Sciattはヴァルテッリーナのそば粉フリッターで、地元のCaseraチーズの角切りを濃い色のサクッとした衣で完全に包み、中心が溶けるまで揚げます。伝統的には苦味のあるチコリサラダの上に、非常に熱い状態で提供します。
ロンバルディア州の地域食資料では、sciattはチーズ入りのフリッターで、方言名は不規則な「ヒキガエルのような」形に由来すると説明されています。
そば粉がヴァルテッリーナらしい濃い色と素朴な風味の衣を作り、小麦粉のグルテンがチーズの周囲に衣を密着させます。
Valtellina Caseraが特徴的なフィリングです。溶けたチーズが油に漏れないよう、冷たい角切りを衣で完全に包む必要があります。
Sciattは揚げたてをすぐに食べます。熱くサクッとした衣、溶けたチーズ、下に敷く冷たく苦味のあるサラダの対比が重要です。
そば粉、小麦粉、塩、こしょうを泡立て器で均一に混ぜる。
乾いた粉の色が均一になるようにする。
炭酸水またはビールとグラッパを加え、濃い衣になるまで混ぜる。
スプーンですくうとゆっくり落ち、スプーンの表面に衣が残る濃度にする。
衣を涼しい場所で30分休ませ、Caseraの角切りは冷蔵しておく。
衣は少し濃くなり、チーズはしっかりした状態を保つ。
チコリを酢、オリーブオイル、塩で軽く和え、サービング皿に広げる。
葉はドレッシングに浸らず、シャキッとした状態を保つ。
深く安定した鍋で油を175°Cに熱する。
少量ずつ揚げた後、油温がすぐ戻るようにする。
冷たいチーズの角切りを数個ずつ衣に入れ、全ての面を覆う十分な衣をまとわせてスプーンですくい上げる。
チーズの角が露出しないようにする。
衣を付けたチーズを油に滑り込ませ、返しながら2–3分、膨らんで濃い褐色になるまで揚げる。
衣はサクッと不規則な形になり、チーズが漏れない状態にする。
網に上げて30–45秒油を切り、次のバッチ前に油温を確認する。
中心のチーズが溶けた状態を保ちながら、余分な油を落とす。
熱いsciattをチコリの上に盛り、すぐに提供する。
最初のフリッターを割ると、チーズが伸びるか流れ出す状態にする。
水っぽくならずに溶けるセミハードのアルプス系チーズが実用的な代替として最も近いですが、地域らしさを与えるのはValtellina Caseraです。
地域のレシピではミネラルウォーター、ビール、またはその組み合わせを使います。粉の吸水量が異なるため、少しずつ加えます。
不規則な縁は正常です。Sciattは完全な球形のクロケットにする料理ではありません。
揚げ油の吸収量とチーズの種類によって推定値は大きく変わります。
熱い揚げ油に水が入らないようにし、鍋から目を離さないでください。
フリッターを取り出す前にチーズが漏れていないか確認してください。溶けたチーズは油の中ではねることがあります。
熱いうちに提供しますが、中心のチーズが非常に熱くなることを食べる人に伝えてください。
ヴァルテッリーナの方言では、その名は低く不規則なヒキガエルのような見た目に結び付けられています。
Valtellina Caseraが特徴的な地元チーズで、そば粉の衣がサクッとする間に中心で溶けます。
冷たく苦味のある葉が、揚げたそば粉衣と溶けたチーズの濃厚さを引き締めます。
