Name: Tagliatelle al ragù bolognese
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 5 h 30 min
Yield: 4 porties
Cuisine: Italiaans — Bologna / Emilia-Romagna
Ingredients: 400 g Italiaanse bloem type 00; 4 middelgrote eieren; 1 g fijn zeezout, optioneel in het deeg; Fijn zeezout voor het pastawater; 300 g grof gemalen rundvlees, buik-, sukade- of schouderachtig deel; 150 g pancetta, fijngehakt; 50 g wortel, fijn in blokjes; 50 g selderij, fijn in blokjes; 50 g ui, fijn in blokjes; 45 ml extra vierge olijfolie, of 50 g boter; 300 g passata of gepelde tomaten, het Bologna-materiaal uit 2022 gebruikt deze ruimere tomatenoptie; 120 ml droge rode wijn; 200 ml volle melk, ongeveer één klein glas; 250 ml lichte vleesbouillon, ongeveer; alleen naar behoefte; Fijn zeezout en zwarte peper naar smaak

Tagliatelle al ragù bolognese met vleessaus in een ondiepe kom

Voorbereiding1 uur 15 min

Bereiding2 uur 15 min

Totale tijd5 uur 30 min

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Tagliatelle al ragù bolognese

Tagliatelle al ragù is niet simpelweg “pasta met Bolognesesaus”. De vastgelegde traditie van Bologna definieert beide helften van de combinatie: verse eiertagliatelle met een kenmerkende breedte en een vleesrijke ragù die langzaam wordt gekookt met pancetta, groenten, wijn, weinig tomaat en melk.

De Kamer van Koophandel van Bologna ontving in 1972 de formele maat voor tagliatelle. Toeristisch materiaal uit Bologna beschrijft de linten als ongeveer 7 mm breed in rauwe toestand en 8 mm na het koken. Die verhouding geeft een brede maar fijne pastastrook met genoeg oppervlak om de gemalen ragù vast te houden.

Het door de Bologna-delegatie van de Accademia Italiana della Cucina gedeponeerde ragùrecept gebruikt rundvlees en pancetta met gelijke kleine hoeveelheden ui, wortel en selderij. De wijn verdampt volledig voordat de tomaat wordt toegevoegd; bouillon wordt tijdens twee uur zacht sudderen alleen naar behoefte gebruikt; melk gaat er tegen het einde bij.

Verse pasta mag niet in saus verdrinken. De ragù hecht het best wanneer de tagliatelle worden afgegoten terwijl er nog een dun laagje kookwater aan zit en daarna kort met net genoeg saus worden omgeschept om de linten te bedekken. Lepel eventueel extra ragù over het midden in plaats van het bord in een stoofpot te veranderen.

De bron sluit room expliciet uit wanneer de ragù met tagliatelle wordt gebruikt. Dat detail is relevant omdat sommige oudere gedeponeerde notities room toestaan bij bepaalde droge pastasoorten. Voor verse tagliatelle is de melk die tijdens het sudderen al is opgenomen voldoende.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Snijd de linten op een constante breedte. Richt op ongeveer 7 mm rauw, zodat de gekookte pasta de traditionele breedte van ongeveer 8 mm bereikt.
Laat de ragù rustig sudderen. Twee uur op laag vuur concentreert de smaak zonder melk, vlees of tomaat te laten aanbranden.
Bedek de pasta, verdrink hem niet. Schep de verse linten om met genoeg ragù om ze te bedekken; de pasta moet zichtbaar en afzonderlijk blijven.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Verse tagliatelle

400 gItaliaanse bloem type 00
4middelgrote eieren
1 gfijn zeezoutoptioneel in het deeg
Fijn zeezoutvoor het pastawater

Klassieke Bolognese ragù

300 ggrof gemalen rundvleesbuik-, sukade- of schouderachtig deel
150 gpancettafijngehakt
50 gwortelfijn in blokjes
50 gselderijfijn in blokjes
50 guifijn in blokjes
45 mlextra vierge olijfolieof 50 g boter
300 gpassata of gepelde tomatenhet Bologna-materiaal uit 2022 gebruikt deze ruimere tomatenoptie
120 mldroge rode wijn
200 mlvolle melkongeveer één klein glas
250 mllichte vleesbouillonongeveer; alleen naar behoefte
Fijn zeezout en zwarte pepernaar smaak

Stap voor stap

Bereiding

Maak de ragù

Bak de pancetta uit en laat de groenten zacht worden. Laat de fijngehakte pancetta in een zware braadpan uitsmelten. Voeg de olijfolie, wortel, selderij en ui toe en bak rustig tot de groenten zacht zijn maar niet sterk bruin.
Braad het rundvlees aan. Voeg het gehakt toe, verhoog het vuur en roer tot het vlees sist en zijn rauwe vocht kwijt is.
De pan moet geroosterd ruiken in plaats van gekookt.
Laat de wijn volledig verdampen. Voeg de rode wijn toe en laat koken tot die volledig is verdampt.
Laat langzaam sudderen. Voeg de tomaat toe, dek gedeeltelijk af en laat ongeveer 2 uur heel zacht sudderen. Voeg alleen kleine hoeveelheden bouillon toe wanneer de saus dreigt aan te bakken.
Werk af met melk. Roer tegen het einde van de kooktijd de melk erdoor en laat sudderen tot die volledig is opgenomen. Breng op smaak met zout en peper. Voeg geen room toe voor tagliatelle.

