라구를 조리한다
01판체타 지방을 녹이고 채소를 부드럽게 익힌다.
두꺼운 캐서롤에 잘게 다진 판체타를 넣고 지방을 녹인다. 올리브오일, 당근, 셀러리, 양파를 넣고 진하게 갈색이 되지 않으면서 부드러워질 때까지 천천히 익힌다.
Tagliatelle al ragù bolognese 소개
Tagliatelle al ragù는 단순히 “볼로냐 소스를 곁들인 파스타”가 아닙니다. 볼로냐에 기록된 전통은 이 조합의 두 요소를 모두 규정합니다. 특징적인 너비의 생 달걀 탈리아텔레와 판체타, 채소, 와인, 절제된 양의 토마토, 우유를 넣고 천천히 익혀 고기 풍미가 중심이 되는 라구입니다.
볼로냐 상공회의소는 1972년에 공식 탈리아텔레 규격을 기탁받았습니다. 볼로냐 관광 자료는 면의 너비를 생면일 때 약 7mm, 익힌 뒤 약 8mm로 설명합니다. 이 비율은 넓으면서도 섬세하고, 다진 고기 라구를 충분히 머금을 표면적을 가진 리본 면을 만듭니다.
Accademia Italiana della Cucina의 볼로냐 대표단이 기탁한 라구 레시피는 소고기와 판체타, 그리고 같은 소량의 양파·당근·셀러리를 사용합니다. 토마토를 넣기 전에 와인을 완전히 증발시키고, 2시간 약하게 끓이는 동안 필요할 때만 육수를 넣으며, 우유는 조리 막바지에 더합니다.
생 파스타를 소스에 흥건하게 잠기게 해서는 안 됩니다. 탈리아텔레에 면수가 얇게 남아 있을 때 건져 면을 코팅할 만큼의 라구와 짧게 버무리면 가장 잘 달라붙습니다. 남는 라구는 접시 전체를 스튜처럼 만들기보다 중심에 조금 올릴 수 있습니다.
출처는 라구를 탈리아텔레에 사용할 때 크림을 명시적으로 제외합니다. 일부 오래된 기탁 자료가 특정 건면에 라구를 곁들일 때 크림을 허용하기 때문에 이 구분이 중요합니다. 생 탈리아텔레에는 끓이는 동안 이미 섞인 우유만으로 충분합니다.
