Name: Sciatt
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: İtalyan, Lombardia
Ingredients: 250 g karabuğday unu; 120 g sade buğday unu; gerektiği kadar 300–340 ml soğuk maden suyu veya hafif bira; 20 ml grappa, isteğe bağlı ancak birçok versiyonda geleneksel; 1 tsp ince deniz tuzu; 1/4 tsp karabiber; 300 g Valtellina Casera peyniri, 1.5 cm küpler hâlinde kesilmiş; gerektiği kadar nötr kızartma yağı; 1 standart küçük baş hindiba veya radicchio, yıkanmış ve kurutulmuş; 1 yemek kaşığı şarap sirkesi; 1 tbsp sızma zeytinyağı; 1 tutam tuz

Sciatt: bitmiş geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık30 min.

Pişirme25 min.

Toplam1 h 25 min.

Porsiyon6 servis / yaklaşık 24 kızartma

Tarife git ↓

Yemek

Sciatt hakkında

Lombardiya'nın bölgesel yemek kaynağı sciatt'ı, lehçedeki adı düzensiz “kurbağa benzeri” biçimine gönderme yapan peynir dolgulu kızartmalar olarak tanımlar.

Karabuğday unu Valtellina ile ilişkilendirilen koyu, topraksı kabuğu sağlar; buğday unu ise hamurun peynirin çevresine tutunmasına yetecek kadar glüten verir.

Valtellina Casera karakteristik iç malzemedir. Eritilmiş peynirin yağa kaçmaması için hamur her soğuk küpü tamamen çevrelemelidir.

Sciatt hemen yenir. Amaç, çıtır sıcak kabuk, erimiş peynir ve yaygın olarak altında servis edilen serin, acı salata arasındaki karşıtlıktır.

Teknik

Önemli üç nokta

Peyniri soğuk tutun. Sert küpler kızartmadan önce hamurun içinde daha kolay kapatılır.
Koyu, yüzeye tutunan bir hamur kullanın. Sulu bir kaplama köşeleri açık bırakır ve peynirin sızmasına yol açar.
Kızartıcıdan çıkar çıkmaz servis edin. Eriyen orta kısım belirleyici dokudur ve uzun süre korunmaz.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Hamur ve iç

250 gkarabuğday unu
120 gsade buğday unu
300–340 mlsoğuk maden suyu veya hafif biragerektiği kadar
20 mlgrappaisteğe bağlı, ancak birçok sürümde geleneksel
1 tspince deniz tuzu
1/4 çay kaşığıkarabiber
300 gValtellina Casera peyniri1.5 cm küpler hâlinde kesilmiş

Kızartma ve servis için

gerektiği kadarnötr kızartma yağı
1 standart küçük başhindiba veya radicchioyıkanmış ve kurutulmuş
1 yemek kaşığışarap sirkesi
1 yemek kaşığısızma zeytinyağı
1 tutamtuz

Adım adım

Yöntem

Hamuru ve peyniri hazırlayın

Unları karıştırın. Karabuğday unu, buğday unu, tuz ve karabiberi çırparak karıştırın.
Kuru karışımın rengi eşit olmalıdır.
Soğuk sıvıyı ekleyin. Koyu bir hamur oluşana kadar maden suyu veya bira ile grappa'yı çırparak ekleyin.
Bir kaşık dolusu yavaşça düşmeli ve kaşığın üzerinde bir kaplama bırakmalıdır.
Dinlendirin ve soğuk tutun. Hamuru serin bir yerde 30 min. dinlendirin; Casera küplerini buzdolabında tutun.
Hamur hafifçe koyulaşmalı, peynir sert kalmalıdır.

Yağı ısıtın ve kaplayın

Salatayı hazırlayın. Hindibayı sirke, zeytinyağı ve tuzla hafifçe soslayıp servis tabağına yerleştirin.
Yapraklar sosa doymak yerine çıtır kalmalıdır.
Yağı ısıtın. Derin ve sağlam bir tencerede yağı 175°C'ye getirin.
Her küçük partiden sonra sıcaklık hızla toparlanmalıdır.
Peyniri tamamen kaplayın. Birkaç soğuk peynir küpünü hamura atın ve her birini kaşıkla, tüm yüzlerini kaplayacak kadar hamurla birlikte kaldırın.
Açıkta kalan hiçbir peynir köşesi görünmemelidir.

Kızartın ve servis edin

Küçük partiler hâlinde kızartın. Hamurla kaplı küpleri yağa kaydırın ve çevirerek kabarıp koyu kahverengi olana kadar 2–3 min. kızartın.
Kabuk çıtır ve düzensiz olmalı, peynir dışarı sızmamalıdır.
Kısa süre süzdürün. 30–45 saniye tel ızgaraya alın ve bir sonraki partiden önce yağ sıcaklığını kontrol edin.
Orta kısım erimiş kalırken fazla yağ akıp gitmelidir.
Hemen servis edin. Sıcak sciatt'ları hindibanın üzerine yığın ve hemen sofraya getirin.
İlk kızartma açıldığında peynir uzamalı veya akmalıdır.

Pratik öneriler

Casera alternatifi

Sulanmadan eriyen yarı sert bir Alp peyniri en yakın pratik alternatiftir; ancak bölgesel kimliği Valtellina Casera verir.

Hamur sıvısı

Bölgesel tariflerde maden suyu, bira veya bunların karışımları kullanılır; unun emiciliği değiştiği için azar azar ekleyin.

Biçim

Düzensiz kenarlar normaldir. Sciatt, kusursuz küresel kroketler olmak zorunda değildir.

Sorun giderme

Peynir yağa sızıyor. Hamur fazla ince, küpün bir köşesi açıkta kalmış veya peynir kızartmadan önce ısınmıştır.
Kabuk ağır. Yağ sıcaklığı çok düşük veya hamur aşırı koyudur. Yaklaşık 175°C'yi koruyun ve biraz soğuk sıvıyla ayarlayın.
Dışı çok hızlı yanıyor. Yağ fazla sıcak. Isıyı azaltın ve devam etmeden önce sıcaklığın düşmesine izin verin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Salatayla 4 kızartma
Kalori: yaklaşık 520 kcal
Karbonhidrat: 49 g
Protein: 20 g
Yağ: 27 g
Lif: 5 g
Sodyum: 720 mg

Kızartma sırasında yağ emilimi ve peynir çeşidi tahmini önemli ölçüde etkiler.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sıcak kızartma yağına su değdirmeyin ve tencereyi asla gözetimsiz bırakmayın.

Kızartmaları çıkarırken peynir sızıntısı olmadığını kontrol edin; erimiş peynir yağda sıçrayabilir.

Sıcak servis edin ancak peynirli merkezin son derece sıcak olabileceği konusunda yemek yiyenleri uyarın.

SSS

Neden sciatt deniyor?

Valtellina lehçesinde ad, basık ve düzensiz, kurbağa benzeri görünümleriyle ilişkilendirilir.

İçinde hangi peynir olmalıdır?

Valtellina Casera karakteristik yerel peynirdir ve karabuğdaylı kabuk çıtırlaşırken merkezde erir.

Neden hindiba üzerinde servis edilir?

Serin, acı yapraklar kızarmış karabuğday hamurunun ve erimiş peynirin zenginliğini dengeler.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Düzensiz kenarlı, koyu ve çıtır karabuğday kızartmaları; ortada erimiş Casera, yanında serin acı hindiba dengesi.
Püf noktası: Soğuk peynir, her küpü kapatacak kadar koyu hamur ve 175°C yağ kullanın; ardından hemen servis edin.