Name: Tagliatelle al ragù bolognese
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 5 h 30 min
Cuisine: Italia, Bologna / Emilia-Romagna
Ingredients: 400 g tepung Italia 00; 4 medium telur; 1 g garam laut halus, opsional dalam adonan; Garam laut halus untuk air rebusan pasta; 300 g daging sapi cincang kasar, bagian perut, chuck, atau bahu; 150 g pancetta, dicincang halus; 50 g wortel, dipotong dadu halus; 50 g seledri, potong dadu halus; 50 g bawang bombai, dipotong dadu halus; 45 ml minyak zaitun extra-virgin, atau 50 g mentega; 300 g passata atau tomat kupas; materi Bologna tahun 2022, menggunakan pilihan tomat yang lebih banyak ini; 120 ml anggur merah kering; 200 ml susu penuh lemak, sekitar satu gelas kecil; 250 ml kaldu daging ringan, kira-kira, hanya sesuai kebutuhan; Garam laut halus dan lada hitam sesuai selera

Tagliatelle al ragù bolognese dengan saus daging dalam mangkuk dangkal

Persiapan1 h (jam) 15 menit

Masak2 h (jam) 15 menit

Total5 h 30 min

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Tagliatelle al ragù bolognese

Tagliatelle al ragù bukan sekadar “pasta dengan saus Bolognese.” Tradisi Bologna yang tercatat menetapkan kedua sisi pasangan ini: tagliatelle telur segar dengan lebar khas dan ragù dominan daging yang dimasak perlahan bersama pancetta, sayuran, anggur, tomat dalam jumlah terbatas, dan susu.

Kamar Dagang Bologna menerima ukuran formal tagliatella pada 1972. Materi pariwisata Bologna menggambarkan pita pasta berlebar kira-kira 7 mm saat mentah dan 8 mm setelah dimasak. Proporsi itu menghasilkan pita yang lebar tetapi lembut dengan permukaan cukup untuk membawa ragù cincang.

Resep ragù yang didaftarkan oleh delegasi Bologna dari Accademia Italiana della Cucina menggunakan daging sapi dan pancetta dengan jumlah kecil yang sama untuk bawang bombai, wortel, dan seledri. Anggur diuapkan sepenuhnya sebelum tomat masuk; kaldu digunakan hanya bila diperlukan selama didihkan perlahan dua jam; susu ditambahkan menjelang akhir.

Pasta segar tidak boleh ditenggelamkan dalam saus. Ragù paling baik melekat ketika tagliatelle ditiriskan saat masih membawa lapisan tipis air rebusan, lalu diaduk sebentar dengan saus secukupnya untuk melapisi pita. Ragù tambahan dapat disendokkan ke tengah daripada mengubah piring menjadi semur.

Sumber secara eksplisit tidak menggunakan krim ketika ragù disajikan dengan tagliatelle. Detail itu berguna karena beberapa catatan lama yang didaftarkan memperbolehkan krim ketika membumbui pasta kering tertentu. Untuk tagliatelle segar, susu yang sudah menyatu selama pemasakan sudah cukup.

Teknik

Tiga hal yang penting

Potong menjadi pita dengan lebar konsisten. Targetkan sekitar 7 mm saat mentah agar pasta matang mendekati lebar tradisional 8 mm.
Didihkan ragù dengan lembut. Pemasakan perlahan selama dua jam membangun kepekatan tanpa menghanguskan susu, daging, atau tomat.
Balut, jangan tenggelamkan. Aduk pita pasta segar dengan ragù secukupnya untuk melapisi; pasta harus tetap terlihat dan terpisah jelas.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Tagliatelle segar

400 gtepung Italia 00
4telur ukuran sedang
1 ggaram laut halusopsional dalam adonan
Garam laut halusuntuk air rebusan pasta

Ragù Bolognese klasik

300 gdaging sapi cincang kasarbagian perut, chuck, atau bahu
150 gpancettadicincang halus
50 gworteldipotong dadu halus
50 gseledridipotong dadu halus
50 gbawang bombaidipotong dadu halus
45 mlminyak zaitun extra-virginatau 50 g mentega
300 gpassata atau tomat kupasmateri Bologna tahun 2022, menggunakan pilihan tomat yang lebih banyak ini
120 mlanggur merah kering
200 mlsusu full creamsekitar satu gelas kecil
250 mlkaldu daging ringankira-kira, hanya sesuai kebutuhan
Garam laut halus dan lada hitamsecukupnya

Langkah demi langkah

Metode

Masak ragù

Lelehkan lemak pancetta dan lunakkan sayuran. Lelehkan pancetta cincang halus dalam casserole berat. Tambahkan minyak zaitun, wortel, seledri, dan bawang bombai lalu masak perlahan hingga lunak tetapi tidak terlalu kecokelatan.
Tumis daging sapi hingga kecokelatan. Tambahkan daging sapi cincang, besarkan api, dan aduk hingga daging mendesis serta kehilangan kelembapan mentahnya.
Aroma panci harus seperti dipanggang, bukan direbus.
Uapkan anggur. Tambahkan anggur merah dan masak hingga menguap sepenuhnya.
Didihkan perlahan. Tambahkan tomat, tutup sebagian, lalu didihkan sangat perlahan selama sekitar 2 h (jam). Tambahkan sedikit kaldu hanya ketika saus mulai berisiko menempel.
Akhiri dengan susu. Masukkan susu menjelang akhir pemasakan dan didihkan hingga menyatu. Bumbui dengan garam dan lada. Jangan tambahkan krim untuk tagliatelle.

