Name: Sciatt
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Italská, lombardská
Ingredients: 250 g pohankové mouky; 120 g hladké pšeničné mouky; 300–340 ml studené perlivé vody nebo světlého piva, podle potřeby; 20 ml grappy, volitelně, ale tradičně v mnoha verzích; 1 čajová lžička jemné mořské soli; 1/4 tsp černého pepře; 300 g sýra Valtellina Casera, nakrájeného na kostky 1.5 cm; neutrální olej na smažení podle potřeby; 1 středně malá hlávka čekanky nebo radicchia, omytá a osušená; 1 polévková lžíce vinného octa; 1 polévková lžíce extra panenského olivového oleje; 1 špetka soli

Sciatt: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava30 minut

Opečte25 minut

Součet1 h 25 min

Výtěžnost6 standardních porcí / asi 24 kusů smaženek

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Sciatt

Regionální gastronomický zdroj Lombardie popisuje sciatt jako sýrem plněné smaženky, jejichž nářeční název odkazuje na nepravidelný „ropuší“ tvar.

Pohanková mouka dává tmavou zemitou krustu spojovanou s Valtellinou; pšeničná mouka přidává dost lepku, aby těstíčko drželo kolem sýra.

Charakteristickou náplní je Valtellina Casera. Těstíčko musí každou studenou kostku zcela obalit, aby rozpuštěný sýr neunikl do oleje.

Sciatt se jedí okamžitě. Smyslem je kontrast mezi křupavou horkou krustou, tekutým sýrem a chladným hořkým salátem, který se běžně podává pod nimi.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Sýr udržujte studený. Pevné kostky se před smažením snadněji uzavřou v těstíčku.
Použijte husté přilnavé těstíčko. Vodnatá vrstva odhalí rohy a sýr vyteče.
Podávejte přímo z fritézy. Roztavený střed je určující texturou a dlouho nevydrží.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těstíčko a náplň

250 gpohanková mouka
120 ghladká pšeničná mouka
300–340 mlstudená perlivá voda nebo světlé pivopodle potřeby
20 mlgrappavolitelné, ale tradiční v mnoha verzích
1 čajová lžičkajemná mořská sůl
1/4 čajové lžičkyčerný pepř
300 gsýr Valtellina Caseranakrájený na kostky 1.5 cm

Na smažení a podávání

podle potřebyneutrální olej na smažení
1 středně malá hlávkačekanka nebo radicchioomyté a osušené
1× lžícevinný ocet
1× lžíceextra panenského olivového oleje
1 špetkasůl

Krok za krokem

Postup

Připravte těstíčko a sýr

Smíchejte mouky. Pohankovou mouku, pšeničnou mouku, sůl a pepř prošlehejte dohromady.
Suchá směs má mít rovnoměrnou barvu.
Přidejte studenou tekutinu. Zašlehejte perlivou vodu nebo pivo a grappu, dokud nevznikne husté těstíčko.
Lžíce těstíčka má padat pomalu a zanechat na lžíci vrstvu.
Nechte odležet a udržujte chladné. Těstíčko nechte 30 minut odpočívat na chladném místě; kostky Casery držte v chladničce.
Těstíčko má lehce zhoustnout a sýr zůstat pevný.

Rozehřejte a obalte

Připravte salát. Čekanku lehce ochuťte octem, olivovým olejem a solí a rozložte na servírovací mísu.
Listy mají zůstat křupavé, ne nasáklé.
Rozehřejte olej. V hlubokém stabilním hrnci zahřejte olej na 175°C.
Po každé malé dávce se má teplota rychle vrátit.
Sýr zcela uzavřete. Několik studených kostek sýra vložte do těstíčka a každou zvedněte lžící s dostatkem těstíčka, aby obalilo všechny strany.
Nesmí být vidět žádný holý roh sýra.

Usmažte a podávejte

Smažte po malých dávkách. Obalené kostky spusťte do oleje a za obracení smažte 2–3 minuty, dokud nenabydou a nebudou sytě hnědé.
Krustička má být křupavá a nepravidelná a sýr nesmí vytékat.
Krátce nechte okapat. Vyjměte na mřížku na 30–45 sekund a před další dávkou zkontrolujte teplotu oleje.
Přebytečný olej má okapat, zatímco střed zůstane roztavený.
Podávejte ihned. Horké sciatt navršte na čekanku a okamžitě přineste ke stolu.
Po otevření první smaženky se má sýr táhnout nebo vytékat.

Praktické rady

Náhrada za Caseru

Nejbližší praktickou náhradou je polotvrdý alpský sýr, který se rozpouští bez vodnatění, ale regionální identitu dává Valtellina Casera.

Tekutina do těstíčka

Regionální recepty používají minerální vodu, pivo nebo jejich kombinace; přidávejte postupně, protože savost mouky se liší.

Tvarovat

Nepravidelné okraje jsou normální. Sciatt nemají být dokonale kulaté krokety.

Řešení problémů

Sýr vytéká do oleje. Těstíčko je příliš řídké, kostka má odkrytý roh nebo se sýr před smažením zahřál.
Krustička je těžká. Teplota oleje je příliš nízká nebo je těstíčko nadměrně husté. Udržujte přibližně 175°C a upravte malým množstvím studené tekutiny.
Povrch se pálí příliš rychle. Olej je příliš horký. Snižte teplotu a před pokračováním ho nechte ustálit.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 4 kusy smaženek se salátem
Kalorie přibližně 520 kcal
Sacharidy 49 g
Bílkoviny 20 g
Tuky 27 g
Vláknina: 5 g
Sodík 720 mg

Množství vstřebaného tuku a druh sýra odhad podstatně ovlivňují.

Alergeny a bezpečnost potravin

Vodu držte dál od horkého oleje na smažení a hrnec nikdy nenechávejte bez dozoru.

Před vyjmutím smaženek ověřte, že sýr nikde nevytéká; roztavený sýr může v oleji prskat.

Podávejte horké, ale strávníky upozorněte, že sýrový střed může být extrémně horký.

Časté otázky

Proč se jim říká sciatt?

Ve valtellinském nářečí je název spojován s jejich nízkým nepravidelným vzhledem připomínajícím ropuchu.

Jaký sýr patří dovnitř?

Charakteristickým místním sýrem je Valtellina Casera, která se uvnitř rozpustí, zatímco pohanková krusta zkřupaví.

Proč se podávají na čekance?

Chladné hořké listy proříznou bohatost smaženého pohankového těstíčka a roztaveného sýra.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Tmavé křupavé pohankové smaženky s nepravidelnými okraji a roztaveným středem z Casery, vyvážené chladnou hořkou čekankou.
Klíč: Použijte studený sýr, těstíčko dost husté na uzavření každé kostky a olej o 175°C a ihned podávejte.