Name: Sciatt
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Italiana, Valtellina / Lombardia
Ingredients: 250 g farina di grano saraceno; 120 g farina di frumento comune; 300–340 ml acqua frizzante fredda o birra chiara, quanto basta; 20 ml grappa, facoltativo ma tradizionale in molte versioni; 1 cucchiaino sale marino fino; 1/4 cucchiaino pepe nero; 300 g formaggio Valtellina Casera, tagliato in cubetti di 1,5 cm; quanto basta olio neutro per friggere; 1 piccolo cespo cicoria o radicchio, lavati e asciugati; 1 cucchiaio aceto di vino; 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva; 1 pizzico sale

Sciatt: ampia vista di frittelle scure di grano saraceno con cuore fuso di Casera su cicoria

Preparazione30 minuti

Cottura25 minuti

Totale1 h 25 min

Resa6 porzioni / circa 24 frittelle

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Il piatto

Informazioni sugli Sciatt

Gli sciatt sono frittelle ripiene di formaggio il cui nome dialettale richiama la loro forma irregolare simile a un piccolo rospo.

La farina di grano saraceno dà l’involucro scuro e terroso associato alla Valtellina; la farina di frumento apporta abbastanza glutine da aiutare la pastella ad aderire intorno al formaggio.

Il Valtellina Casera è il ripieno caratteristico. La pastella deve circondare completamente ogni cubetto freddo affinché il formaggio fuso non fuoriesca nell’olio.

Gli sciatt si mangiano subito. Il punto è il contrasto tra involucro caldo e croccante, formaggio fuso e insalata fresca e amara comunemente servita sotto.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Mantenere freddo il formaggio. Cubetti sodi sono più facili da sigillare nella pastella prima della frittura.
Usare una pastella densa e aderente. Un rivestimento acquoso lascia scoperti gli angoli e fa fuoriuscire il formaggio.
Servire direttamente dalla frittura. Il centro fuso è la consistenza distintiva e non si mantiene a lungo.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Pastella e ripieno

250 gfarina di grano saraceno
120 gfarina di frumento comune
300–340 mlacqua frizzante fredda o birra chiaraquanto basta
20 mlgrappafacoltativo ma tradizionale in molte versioni
1 cucchiainosale marino fino
1/4 cucchiainopepe nero
300 gformaggio Valtellina Caseratagliato in cubetti di 1,5 cm

Per friggere e servire

quanto bastaolio neutro per friggere
1 piccolo cespocicoria o radicchiolavati e asciugati
1 cucchiaioaceto di vino
1 cucchiaioolio extravergine d’oliva
1 pizzicosale

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare pastella e formaggio

Mescolare le farine. Sbattere insieme farina di grano saraceno, farina di frumento, sale e pepe.
Il composto secco deve avere colore uniforme.
Aggiungere il liquido freddo. Incorporare con la frusta acqua frizzante o birra e grappa fino a ottenere una pastella densa.
Una cucchiaiata deve cadere lentamente lasciando un velo sul cucchiaio.
Far riposare e mantenere freddo. Lasciare riposare la pastella 30 minuti in luogo fresco; tenere i cubetti di Casera in frigorifero.
La pastella deve addensarsi leggermente e il formaggio restare sodo.

Scaldare e rivestire

Preparare l’insalata. Condire leggermente la cicoria con aceto, olio d’oliva e sale e disporla su un vassoio da portata.
Le foglie devono restare croccanti, non impregnate.
Scaldare l’olio. Portare l’olio a 175 °C in una pentola profonda e stabile.
La temperatura deve recuperare rapidamente dopo ogni piccolo lotto.
Racchiudere il formaggio. Immergere diversi cubetti freddi di formaggio nella pastella e sollevare ciascuno con un cucchiaio, portando abbastanza pastella da coprire ogni lato.
Non deve essere visibile alcun angolo scoperto di formaggio.

Friggere e servire

Friggere piccoli lotti. Far scivolare i cubetti pastellati nell’olio e friggere 2–3 minuti, girandoli, finché gonfi e di colore bruno intenso.
L’involucro deve essere croccante e irregolare, senza formaggio che fuoriesca.
Scolare brevemente. Sollevare su una griglia per 30–45 secondi e controllare la temperatura dell’olio prima del lotto successivo.
L’olio in eccesso deve sgocciolare mentre il centro resta fuso.
Servire immediatamente. Ammucchiare gli sciatt caldi sulla cicoria e portare subito in tavola.
Il formaggio deve filare o colare quando si apre la prima frittella.

Indicazioni pratiche

Sostituto del Casera

Un formaggio alpino semiduro che fonde senza diventare acquoso è il sostituto pratico più vicino, ma il Valtellina Casera dà l’identità regionale.

Liquido della pastella

Le ricette regionali usano acqua minerale, birra o combinazioni; aggiungere gradualmente perché l’assorbimento delle farine varia.

Forma

Bordi irregolari sono normali. Gli sciatt non devono essere crocchette perfettamente sferiche.

Risoluzione dei problemi

Il formaggio fuoriesce nell’olio. La pastella è troppo liquida, il cubetto ha un angolo scoperto oppure il formaggio si è scaldato prima della frittura.
L’involucro è pesante. La temperatura dell’olio è troppo bassa oppure la pastella è eccessivamente densa. Mantenere circa 175 °C e regolare con un piccolo spruzzo di liquido freddo.
L’esterno brucia troppo rapidamente. L’olio è troppo caldo. Ridurre il calore e lasciare stabilizzare prima di continuare.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 4 frittelle con insalata
Calorie: circa 520 kcal
Carboidrati: 49 g
Proteine: 20 g
Grassi: 27 g
Fibre: 5 g
Sodio: 720 mg

L’assorbimento dell’olio in frittura e la varietà di formaggio incidono sensibilmente sulla stima.

Allergeni e sicurezza alimentare

Tenere l’acqua lontana dall’olio di frittura caldo e non lasciare mai la pentola incustodita.

Controllare che non fuoriesca formaggio prima di sollevare le frittelle; il formaggio fuso può schizzare nell’olio.

Servire caldi ma avvertire i commensali che il centro di formaggio può essere estremamente caldo.

FAQ

Perché si chiamano sciatt?

Nel dialetto valtellinese il nome è associato al loro aspetto basso e irregolare, simile a un rospo.

Quale formaggio va all’interno?

Il Valtellina Casera è il formaggio locale caratteristico e fonde al centro mentre l’involucro di grano saraceno diventa croccante.

Perché servirli sulla cicoria?

Le foglie fresche e amare bilanciano la ricchezza della pastella fritta di grano saraceno e del formaggio fuso.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Frittelle scure e croccanti di grano saraceno, dai bordi irregolari e con un centro fuso di Casera, bilanciate da cicoria fresca e amara.
Punto chiave: Usare formaggio freddo, una pastella abbastanza densa da sigillare ogni cubetto e olio a 175 °C, quindi servire subito.