Gătiți ragù-ul
01Topiți grăsimea din pancetta și înmuiați legumele.
Topiți pancetta tocată fin într-o cratiță grea. Adăugați uleiul de măsline, morcovul, țelina și ceapa și gătiți blând până se înmoaie, fără rumenire intensă.
Despre Tagliatelle al ragù bolognese
Tagliatelle al ragù nu înseamnă pur și simplu „paste cu sos bolognez”. Tradiția consemnată a Bolognei definește ambele componente ale asocierii: tagliatelle proaspete cu ou, cu o lățime caracteristică, și un ragù axat pe carne, gătit lent cu pancetta, legume, vin, o cantitate moderată de roșii și lapte.
Camera de Comerț din Bologna a primit măsura oficială pentru tagliatella în 1972. Materialele turistice ale Bolognei descriu banda ca având aproximativ 7 mm lățime crudă și 8 mm după gătire. Această proporție produce o bandă lată, dar delicată, cu suficientă suprafață pentru a purta ragù-ul tocat.
Rețeta de ragù depusă de delegația din Bologna a Accademia Italiana della Cucina folosește carne de vită și pancetta, împreună cu cantități mici și egale de ceapă, morcov și țelină. Vinul este evaporat complet înainte de adăugarea roșiilor; supa se folosește doar la nevoie în timpul unei fierberi lente de două ore; laptele se adaugă spre final.
Pastele proaspete nu trebuie înecate în sos. Ragù-ul aderă cel mai bine când tagliatelle sunt scurse păstrând încă o peliculă de apă de la fierbere, apoi amestecate scurt cu suficient sos cât să acopere benzile. Ragù suplimentar poate fi pus cu lingura în centru, în loc să transforme farfuria într-o tocăniță.
Sursa exclude în mod explicit smântâna atunci când ragù-ul este folosit cu tagliatelle. Detaliul este util deoarece unele note depuse mai vechi permit smântână la anumite paste uscate. Pentru tagliatelle proaspete, laptele deja integrat în timpul fierberii este suficient.
