Name: Tagliatelle al ragù bolognese
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 5 h 30 min
Cuisine: Italiană, Bologna / Emilia-Romagna
Ingredients: 400 g făină italiană 00; 4 mărime medie — ouă; 1 g sare de mare fină, opțional în aluat; Sare de mare fină pentru apa pastelor; 300 g carne de vită tocată grosier, burtă, spată sau o bucată similară de umăr; 150 g pancetta, tocată fin; 50 g morcov, tăiat cubulețe fine; 50 g țelină, tăiată în cubulețe fine; 50 g ceapă, tăiată cubulețe fine; 45 ml ulei de măsline extravirgin sau 50 g unt; 300 g passata sau roșii decojite, materialul Bologna din 2022 folosește această opțiune cu mai multe roșii; 120 ml vin roșu sec; 200 ml lapte integral, aproximativ un pahar mic; 250 ml supă ușoară de carne, aproximativ, numai la nevoie; Sare de mare fină și piper negru după gust

Tagliatelle al ragù bolognese cu sos de carne într-un bol puțin adânc

Pregătire1 h 15 min

Gătire2 h 15 min

Total5 h 30 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Tagliatelle al ragù bolognese

Tagliatelle al ragù nu înseamnă pur și simplu „paste cu sos bolognez”. Tradiția consemnată a Bolognei definește ambele componente ale asocierii: tagliatelle proaspete cu ou, cu o lățime caracteristică, și un ragù axat pe carne, gătit lent cu pancetta, legume, vin, o cantitate moderată de roșii și lapte.

Camera de Comerț din Bologna a primit măsura oficială pentru tagliatella în 1972. Materialele turistice ale Bolognei descriu banda ca având aproximativ 7 mm lățime crudă și 8 mm după gătire. Această proporție produce o bandă lată, dar delicată, cu suficientă suprafață pentru a purta ragù-ul tocat.

Rețeta de ragù depusă de delegația din Bologna a Accademia Italiana della Cucina folosește carne de vită și pancetta, împreună cu cantități mici și egale de ceapă, morcov și țelină. Vinul este evaporat complet înainte de adăugarea roșiilor; supa se folosește doar la nevoie în timpul unei fierberi lente de două ore; laptele se adaugă spre final.

Pastele proaspete nu trebuie înecate în sos. Ragù-ul aderă cel mai bine când tagliatelle sunt scurse păstrând încă o peliculă de apă de la fierbere, apoi amestecate scurt cu suficient sos cât să acopere benzile. Ragù suplimentar poate fi pus cu lingura în centru, în loc să transforme farfuria într-o tocăniță.

Sursa exclude în mod explicit smântâna atunci când ragù-ul este folosit cu tagliatelle. Detaliul este util deoarece unele note depuse mai vechi permit smântână la anumite paste uscate. Pentru tagliatelle proaspete, laptele deja integrat în timpul fierberii este suficient.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Tăiați benzile la o lățime constantă. Urmăriți aproximativ 7 mm în stare crudă, astfel încât pastele gătite să se apropie de lățimea tradițională de 8 mm.
Fierbeți ragù-ul blând. O gătire lentă de două ore dezvoltă concentrarea fără să ardă laptele, carnea sau roșiile.
Acoperiți, nu înecați. Amestecați benzile proaspete cu suficient ragù cât să le acopere; pastele trebuie să rămână vizibile și distincte.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Tagliatelle proaspete

400 gfăină italiană 00
4ouă medii
1 gsare de mare finăopțional în aluat
Sare de mare finăpentru apa de paste

Ragù bolognese clasic

300 gcarne de vită tocată grosierburtă, spată sau o bucată similară de umăr
150 gpancettatocată fin
50 gmorcovtocat în cubulețe fine
50 gțelinătocat în cubulețe fine
50 gceapătocat în cubulețe fine
45 mlulei de măsline extravirginsau 50 g unt
300 gpassata sau roșii decojitematerialul Bologna din 2022 folosește această opțiune cu o cantitate mai mare de roșii
120 mlvin roșu sec
200 mllapte integralaproximativ un pahar mic
250 mlsupă ușoară de carneaproximativ, numai la nevoie
Sare de mare fină și piper negrudupă gust

Pas cu pas

Mod de preparare

Gătiți ragù-ul

Topiți grăsimea din pancetta și înmuiați legumele. Topiți pancetta tocată fin într-o cratiță grea. Adăugați uleiul de măsline, morcovul, țelina și ceapa și gătiți blând până se înmoaie, fără rumenire intensă.
Rumeniți carnea de vită. Adăugați carnea de vită tocată, măriți focul și amestecați până când carnea sfârâie și își pierde umezeala crudă.
Vasul trebuie să miroasă a rumenit, nu a fiert.
Evaporați vinul. Adăugați vinul roșu și gătiți până se evaporă complet.
Fierbeți lent. Adăugați roșiile, acoperiți parțial și fierbeți foarte blând aproximativ 2 h (ore). Adăugați cantități mici de supă numai când sosul riscă să se prindă.
Finalizați cu lapte. Încorporați laptele spre finalul gătirii și fierbeți până se integrează. Asezonați cu sare și piper. Nu adăugați smântână pentru tagliatelle.

