Sobre Tagliatelle al ragù bolognese
Tagliatelle al ragù no significa simplemente «pasta con salsa boloñesa». La tradición registrada de Bolonia define las dos partes del conjunto: tagliatelle frescos al huevo con un ancho característico y un ragú centrado en la carne, cocinado lentamente con panceta, verduras, vino, una cantidad contenida de tomate y leche.
La Cámara de Comercio de Bolonia recibió en 1972 la medida formal de la tagliatella. La cinta de referencia mide unos 7 mm en crudo y alcanza aproximadamente 8 mm después de cocer. Esa proporción produce una pasta ancha pero delicada, con superficie suficiente para retener el ragú picado.
La formulación boloñesa utilizada aquí emplea ternera y panceta con cantidades pequeñas e iguales de cebolla, zanahoria y apio. El vino se evapora por completo antes de añadir el tomate; el caldo se usa solo cuando hace falta durante una cocción suave de 2 horas y la leche se incorpora hacia el final.
La pasta fresca no debe quedar ahogada en salsa. El ragú se adhiere mejor cuando los tagliatelle se escurren conservando una fina película de agua de cocción y se mezclan brevemente con la cantidad justa de salsa para cubrir las cintas. El ragú adicional puede servirse en el centro sin convertir el plato en un guiso.
Con tagliatelle frescos no se añade nata. Algunas formulaciones históricas contemplan nata al aliñar determinadas pastas secas, pero para estos tagliatelle basta la leche ya integrada durante la cocción.