Maak de tagliatelle

Kneed het eierdeeg. Maak een kuiltje in de bloem, voeg de eieren en het optionele zout toe en meng en kneed ongeveer 10 minuten tot een glad en elastisch deeg. Dek af en laat ongeveer 2 uur rusten, zoals in het Bologna-materiaal.
Rol de sfoglia dun uit. Rol het deeg uit tot een dun, gelijkmatig vel. Laat het oppervlak alleen drogen tot het bij los vouwen niet meer plakt.
Snijd de traditionele linten. Rol of vouw het vel losjes en snijd rauwe linten van ongeveer 7 mm breed. Schud ze open en bestuif slechts heel licht met bloem.
Na het koken moeten de linten ongeveer 8 mm breed zijn.

Kook en meng met ragù

Kook de verse pasta. Kook de tagliatelle in ruim gezouten kokend water tot ze gaar maar veerkrachtig zijn, meestal 2–4 minuten afhankelijk van de dikte.
Schep om met ragù. Doe de tagliatelle in een warme pan met genoeg ragù om ze te bedekken. Schep voorzichtig om en voeg zo nodig een lepel pastawater toe. Serveer direct.

Praktische aanwijzingen

Maak de ragù vooraf

Ragù wordt vaak beter na een nacht rust. Koel hem snel af, bewaar gekoeld en warm rustig opnieuw op voordat je de pasta kookt.

Verse tagliatelle drogen

Kook je de linten niet direct, leg ze dan in losse nestjes met zo weinig mogelijk bloem en houd ze koel. Langdurig warm bewaren bevordert plakken en bederf van het ei.

Hoeveelheid saus

Het recept maakt een royale hoeveelheid ragù. Gebruik genoeg om de pasta te bedekken en bewaar een eventueel overschot voor een andere maaltijd in plaats van het bord te overladen.

Geen room bij verse tagliatelle

De bron uit Bologna sluit de optionele room specifiek uit wanneer ragù met tagliatelle wordt geserveerd.

Problemen oplossen

De pasta plakt tot één blok. Het pastavel was te nat toen het werd gesneden of de linten lagen samengedrukt. Laat het oppervlak kort drogen en maak de linten direct na het snijden los.
De tagliatelle zijn dik en deegachtig. Rol de sfoglia dunner uit voordat je snijdt; de breedte van de linten compenseert geen te dik pastavel.
De ragù smaakt scherp naar wijn. De wijn is niet volledig verdampt voordat de tomaat werd toegevoegd. Laat hem koken tot de alcoholgeur verdwenen is.
De saus is vettig. Het pancettavet is niet goed in de saus opgenomen of de afgewerkte ragù is onvoldoende geroerd. Laat rustig sudderen en roer goed voordat je de pasta ermee mengt.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 pastagerecht
Calorieën: ongeveer 930 kcal
Koolhydraten: 91 g
Eiwit: 43 g
Vet: 43 g
Vezels: 5 g
Natrium: ongeveer 980 mg

Schatting voor vier porties en een royale hoeveelheid ragù; de werkelijke waarden variëren met de hoeveelheid saus die wordt gebruikt.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, ei en melk; bevat varkensvlees en rundvlees.

Kook verse eierpasta snel na bereiding of bewaar hem gekoeld.

Koel ragù snel af als hij vooraf wordt gemaakt en zet hem binnen 2 uur in de koelkast.

FAQ

Veelgestelde vragen

Hoe breed moeten Bolognese tagliatelle zijn?

Bologna legt de lintbreedte vast op ongeveer 7 mm rauw en 8 mm na het koken.

Wordt spaghetti in Bologna traditioneel met Bolognese ragù geserveerd?

De lokaal vastgelegde combinatie is verse tagliatelle met ragù. Andere pastacombinaties bestaan, maar tagliatelle zijn de kenmerkende keuze.

Bevat de ragù melk?

Ja. In de gedeponeerde formule wordt tegen het einde van de lange suddertijd volle melk toegevoegd.

Moet er room bij?

Niet bij tagliatelle. Het Bologna-materiaal zegt expliciet dat de optionele room wordt weggelaten wanneer verse tagliatelle worden geserveerd.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Malse brede eierpastalinten bedekt met een diepe vleesragù waarin pancetta, rundvlees, groenten, wijn, tomaat en melk één saus zijn geworden.
Kernpunt: Respecteer beide onderdelen: dunne, correct gesneden tagliatelle en ragù die lang genoeg suddert om te concentreren zonder uit te drogen.