Name: Sciatt
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: italijanska, lombardijska
Ingredients: 250 g heljdinog brašna; 120 g glatkog pšeničnog brašna; 300–340 ml hladne gazirane vode ili svetlog piva, po potrebi; 20 ml grappe, opciono, ali tradicionalno u mnogim verzijama; 1 kašičica fine morske soli; 1/4 kašičice crnog bibera; 300 g Valtellina Casera sira, isečenog na kockice od 1,5 cm; po potrebi neutralnog ulja za prženje; 1 mala glavica cikorije ili radiča, oprana i osušena; 1 kašika vinskog sirćeta; 1 kašika ekstra devičanskog maslinovog ulja; 1 prstohvat soli

Široki hero kadar jela Sciatt: tamne hrskave fritule Sciatt sa rastopljenim sirom, servirane uz gorkastu salatu

Priprema30 min

Kuvanje25 min

Ukupno1 h 25 min

Dobijena količina6 porcija / oko 24 fritule

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Sciatt

Sciatt su fritule punjene sirom čiji se dijalekatski naziv povezuje sa nepravilnim oblikom koji podseća na malu žabu.

Heljdino brašno daje tamnu, zemljastu koricu povezanu sa Valtellinom; pšenično brašno obezbeđuje dovoljno glutena da se testo zadrži oko sira.

Valtellina Casera je karakterističan fil. Testo mora potpuno da obavije svaku hladnu kockicu kako rastopljeni sir ne bi iscureo u ulje.

Sciatt se jedu odmah. Suština je kontrast između vrele hrskave korice, rastopljenog sira i hladne gorkaste salate koja se obično služi ispod.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Sir držite hladnim. Čvrste kockice lakše se potpuno zatvaraju u testo pre prženja.
Koristite gusto testo koje prijanja. Vodenkasta obloga ostavlja uglove otkrivene i sir curi.
Poslužite odmah iz ulja. Rastopljena sredina je ključna tekstura i ne ostaje takva dugo.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo i fil

250 gheljdinog brašna
120 gglatkog pšeničnog brašna
300–340 mlhladne gazirane vode ili svetlog pivapo potrebi
20 mlgrappeopciono, ali tradicionalno u mnogim verzijama
1 kašičicafine morske soli
1/4 kašičicecrnog bibera
300 gValtellina Casera siraisečenog na kockice od 1,5 cm

Za prženje i posluživanje

po potrebineutralnog ulja za prženje
1 mala glavicacikorije ili radičaoprana i osušena
1 kašikavinskog sirćeta
1 kašikaekstra devičanskog maslinovog ulja
1 prstohvatsoli

Korak po korak

Priprema

Pripremite testo i sir

Pomešajte brašna. Žicom sjedinite heljdino i pšenično brašno, so i biber.
Suva mešavina treba da bude ujednačene boje.
Dodajte hladnu tečnost. Umutite gaziranu vodu ili pivo i grappu dok ne dobijete gusto testo.
Kašika smese treba polako da pada i ostavlja oblogu na kašici.
Ostavite da odmori i rashladite. Testo ostavite 30 minuta na hladnom mestu; kockice Casera sira držite u frižideru.
Testo treba blago da se zgusne, a sir da ostane čvrst.

Zagrejte i obložite

Pripremite salatu. Cikoriju lagano začinite sirćetom, maslinovim uljem i solju i rasporedite na poslužavnik.
Listovi treba da ostanu hrskavi, ne natopljeni.
Zagrejte ulje. U dubokoj, stabilnoj šerpi zagrejte ulje na 175 °C.
Temperatura treba brzo da se vrati nakon svake male ture.
Potpuno obložite sir. Nekoliko hladnih kockica sira spustite u testo i svaku izvadite kašikom sa dovoljno testa da pokrije sve strane.
Nijedan goli ugao sira ne sme da bude vidljiv.

Ispržite i poslužite

Pržite male ture. Obložene kockice spustite u ulje i pržite 2–3 minuta, okrećući ih, dok se ne naduju i postanu tamnosmeđe.
Korica treba da bude hrskava i nepravilna, bez curenja sira.
Kratko ocedite. Izvadite na rešetku na 30–45 sekundi i proverite temperaturu ulja pre sledeće ture.
Višak ulja treba da se ocedi dok sredina ostaje rastopljena.
Odmah poslužite. Vrele sciatt rasporedite preko cikorije i odmah iznesite na sto.
Kada se prva fritula otvori, sir treba da se razvlači ili izliva.

Praktični saveti

Zamena za Casera sir

Najbliža praktična zamena je polutvrdi alpski sir koji se topi bez izdvajanja vode, ali Valtellina Casera daje regionalni identitet.

Tečnost za testo

Regionalni recepti koriste mineralnu vodu, pivo ili njihove kombinacije; dodajte postepeno jer različita brašna upijaju različitu količinu.

Oblik

Nepravilne ivice su normalne. Sciatt nisu zamišljeni kao savršeno okrugle krokete.

Rešavanje problema

Sir curi u ulje. Testo je prerijetko, kockica ima otkriven ugao ili se sir zagrejao pre prženja.
Korica je teška. Temperatura ulja je preniska ili je testo previše gusto. Održavajte oko 175 °C i po potrebi dodajte malo hladne tečnosti.
Spoljašnjost prebrzo gori. Ulje je previše vrelo. Smanjite temperaturu i sačekajte da se stabilizuje pre nastavka.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 4 fritule sa salatom
Kalorije: približno 520 kcal
Ugljeni hidrati: 49 g
Proteini: 20 g
Masti: 27 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: 720 mg

Količina upijenog ulja i vrsta sira značajno utiču na procenu.

Alergeni i bezbednost hrane

Držite vodu dalje od vrelog ulja i šerpu nikada ne ostavljajte bez nadzora.

Pre vađenja proverite da sir ne curi iz fritule; rastopljeni sir može da izazove prskanje u ulju.

Poslužite vrelo, ali upozorite goste da sredina od sira može biti izuzetno vruća.

Česta pitanja

Zašto se zovu sciatt?

U dijalektu Valtelline naziv se povezuje sa njihovim zdepastim, nepravilnim oblikom koji podseća na žabu.

Koji sir ide u sredinu?

Valtellina Casera je karakterističan lokalni sir i topi se u sredini dok korica od heljde postaje hrskava.

Zašto se služe na cikoriji?

Hladni gorkasti listovi ublažavaju bogatstvo prženog testa od heljde i rastopljenog sira.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Tamne hrskave fritule od heljde nepravilnih ivica i sa rastopljenim Casera sirom u sredini, uravnotežene hladnom gorkastom cikorijom.
Ključ: Koristite hladan sir, testo dovoljno gusto da zatvori svaku kockicu i ulje na 175 °C, pa odmah poslužite.