait entier vers la fin du long mijotage.
Pas avec les tagliatelle. Les documents de Bologne précisent explicitement que la crème facultative est exclue lorsque le ragù accompagne des tagliatelle fraîches.
