Küche Italienisch, lombardischFrittierte Vorspeise

Sciatt

Sciatt sind Buchweizenküchlein aus dem Veltlin, bei denen Würfel des regionalen Casera-Käses in dunklem, knusprigem Teig eingeschlossen und frittiert werden, bis die Mitte schmilzt; traditionell werden sie sehr heiß auf bitterem Chicoréesalat serviert.

Sciatt: breite Hero-Ansicht des fertigen traditionellen Gerichts

30 MinutenVorbereitung

25 MinutenGarzeit

1 h 25 minGesamt

6 Portionen / etwa 24 KüchleinErgibt

Über Sciatt

Eine regionale Quelle der Lombardei beschreibt Sciatt als mit Käse gefüllte Küchlein, deren Dialektname auf ihre unregelmäßige „krötenartige“ Form verweist.

Buchweizenmehl liefert die dunkle, erdige Hülle, die mit dem Veltlin verbunden wird; Weizenmehl trägt genügend Gluten bei, damit der Teig am Käse haftet.

Valtellina Casera ist die charakteristische Füllung. Der Teig muss jeden kalten Würfel vollständig umschließen, damit geschmolzener Käse nicht ins Öl austritt.

Sciatt werden sofort gegessen. Entscheidend ist der Kontrast aus knusprig-heißer Hülle, geschmolzenem Käse und dem kühlen bitteren Salat, der häufig darunter serviert wird.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Käse kalt halten. Feste Würfel lassen sich vor dem Frittieren leichter vollständig im Teig einschließen.
Dicken, haftenden Teig verwenden. Eine wässrige Hülle lässt Ecken frei und Käse austreten.
Direkt aus dem Frittieröl servieren. Die geschmolzene Mitte ist die prägende Textur und bleibt nicht unbegrenzt erhalten.

Küchenausstattung

große Rührschüssel für den Teig

tiefer schwerer Stieltopf oder Fritteuse zum kontrollierten Frittieren

Frittierthermometer für 175 °C heißes Öl

Schaumlöffel zum Herausheben der Küchlein

Gitter zum kurzen Abtropfen

Zubereitung

Teig und Käse vorbereiten

01Mehle mischen.

Buchweizenmehl, Weizenmehl, Salz und Pfeffer verquirlen.

Die trockene Mischung soll eine gleichmäßige Farbe haben.

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02Kalte Flüssigkeit zugeben.

Mineralwasser oder Bier und Grappa einrühren, bis ein dicker Teig entsteht.

Ein Löffel voll soll langsam abfallen und den Löffel überziehen.

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03Ruhen lassen und kühlen.

Teig 30 Minuten kühl ruhen lassen; Casera-Würfel gekühlt halten.

Der Teig soll leicht eindicken und der Käse fest bleiben.

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Erhitzen und umhüllen

04Salat vorbereiten.

Chicorée leicht mit Essig, Olivenöl und Salz anmachen und auf einer Servierplatte verteilen.

Die Blätter sollen knusprig bleiben und nicht gesättigt sein.

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05Öl erhitzen.

Öl in einem tiefen standfesten Topf auf 175 °C erhitzen.

Die Temperatur soll sich nach jeder kleinen Portion schnell erholen.

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06Käse vollständig umhüllen.

Mehrere kalte Käsewürfel in den Teig geben und jeden mit einem Löffel herausheben, sodass genug Teig alle Seiten bedeckt.

Keine nackte Käseecke darf sichtbar sein.

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Frittieren und servieren

07In kleinen Portionen frittieren.

Umhüllte Würfel ins Öl gleiten lassen und 2–3 Minuten unter Wenden frittieren, bis sie aufgegangen und kräftig braun sind.

Die Hülle soll knusprig und unregelmäßig sein, ohne dass Käse austritt.

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08Kurz abtropfen.

30–45 Sekunden auf einem Gitter abtropfen lassen und vor der nächsten Portion die Öltemperatur prüfen.

Überschüssiges Öl soll abtropfen, während die Mitte geschmolzen bleibt.

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09Sofort servieren.

Heiße Sciatt auf dem Chicorée auftürmen und sofort zu Tisch bringen.

Beim Öffnen des ersten Küchleins soll der Käse Fäden ziehen oder fließen.

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Praktische Hinweise

Praktische Hinweise

Ersatz für Casera

Ein halbfester Alpenkäse, der schmilzt, ohne wässrig zu werden, ist der nächstliegende praktische Ersatz; Valtellina Casera gibt jedoch die regionale Identität.

Teigflüssigkeit

Regionale Rezepte verwenden Mineralwasser, Bier oder Kombinationen; schrittweise zugeben, da Mehl unterschiedlich viel Flüssigkeit aufnimmt.

Form

Unregelmäßige Ränder sind normal. Sciatt sollen keine perfekt kugelförmigen Kroketten sein.

Problemlösung

Problemlösung

Käse tritt ins Öl aus. Der Teig ist zu dünn, ein Würfel hat eine freie Ecke oder der Käse wurde vor dem Frittieren warm.
Die Hülle ist schwer. Die Öltemperatur ist zu niedrig oder der Teig zu dick. Etwa 175 °C halten und mit einem Schuss kalter Flüssigkeit anpassen.
Die Außenseite verbrennt zu schnell. Das Öl ist zu heiß. Hitze reduzieren und vor dem Weiterfrittieren etwas abkühlen lassen.

Nährwertangaben pro Portion

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 4 Küchlein mit Salat
Kalorien: etwa 520 kcal
Kohlenhydrate: 49 g
Eiweiß: 20 g
Fett: 27 g
Ballaststoffe: 5 g
Natrium: 720 mg

Fettaufnahme beim Frittieren und Käsesorte beeinflussen die Schätzung erheblich.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Wasser vom heißen Frittieröl fernhalten und den Topf niemals unbeaufsichtigt lassen.

Vor dem Herausheben prüfen, dass kein Käse austritt; geschmolzener Käse kann im Öl spritzen.

Heiß servieren, aber darauf hinweisen, dass die Käsemitte extrem heiß sein kann.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Warum heißen sie Sciatt?

Im Dialekt des Veltlins wird der Name mit ihrer gedrungenen, unregelmäßigen krötenartigen Erscheinung verbunden.

Welcher Käse gehört hinein?

Valtellina Casera ist der charakteristische regionale Käse; er schmilzt in der Mitte, während die Buchweizenhülle knusprig wird.

Warum werden sie auf Chicorée serviert?

Die kühlen bitteren Blätter gleichen die Reichhaltigkeit des frittierten Buchweizenteigs und des geschmolzenen Käses aus.

Zum Schluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Dunkle knusprige Buchweizenküchlein mit unregelmäßigen Rändern und geschmolzenem Casera-Kern, ausgeglichen durch kühlen bitteren Chicorée.
Schlüssel: Kalten Käse, einen ausreichend dicken Teig zum vollständigen Umhüllen und 175 °C heißes Öl verwenden und sofort servieren.