Pregătiți tagliatelle

Frământați aluatul cu ou. Faceți o adâncitură în făină, adăugați ouăle și sarea opțională, apoi amestecați și frământați până când aluatul devine neted și elastic, aproximativ 10 minute. Acoperiți și lăsați la odihnit aproximativ 2 h (ore), conform materialului din Bologna.
Întindeți sfoglia subțire. Întindeți aluatul într-o foaie subțire și uniformă. Lăsați suprafața să se usuce doar până când nu se mai lipește când este pliată lejer.
Tăiați benzile tradiționale. Rulați sau pliați foaia lejer și tăiați benzi de aproximativ 7 mm lățime în stare crudă. Desfaceți-le și pudrați foarte ușor cu făină.
Benzile trebuie să ajungă după gătire la aproximativ 8 mm lățime.

Fierbeți și asezonați

Fierbeți pastele proaspete. Fierbeți tagliatelle în multă apă sărată clocotită până devin fragede, dar elastice, de obicei 2–4 minute, în funcție de grosime.
Amestecați cu ragù-ul. Transferați tagliatelle într-o tigaie caldă cu suficient ragù cât să le acopere. Amestecați delicat cu o lingură de apă de la paste dacă este nevoie și serviți imediat.

Recomandări practice

Pregătiți ragù-ul dinainte

Ragù-ul se îmbunătățește adesea după o noapte de odihnă. Răciți-l rapid, păstrați-l la frigider și reîncălziți-l blând înainte de a găti pastele.

Uscarea tagliatellelor proaspete

Dacă nu le gătiți imediat, așezați benzile în cuiburi lejere, cu minimum de făină, și păstrați-le la rece. Depozitarea îndelungată la cald favorizează lipirea și alterarea oului.

Cantitatea de sos

Rețeta produce o cantitate generoasă de ragù. Folosiți suficient cât să acopere pastele; păstrați surplusul pentru altă masă, în loc să supraîncărcați farfuria.

Fără smântână cu tagliatelle proaspete

Sursa din Bologna exclude în mod specific smântâna opțională atunci când ragù-ul este folosit cu tagliatelle.

Depanare

Pastele se lipesc într-un bloc. Foaia a fost prea umedă la tăiere sau benzile au stat comprimate. Lăsați suprafața să se usuce scurt și desfaceți benzile imediat după tăiere.
Tagliatelle sunt groase și aluoase. Întindeți sfoglia mai subțire înainte de tăiere; lățimea benzii nu compensează grosimea excesivă a foii.
Ragù-ul are un gust pronunțat de vin. Vinul nu a fost evaporat complet înainte de adăugarea roșiilor. Gătiți până când aroma de alcool dispare.
Sosul este gras. Grăsimea din pancetta nu s-a emulsionat în sos sau ragù-ul final nu a fost amestecat. Fierbeți blând și amestecați bine înainte de a îmbrăca pastele.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 porție de paste
Calorii: aproximativ 930 kcal
Carbohidrați: 91 g
Proteine: 43 g
Grăsimi: 43 g
Fibre: 5 g
Sodiu: aproximativ 980 mg

Estimarea presupune patru porții și include o cantitate generoasă de ragù; valorile reale variază în funcție de cantitatea de sos folosită.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, ou și lapte; conține carne de porc și vită.

Pastele proaspete cu ou trebuie gătite prompt sau păstrate la frigider.

Dacă ragù-ul este pregătit dinainte, răciți-l rapid și puneți-l la frigider în cel mult 2 h (ore).

Întrebări frecvente

Cât de late trebuie să fie tagliatelle bologneze?

Bologna consemnează banda la aproximativ 7 mm crudă și 8 mm după gătire.

Spaghetti sunt servite tradițional cu ragù bolognez în Bologna?

Asocierea locală consemnată este între tagliatelle proaspete și ragù. Există și alte combinații de paste, dar tagliatelle sunt asocierea emblematică.

Ragù-ul conține lapte?

Da. Formula în stilul celei depuse adaugă lapte integral spre finalul fierberii îndelungate.

Trebuie adăugată smântână?

Nu pentru tagliatelle. Materialul din Bologna spune explicit că smântâna opțională este exclusă când se servesc tagliatelle proaspete.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Benzi late și fragede de paste cu ou, acoperite cu un ragù profund de carne în care pancetta, vita, legumele, vinul, roșiile și laptele au devenit un singur sos.
Cheia: Respectați ambele componente: tagliatelle subțiri, tăiate corect, și ragù gătit suficient de lent pentru a se concentra fără să se usuce.