Кухня Итальянская, ломбардскаяЖареная закуска

Sciatt

Name: Sciatt
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Итальянская, ломбардская
Ingredients: 250 г гречневая мука; 120 г обычная пшеничная мука; 300–340 мл холодная газированная вода или светлое пиво по необходимости; 20 мл grappa по желанию, но традиционна во многих версиях; 1 ч. л. мелкая морская соль; 1/4 ч. л. чёрный перец; 300 г сыр Valtellina Casera нарезанный кубиками по 1,5 см; по необходимости нейтральное масло для жарки; 1 небольшой кочан небольшой кочан цикория или radicchio вымытый и обсушенный; 1 ст. л. винный уксус; 1 ст. л. оливковое масло extra virgin; 1 щепотка соль

Sciatt — гречневые фриттеры Вальтеллины с кубиками местного сыра Casera, полностью закрытыми тёмным хрустящим кляром и обжаренными до расплавления середины; традиционно их подают очень горячими на горьком салате из цикория.

Sciatt: широкий вид готовых традиционных гречневых фриттеров с расплавленным сыром

30 минутПодготовка

25 минутПриготовление

1 ч 25 минОбщее время

6 порций / около 24 фриттеровВыход

О Sciatt

Региональный гастрономический источник Ломбардии описывает sciatt как фриттеры с сырной начинкой, диалектное название которых связано с их неровной «жабоподобной» формой.

Гречневая мука создаёт тёмную землистую оболочку, связанную с Вальтеллиной; пшеничная мука даёт достаточно глютена, чтобы кляр удерживался вокруг сыра.

Valtellina Casera — характерная начинка. Кляр должен полностью окружать каждый холодный кубик, чтобы расплавленный сыр не вытекал в масло.

Sciatt едят сразу. Смысл блюда — контраст хрустящей горячей оболочки, расплавленного сыра и прохладного горького салата, который обычно находится снизу.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Держите сыр холодным. Плотные кубики легче полностью закрыть кляром до жарки.
Используйте густой липнущий кляр. Водянистое покрытие оставляет углы открытыми и выпускает сыр.
Подавайте прямо из фритюра. Расплавленная середина — определяющая текстура, которая сохраняется недолго.

Инвентарь

Большая миска для смешивания для кляра

Глубокая тяжёлая кастрюля или фритюрница для контролируемой жарки

Термометр для фритюра для масла 175 °C

Шумовка для извлечения фриттеров

Решётка для краткого стекания масла

Приготовление

Подготовьте кляр и сыр

01Смешайте муку.

Венчиком соедините гречневую и пшеничную муку, соль и перец.

Сухая смесь должна быть равномерной по цвету.

Отметить шаг как выполненный

02Добавьте холодную жидкость.

Вмешайте газированную воду или пиво и grappa до образования густого кляра.

Ложка кляра должна падать медленно и оставлять покрытие на ложке.

Отметить шаг как выполненный

03Дайте отдохнуть и держите в холоде.

Оставьте кляр на 30 минут в прохладном месте; кубики Casera держите в холодильнике.

Кляр должен слегка загустеть, а сыр — оставаться плотным.

Отметить шаг как выполненный

Нагрейте масло и покройте сыр

04Подготовьте салат.

Слегка заправьте цикорий уксусом, оливковым маслом и солью и разложите на сервировочном блюде.

Листья должны оставаться хрустящими, а не пропитанными.

Отметить шаг как выполненный

05Нагрейте масло.

Нагрейте масло до 175 °C в глубокой устойчивой кастрюле.

Температура должна быстро восстанавливаться после каждой небольшой партии.

Отметить шаг как выполненный

06Полностью закройте сыр.

Опустите несколько холодных кубиков сыра в кляр и поднимайте каждый ложкой, захватывая достаточно кляра, чтобы покрыть все стороны.

Ни один угол сыра не должен оставаться открытым.

Отметить шаг как выполненный

Обжарьте и подайте

07Жарьте небольшими партиями.

Опускайте покрытые кляром кубики в масло и жарьте 2–3 минуты, переворачивая, до вздутой насыщенно-коричневой оболочки.

Корочка должна быть хрустящей и неровной, без вытекшего сыра.

Отметить шаг как выполненный

08Коротко дайте стечь.

Переложите на решётку на 30–45 секунд и проверьте температуру масла перед следующей партией.

Лишнее масло должно стечь, пока середина остаётся расплавленной.

Отметить шаг как выполненный

09Подавайте немедленно.

Выложите горячие sciatt горкой на цикорий и сразу несите к столу.

При раскрытии первого фриттера сыр должен тянуться или вытекать.

Отметить шаг как выполненный

Практические советы

Замена Casera

Ближайшая практичная замена — полутвёрдый альпийский сыр, который плавится, не становясь водянистым, но именно Valtellina Casera придаёт региональную идентичность.

Жидкость для кляра

Региональные рецепты используют минеральную воду, пиво или их сочетания; добавляйте постепенно, поскольку мука впитывает жидкость по-разному.

Форма

Неровные края нормальны. Sciatt не должны быть идеально сферическими крокетами.

Если что-то пошло не так

Сыр вытекает в масло. Кляр слишком жидкий, на кубике остался открытый угол или сыр успел согреться перед жаркой.
Оболочка тяжёлая. Масло слишком холодное или кляр чрезмерно густой. Держите около 175 °C и при необходимости добавьте немного холодной жидкости.
Снаружи слишком быстро горит. Масло перегрето. Уменьшите нагрев и дайте температуре стабилизироваться перед продолжением.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 4 фриттера с салатом
Калорийность: примерно 520 ккал
Углеводы: 49 г
Белки: 20 г
Жиры: 27 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: 720 мг

Впитывание масла при жарке и сорт сыра заметно влияют на оценку.

Аллергены и безопасность

Не допускайте попадания воды в горячее масло и никогда не оставляйте кастрюлю без присмотра.

Перед извлечением убедитесь, что сыр не вытекает; расплавленный сыр может вызвать брызги в масле.

Подавайте горячими, но предупредите едоков, что сырная середина может быть очень горячей.

Вопросы и ответы

Почему они называются sciatt?

В диалекте Вальтеллины название связывают с их приземистой неровной формой, напоминающей жабу.

Какой сыр кладут внутрь?

Valtellina Casera — характерный местный сыр; внутри он плавится, пока гречневая оболочка становится хрустящей.

Почему их подают на цикории?

Прохладные горькие листья уравновешивают насыщенность жареного гречневого кляра и расплавленного сыра.

Итог

Главное

Результат: Тёмные хрустящие гречневые фриттеры с неровными краями и расплавленной серединой Casera, уравновешенные прохладным горьким цикорием.
Ключевой принцип: Используйте холодный сыр, кляр достаточно густой для полного закрытия каждого кубика и масло 175 °C, затем подавайте немедленно.

Sciatt

О Sciatt

Три важных принципа

Ингредиенты

Sciatt

Кляр и начинка

Для жарки и подачи

Инвентарь