O Tagliatelle al ragù bolognese
Tagliatelle al ragù to nie po prostu „makaron z sosem bolońskim”. Udokumentowana tradycja Bolonii określa oba elementy tego połączenia: świeże jajeczne tagliatelle o charakterystycznej szerokości oraz mięsne ragù długo gotowane z pancettą, warzywami, winem, umiarkowaną ilością pomidorów i mlekiem.
Izba Handlowa w Bolonii otrzymała formalny wzorzec tagliatelli w 1972 roku. Materiały turystyczne Bolonii opisują wstążkę jako mającą około 7 mm szerokości na surowo i 8 mm po ugotowaniu. Taka proporcja daje szeroki, ale delikatny makaron o powierzchni wystarczającej do utrzymania drobnego ragù.
Przepis na ragù zdeponowany przez bolońską delegację Accademia Italiana della Cucina wykorzystuje wołowinę i pancettę z równymi niewielkimi ilościami cebuli, marchwi i selera. Wino całkowicie odparowuje się przed dodaniem pomidorów; bulion dodaje się tylko w razie potrzeby podczas łagodnego, dwugodzinnego gotowania; mleko trafia pod koniec.
Świeżego makaronu nie należy zatapiać w sosie. Ragù najlepiej przylega, gdy tagliatelle odcedza się, zachowując cienką warstwę wody z gotowania, a następnie krótko miesza z ilością sosu wystarczającą do pokrycia wstążek. Dodatkowe ragù można nałożyć na środek zamiast zmieniać talerz w gulasz.
Źródło wyraźnie wyklucza śmietanę, gdy ragù podaje się z tagliatelle. To istotny szczegół, ponieważ niektóre starsze zdeponowane notatki dopuszczają śmietanę przy niektórych suchych makaronach. W przypadku świeżych tagliatelle wystarcza mleko już połączone z sosem podczas gotowania.
