Tagliatelle al ragù bolognese

Pancetta yağını çıkarın ve sebzeleri yumuşatın. İnce doğranmış pancetta'yı ağır bir güveçte eritin. Zeytinyağı, havuç, kereviz ve soğanı ekleyip yumuşayana ancak koyu renk almadan nazikçe pişirin.

Sığır etini kızartın. Kıyılmış sığır etini ekleyin, ateşi yükseltin ve et cızırdayıp çiğ nemini kaybedene kadar karıştırın.

Şarabı buharlaştırın. Kırmızı şarabı ekleyin ve tamamen buharlaşana kadar pişirin.

Yavaşça hafif kaynatın. Domatesi ekleyin, kapağı kısmen kapatın ve yaklaşık 2 h çok hafif ateşte pişirin. Sos dibe tutacak gibi olduğunda yalnızca küçük miktarlarda et suyu ekleyin.

Sütle tamamlayın. Pişirmenin sonuna doğru sütü karıştırarak ekleyin ve bütünleşene kadar hafif kaynatın. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Tagliatelle için krema eklemeyin.

Yumurtalı hamuru yoğurun. Unun ortasını havuz gibi açın, yumurtaları ve isteğe bağlı tuzu ekleyin; ardından yaklaşık 10 min. pürüzsüz ve elastik olana kadar karıştırıp yoğurun. Bologna materyalinde olduğu gibi üzerini kapatıp yaklaşık 2 h dinlendirin.

Sfoglia'yı ince açın. Hamuru ince ve eşit bir yaprak hâline açın. Yüzeyi, gevşekçe katlandığında artık yapışmayacak kadar kısa süre kurutun.

Geleneksel şeritleri kesin. Hamur yaprağını gevşekçe sarın veya katlayın ve çiğken yaklaşık 7 mm genişliğinde şeritler kesin. Açıp hafifçe sallayın ve çok az unlayın.

Taze makarnayı haşlayın. Tagliatelle'yi bol tuzlu kaynar suda, kalınlığa bağlı olarak genellikle 2–4 min., yumuşak ancak dirençli olana kadar pişirin.

Ragù ile karıştırın. Tagliatelle'yi üzerini kaplayacak kadar ragù bulunan ılık tavaya aktarın. Gerekirse bir kaşık makarna suyuyla nazikçe çevirin ve hemen servis edin.