Buat tagliatelle

Uleni adonan telur. Buat cekungan di tepung, tambahkan telur dan garam opsional, lalu campur dan uleni hingga halus serta elastis, sekitar 10 menit. Tutup dan istirahatkan sekitar 2 h (jam), seperti dalam materi Bologna.
Giling sfoglia hingga tipis. Giling adonan menjadi lembaran tipis merata. Biarkan permukaan mengering hanya sampai tidak lagi lengket ketika dilipat longgar.
Potong pita tradisional. Gulung atau lipat lembaran secara longgar lalu potong menjadi pita sekitar 7 mm saat mentah. Kibaskan agar terbuka dan taburi sangat sedikit tepung.
Pita harus matang menjadi kira-kira 8 mm lebar.

Masak dan beri saus

Rebus pasta segar. Masak tagliatelle dalam banyak air bergaram mendidih hingga empuk tetapi tetap kenyal, biasanya 2–4 menit tergantung ketebalan.
Aduk dengan ragù. Pindahkan tagliatelle ke wajan hangat dengan ragù secukupnya untuk melapisi. Aduk lembut dengan sesendok air pasta jika perlu dan sajikan segera.

Panduan praktis

Buat ragù lebih awal

Ragù sering menjadi lebih baik setelah diistirahatkan semalaman. Dinginkan dengan cepat, simpan di lemari es, lalu panaskan kembali perlahan sebelum memasak pasta.

Mengeringkan tagliatelle segar

Jika tidak langsung dimasak, susun pita dalam sarang longgar dengan tepung seminimal mungkin dan simpan tetap dingin. Penyimpanan lama pada suhu hangat mendorong pasta lengket dan telur rusak.

Jumlah saus

Resep menghasilkan ragù dalam jumlah banyak. Gunakan secukupnya untuk melapisi pasta; simpan kelebihan untuk makanan lain daripada membebani piring.

Tanpa krim untuk tagliatelle segar

Sumber Bologna secara khusus tidak memasukkan krim opsional ketika ragù digunakan bersama tagliatelle.

Pemecahan masalah

Pasta menempel menjadi satu blok. Lembaran terlalu basah saat dipotong atau pita dibiarkan tertekan. Biarkan permukaan mengering sebentar lalu segera longgarkan pita setelah dipotong.
Tagliatelle tebal dan terasa seperti adonan. Giling sfoglia lebih tipis sebelum dipotong; lebar pita tidak dapat mengompensasi lembaran yang terlalu tebal.
Ragù terasa tajam oleh anggur. Anggur belum menguap sepenuhnya sebelum tomat ditambahkan. Masak hingga aroma alkohol hilang.
Saus berminyak. Lemak pancetta tidak teremulsi ke dalam saus atau ragù jadi tidak diaduk. Didihkan perlahan dan aduk rata sebelum membalut pasta.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 (satu) hidangan pasta
Kalori: sekitar 930 kcal
Karbohidrat: 91 g
Protein: 43 g
Lemak: 43 g
Serat: 5 g
Natrium: sekitar 980 mg

Perkiraan mengasumsikan empat porsi dan mencakup bagian ragù yang cukup banyak; nilai sebenarnya bervariasi menurut jumlah saus yang digunakan.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten, telur, dan susu; mengandung daging babi dan sapi.

Pasta telur segar harus segera dimasak atau disimpan di lemari es.

Dinginkan ragù dengan cepat jika dibuat lebih awal dan simpan di lemari es dalam waktu 2 h (jam).

FAQ

Berapa lebar tagliatelle Bolognese?

Catatan Bologna menetapkan pita sekitar 7 mm saat mentah dan 8 mm setelah dimasak.

Apakah spaghetti secara tradisional disajikan dengan ragù Bolognese di Bologna?

Pasangan lokal yang tercatat adalah tagliatelle segar dengan ragù. Pasangan pasta lain ada, tetapi tagliatelle adalah kombinasi yang paling ikonis.

Apakah ragù mengandung susu?

Ya. Formula bergaya resep terdaftar menambahkan susu penuh lemak menjelang akhir pemasakan panjang.

Haruskah krim ditambahkan?

Tidak untuk tagliatelle. Materi Bologna secara eksplisit menyatakan krim opsional tidak digunakan ketika membalut tagliatelle segar.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Pita telur lebar yang empuk dilapisi ragù daging dalam, tempat pancetta, daging sapi, sayuran, anggur, tomat, dan susu telah menyatu menjadi satu saus.
Kunci: Hormati kedua komponennya: tagliatelle tipis yang dipotong dengan benar dan ragù yang dimasak cukup lama untuk memekat tanpa mengering.