Name: Sciatt
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Italiană, lombardă
Ingredients: 250 g făină de hrișcă; 120 g făină simplă de grâu; 300–340 ml apă minerală rece sau bere ușoară, după nevoie; 20 ml grappa, opțional, dar tradițional în multe variante; o linguriță (1) de sare de mare fină; 1/4 linguriță piper negru; 300 g brânză Valtellina Casera, tăiată în cuburi de 1.5 cm; după nevoie ulei neutru pentru prăjire; 1 singură căpățână mică de cicoare sau radicchio, spălată și uscată; 1× lingură de oțet de vin; o lingură (1) de ulei de măsline extravirgin; 1 vârf de sare

Sciatt: imagine panoramică hero a preparatului tradițional finalizat

Pregătire30 minute

Gătire25 minute

Total1 h 25 min

Porții6 sunt porțiile / aproximativ 24 de gogoși

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Sciatt

Sursa gastronomică regională din Lombardia descrie sciatt drept gogoșele umplute cu brânză, al căror nume dialectal face trimitere la forma lor neregulată, „asemănătoare unei broaște râioase”.

Făina de hrișcă oferă crusta închisă la culoare, cu gust pământiu, asociată Valtellinei; făina de grâu aduce suficient gluten pentru ca aluatul să adere în jurul brânzei.

Valtellina Casera este umplutura caracteristică. Aluatul trebuie să înconjoare complet fiecare cub rece, astfel încât brânza topită să nu se scurgă în ulei.

Sciatt se mănâncă imediat. Esențial este contrastul dintre crusta fierbinte și crocantă, brânza topită și salata amară rece servită de obicei dedesubt.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Păstrați brânza rece. Cuburile ferme sunt mai ușor de sigilat în aluat înainte de prăjire.
Folosiți un aluat gros care aderă bine. Un strat apos lasă colțurile expuse și permite scurgerea brânzei.
Serviți direct din friteuză. Centrul topit este textura definitorie și nu se menține la nesfârșit.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat și umplutură

250 gfăină de hrișcă
120 gfăină albă de grâu
300–340 mlapă minerală rece sau bere ușoarădupă nevoie
20 mlgrappaopțional, dar tradițional în multe versiuni
o linguriță (1)sare de mare fină
cantitate în lingurițe: 1/4piper negru
300 gbrânză Valtellina Caseratăiată în cuburi de 1.5 cm

Pentru prăjire și servire

după nevoieulei neutru pentru prăjit
1 singură căpățână micăcicoare sau radicchiospălată și uscată
o lingură (1)oțet de vin
o lingură (1)ulei de măsline extravirgin
1 prafsare

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți aluatul și brânza

Amestecați făinurile. Bateți împreună făina de hrișcă, făina de grâu, sarea și piperul.
Amestecul uscat trebuie să aibă o culoare uniformă.
Adăugați lichidul rece. Încorporați cu telul apa minerală sau berea și grappa până se formează un aluat gros.
O lingură de aluat trebuie să cadă lent și să lase un strat pe lingură.
Lăsați să se odihnească și răciți. Lăsați aluatul să se odihnească 30 minute într-un loc răcoros; păstrați cuburile de Casera la frigider.
Aluatul trebuie să se îngroașe ușor, iar brânza să rămână fermă.

Încălziți și acoperiți

Pregătiți salata. Condimentați ușor cicoarea cu oțet, ulei de măsline și sare și aranjați-o pe un platou de servire.
Frunzele trebuie să rămână crocante, nu îmbibate.
Încălziți uleiul. Aduceți uleiul la 175°C într-o oală adâncă și stabilă.
Temperatura trebuie să revină rapid după fiecare tranșă mică.
Înveliți complet brânza. Puneți câteva cuburi reci de brânză în aluat și ridicați-le pe rând cu o lingură, luând suficient aluat pentru a acoperi fiecare latură.
Nu trebuie să fie vizibil niciun colț de brânză neacoperit.

Prăjiți și serviți

Prăjiți în tranșe mici. Lăsați cuburile acoperite cu aluat să alunece în ulei și prăjiți 2–3 minute, întorcându-le, până se umflă și capătă o culoare brună intensă.
Crusta trebuie să fie crocantă și neregulată, fără ca brânza să se scurgă.
Scurgeți scurt. Scoateți pe un grătar pentru 30–45 secunde și verificați temperatura uleiului înainte de următoarea tranșă.
Excesul de ulei trebuie să se scurgă, în timp ce centrul rămâne topit.
Servește imediat. Așezați sciatt fierbinți peste cicoare și aduceți-i imediat la masă.
Brânza trebuie să se întindă sau să curgă când este desfăcută prima gogoșică.

Recomandări practice

Înlocuitor pentru Casera

O brânză alpină semitare, care se topește fără să devină apoasă, este cel mai apropiat înlocuitor practic, însă Valtellina Casera oferă identitatea regională.

Lichid pentru aluat

Rețetele regionale folosesc apă minerală, bere sau combinații; adăugați treptat, deoarece absorbția făinii variază.

Formă

Marginile neregulate sunt normale. Sciatt nu sunt menite să fie crochete perfect sferice.

Depanare

Brânza se scurge în ulei. Aluatul este prea subțire, cubul are un colț expus sau brânza s-a încălzit înainte de prăjire.
Crusta este grea. Temperatura uleiului este prea joasă sau aluatul este excesiv de gros. Mențineți aproximativ 175°C și reglați cu puțin lichid rece.
Exteriorul se arde prea repede. Uleiul este prea fierbinte. Reduceți focul și lăsați-l să se stabilizeze înainte de a continua.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 4, adică patru gogoși cu salată
Calorii: aproximativ 520 kcal
Carbohidrați: 49 g
Proteine: 20 g
Grăsimi: 27 g
Fibre: 5 g
Sodiu: 720 mg

Absorbția uleiului la prăjire și varietatea brânzei influențează semnificativ estimarea.

Alergeni și siguranță alimentară

Țineți apa departe de uleiul fierbinte pentru prăjit și nu lăsați niciodată oala nesupravegheată.

Verificați să nu se scurgă brânză înainte de a scoate gogoșelele; brânza topită poate stropi în ulei.

Serviți fierbinte, dar avertizați mesenii că centrul de brânză poate fi extrem de fierbinte.

Întrebări frecvente

De ce se numesc sciatt?

În dialectul Valtellinei, numele este asociat cu aspectul lor turtit, neregulat, asemănător unei broaște râioase.

Ce brânză se pune în interior?

Valtellina Casera este brânza locală caracteristică și se topește în centru în timp ce crusta de hrișcă devine crocantă.

De ce se servesc pe cicoare?

Frunzele reci și amare echilibrează bogăția aluatului prăjit de hrișcă și a brânzei topite.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Gogoșele crocante, închise la culoare, din hrișcă, cu margini neregulate și centru topit de Casera, echilibrate de cicoarea rece și amară.
Cheia: Folosiți brânză rece, un aluat suficient de gros pentru a sigila fiecare cub și ulei la 175°C, apoi serviți imediat.