Maak de ragù
01Bak de pancetta uit en laat de groenten zacht worden.
Laat de fijngehakte pancetta in een zware braadpan uitsmelten. Voeg de olijfolie, wortel, selderij en ui toe en bak rustig tot de groenten zacht zijn maar niet sterk bruin.
Over Tagliatelle al ragù bolognese
Tagliatelle al ragù is niet simpelweg “pasta met Bolognesesaus”. De vastgelegde traditie van Bologna definieert beide helften van de combinatie: verse eiertagliatelle met een kenmerkende breedte en een vleesrijke ragù die langzaam wordt gekookt met pancetta, groenten, wijn, weinig tomaat en melk.
De Kamer van Koophandel van Bologna ontving in 1972 de formele maat voor tagliatelle. Toeristisch materiaal uit Bologna beschrijft de linten als ongeveer 7 mm breed in rauwe toestand en 8 mm na het koken. Die verhouding geeft een brede maar fijne pastastrook met genoeg oppervlak om de gemalen ragù vast te houden.
Het door de Bologna-delegatie van de Accademia Italiana della Cucina gedeponeerde ragùrecept gebruikt rundvlees en pancetta met gelijke kleine hoeveelheden ui, wortel en selderij. De wijn verdampt volledig voordat de tomaat wordt toegevoegd; bouillon wordt tijdens twee uur zacht sudderen alleen naar behoefte gebruikt; melk gaat er tegen het einde bij.
Verse pasta mag niet in saus verdrinken. De ragù hecht het best wanneer de tagliatelle worden afgegoten terwijl er nog een dun laagje kookwater aan zit en daarna kort met net genoeg saus worden omgeschept om de linten te bedekken. Lepel eventueel extra ragù over het midden in plaats van het bord in een stoofpot te veranderen.
De bron sluit room expliciet uit wanneer de ragù met tagliatelle wordt gebruikt. Dat detail is relevant omdat sommige oudere gedeponeerde notities room toestaan bij bepaalde droge pastasoorten. Voor verse tagliatelle is de melk die tijdens het sudderen al is opgenomen voldoende.
