Name: Sciatt
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Italienisch, lombardisch
Ingredients: 250 g Buchweizenmehl; 120 g Weizenmehl; 300–340 ml kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure oder helles Bier nach Bedarf; 20 ml Grappa optional, aber in vielen Versionen traditionell; 1 TL feines Meersalz; 1/4 TL schwarzer Pfeffer; 300 g Valtellina-Casera-Käse in 1,5 cm große Würfel geschnitten; nach Bedarf neutrales Frittieröl; 1 kleiner Kopf Chicorée oder Radicchio gewaschen und getrocknet; 1 EL Weinessig; 1 EL natives Olivenöl extra; 1 Prise Salz

Sciatt: breite Hero-Ansicht des fertigen traditionellen Gerichts

Vorbereitung30 Minuten

Garzeit25 Minuten

Gesamt1 h 25 min

Ergibt6 Portionen / etwa 24 Küchlein

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Das Gericht

Über Sciatt

Eine regionale Quelle der Lombardei beschreibt Sciatt als mit Käse gefüllte Küchlein, deren Dialektname auf ihre unregelmäßige „krötenartige“ Form verweist.

Buchweizenmehl liefert die dunkle, erdige Hülle, die mit dem Veltlin verbunden wird; Weizenmehl trägt genügend Gluten bei, damit der Teig am Käse haftet.

Valtellina Casera ist die charakteristische Füllung. Der Teig muss jeden kalten Würfel vollständig umschließen, damit geschmolzener Käse nicht ins Öl austritt.

Sciatt werden sofort gegessen. Entscheidend ist der Kontrast aus knusprig-heißer Hülle, geschmolzenem Käse und dem kühlen bitteren Salat, der häufig darunter serviert wird.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Käse kalt halten. Feste Würfel lassen sich vor dem Frittieren leichter vollständig im Teig einschließen.
Dicken, haftenden Teig verwenden. Eine wässrige Hülle lässt Ecken frei und Käse austreten.
Direkt aus dem Frittieröl servieren. Die geschmolzene Mitte ist die prägende Textur und bleibt nicht unbegrenzt erhalten.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Teig und Füllung

250 gBuchweizenmehl
120 gWeizenmehl
300–340 mlkaltes Mineralwasser mit Kohlensäure oder helles Biernach Bedarf
20 mlGrappaoptional, aber in vielen Versionen traditionell
1 TLfeines Meersalz
1/4 TLschwarzer Pfeffer
300 gValtellina-Casera-Käsein 1,5 cm große Würfel geschnitten

Zum Frittieren und Servieren

nach Bedarfneutrales Frittieröl
1 kleiner KopfChicorée oder Radicchiogewaschen und getrocknet
1 ELWeinessig
1 ELnatives Olivenöl extra
1 PriseSalz

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig und Käse vorbereiten

Mehle mischen. Buchweizenmehl, Weizenmehl, Salz und Pfeffer verquirlen.
✓ Die trockene Mischung soll eine gleichmäßige Farbe haben.
Kalte Flüssigkeit zugeben. Mineralwasser oder Bier und Grappa einrühren, bis ein dicker Teig entsteht.
✓ Ein Löffel voll soll langsam abfallen und den Löffel überziehen.
Ruhen lassen und kühlen. Teig 30 Minuten kühl ruhen lassen; Casera-Würfel gekühlt halten.
✓ Der Teig soll leicht eindicken und der Käse fest bleiben.

Erhitzen und umhüllen

Salat vorbereiten. Chicorée leicht mit Essig, Olivenöl und Salz anmachen und auf einer Servierplatte verteilen.
✓ Die Blätter sollen knusprig bleiben und nicht gesättigt sein.
Öl erhitzen. Öl in einem tiefen standfesten Topf auf 175 °C erhitzen.
✓ Die Temperatur soll sich nach jeder kleinen Portion schnell erholen.
Käse vollständig umhüllen. Mehrere kalte Käsewürfel in den Teig geben und jeden mit einem Löffel herausheben, sodass genug Teig alle Seiten bedeckt.
✓ Keine nackte Käseecke darf sichtbar sein.

Frittieren und servieren

In kleinen Portionen frittieren. Umhüllte Würfel ins Öl gleiten lassen und 2–3 Minuten unter Wenden frittieren, bis sie aufgegangen und kräftig braun sind.
✓ Die Hülle soll knusprig und unregelmäßig sein, ohne dass Käse austritt.
Kurz abtropfen. 30–45 Sekunden auf einem Gitter abtropfen lassen und vor der nächsten Portion die Öltemperatur prüfen.
✓ Überschüssiges Öl soll abtropfen, während die Mitte geschmolzen bleibt.
Sofort servieren. Heiße Sciatt auf dem Chicorée auftürmen und sofort zu Tisch bringen.
✓ Beim Öffnen des ersten Küchleins soll der Käse Fäden ziehen oder fließen.

Praktische Hinweise

Ersatz für Casera

Ein halbfester Alpenkäse, der schmilzt, ohne wässrig zu werden, ist der nächstliegende praktische Ersatz; Valtellina Casera gibt jedoch die regionale Identität.

Teigflüssigkeit

Regionale Rezepte verwenden Mineralwasser, Bier oder Kombinationen; schrittweise zugeben, da Mehl unterschiedlich viel Flüssigkeit aufnimmt.

Form

Unregelmäßige Ränder sind normal. Sciatt sollen keine perfekt kugelförmigen Kroketten sein.

Problemlösung

Käse tritt ins Öl aus. Der Teig ist zu dünn, ein Würfel hat eine freie Ecke oder der Käse wurde vor dem Frittieren warm.
Die Hülle ist schwer. Die Öltemperatur ist zu niedrig oder der Teig zu dick. Etwa 175 °C halten und mit einem Schuss kalter Flüssigkeit anpassen.
Die Außenseite verbrennt zu schnell. Das Öl ist zu heiß. Hitze reduzieren und vor dem Weiterfrittieren etwas abkühlen lassen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 4 Küchlein mit Salat
Kalorien: etwa 520 kcal
Kohlenhydrate: 49 g
Eiweiß: 20 g
Fett: 27 g
Ballaststoffe: 5 g
Natrium: 720 mg

Fettaufnahme beim Frittieren und Käsesorte beeinflussen die Schätzung erheblich.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Wasser vom heißen Frittieröl fernhalten und den Topf niemals unbeaufsichtigt lassen.

Vor dem Herausheben prüfen, dass kein Käse austritt; geschmolzener Käse kann im Öl spritzen.

Heiß servieren, aber darauf hinweisen, dass die Käsemitte extrem heiß sein kann.

Häufige Fragen

Warum heißen sie Sciatt?

Im Dialekt des Veltlins wird der Name mit ihrer gedrungenen, unregelmäßigen krötenartigen Erscheinung verbunden.

Welcher Käse gehört hinein?

Valtellina Casera ist der charakteristische regionale Käse; er schmilzt in der Mitte, während die Buchweizenhülle knusprig wird.

Warum werden sie auf Chicorée serviert?

Die kühlen bitteren Blätter gleichen die Reichhaltigkeit des frittierten Buchweizenteigs und des geschmolzenen Käses aus.

Zum Schluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Dunkle knusprige Buchweizenküchlein mit unregelmäßigen Rändern und geschmolzenem Casera-Kern, ausgeglichen durch kühlen bitteren Chicorée.
Schlüssel: Kalten Käse, einen ausreichend dicken Teig zum vollständigen Umhüllen und 175 °C heißes Öl verwenden und sofort servieren.