Masak ragù
01Lelehkan lemak pancetta dan lunakkan sayuran.
Lelehkan pancetta cincang halus dalam casserole berat. Tambahkan minyak zaitun, wortel, seledri, dan bawang bombai lalu masak perlahan hingga lunak tetapi tidak terlalu kecokelatan.
Tentang Tagliatelle al ragù bolognese
Tagliatelle al ragù bukan sekadar “pasta dengan saus Bolognese.” Tradisi Bologna yang tercatat menetapkan kedua sisi pasangan ini: tagliatelle telur segar dengan lebar khas dan ragù dominan daging yang dimasak perlahan bersama pancetta, sayuran, anggur, tomat dalam jumlah terbatas, dan susu.
Kamar Dagang Bologna menerima ukuran formal tagliatella pada 1972. Materi pariwisata Bologna menggambarkan pita pasta berlebar kira-kira 7 mm saat mentah dan 8 mm setelah dimasak. Proporsi itu menghasilkan pita yang lebar tetapi lembut dengan permukaan cukup untuk membawa ragù cincang.
Resep ragù yang didaftarkan oleh delegasi Bologna dari Accademia Italiana della Cucina menggunakan daging sapi dan pancetta dengan jumlah kecil yang sama untuk bawang bombai, wortel, dan seledri. Anggur diuapkan sepenuhnya sebelum tomat masuk; kaldu digunakan hanya bila diperlukan selama didihkan perlahan dua jam; susu ditambahkan menjelang akhir.
Pasta segar tidak boleh ditenggelamkan dalam saus. Ragù paling baik melekat ketika tagliatelle ditiriskan saat masih membawa lapisan tipis air rebusan, lalu diaduk sebentar dengan saus secukupnya untuk melapisi pita. Ragù tambahan dapat disendokkan ke tengah daripada mengubah piring menjadi semur.
Sumber secara eksplisit tidak menggunakan krim ketika ragù disajikan dengan tagliatelle. Detail itu berguna karena beberapa catatan lama yang didaftarkan memperbolehkan krim ketika membumbui pasta kering tertentu. Untuk tagliatelle segar, susu yang sudah menyatu selama pemasakan sudah cukup.
