Name: Sciatt
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Italiaans, Lombardisch
Ingredients: 250 g boekweitmeel; 120 g tarwebloem; 300–340 ml koud bruiswater of licht bier, naar behoefte; 20 ml grappa, optioneel maar traditioneel in veel versies; 1 tl fijn zeezout; 1/4 tl zwarte peper; 300 g Valtellina Casera-kaas, in blokjes van 1,5 cm; naar behoefte neutrale frituurolie; 1 kleine krop cichorei of radicchio, gewassen en gedroogd; 1 el wijnazijn; 1 el extra vergine olijfolie; 1 snuf zout

Sciatt: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding30 minuten

Bereiding25 minuten

Totaal1 uur 25 min

Opbrengst6 porties / ongeveer 24 beignets

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Sciatt

De regionale voedselbron van Lombardije beschrijft sciatt als met kaas gevulde beignets waarvan de dialectnaam verwijst naar hun onregelmatige, “padachtige” vorm.

Boekweitmeel geeft de donkere, aardse korst die bij Valtellina hoort; tarwebloem levert genoeg gluten om het beslag rond de kaas te laten hechten.

Valtellina Casera is de kenmerkende vulling. Het beslag moet elk koud blokje volledig omsluiten zodat gesmolten kaas niet in de olie ontsnapt.

Sciatt worden onmiddellijk gegeten. Het doel is het contrast tussen een krokante hete korst, gesmolten kaas en de koele bittere salade die er traditioneel onder wordt geserveerd.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Houd de kaas koud. Stevige blokjes zijn gemakkelijker volledig in beslag te sluiten vóór het frituren.
Gebruik dik, hechtend beslag. Een waterige laag laat hoeken bloot en kaas ontsnappen.
Serveer rechtstreeks uit de frituur. Het gesmolten midden is de bepalende textuur en blijft niet onbeperkt zo.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Beslag en vulling

250 gboekweitmeel
120 gtarwebloem
300–340 mlkoud bruiswater of licht biernaar behoefte
20 mlgrappaoptioneel maar traditioneel in veel versies
1 tlfijn zeezout
1/4 tlzwarte peper
300 gValtellina Casera-kaasin blokjes van 1,5 cm

Voor frituren en serveren

naar behoefteneutrale frituurolie
1 kleine kropcichorei of radicchiogewassen en gedroogd
1 elwijnazijn
1 elextra vergine olijfolie
1 snufzout

Stap voor stap

Bereiding

Bereid beslag en kaas

Meng de meelsoorten. Klop boekweitmeel, tarwebloem, zout en peper door elkaar.
Het droge mengsel moet egaal van kleur zijn.
Voeg koude vloeistof toe. Klop bruiswater of bier en grappa erdoor tot een dik beslag ontstaat.
Een lepel beslag moet langzaam vallen en een laag op de lepel achterlaten.
Laat rusten en koel. Laat het beslag 30 minuten op een koele plaats rusten; houd de Casera-blokjes in de koelkast.
Het beslag moet iets dikker worden en de kaas stevig blijven.

Verhit en bedek

Bereid de salade. Maak de cichorei licht aan met azijn, olijfolie en zout en schik op een serveerschaal.
De blaadjes moeten krokant blijven en niet doordrenkt raken.
Verhit de olie. Breng de olie in een diepe, stabiele pan op 175 °C.
De temperatuur moet na elke kleine portie snel herstellen.
Sluit de kaas in. Laat enkele koude kaasblokjes in het beslag vallen en til elk met een lepel op met genoeg beslag om alle kanten te bedekken.
Er mag geen kale kaashoek zichtbaar zijn.

Frituur en serveer

Frituur kleine porties. Laat de blokjes met beslag in de olie glijden en frituur 2–3 minuten, terwijl je ze keert, tot opgeblazen en diepbruin.
De korst moet krokant en onregelmatig zijn zonder lekkende kaas.
Laat kort uitlekken. Schep op een rooster, laat 30–45 seconden uitlekken en controleer de olietemperatuur vóór de volgende portie.
Overtollige olie moet afdruipen terwijl het midden gesmolten blijft.
Serveer onmiddellijk. Stapel de hete sciatt op de cichorei en breng meteen naar tafel.
De kaas moet rekken of vloeien wanneer de eerste beignet wordt geopend.

Praktische aanwijzingen

Vervanging voor Casera

Een halfharde alpenkaas die smelt zonder waterig te worden is de dichtstbijzijnde praktische vervanger, maar Valtellina Casera geeft de regionale identiteit.

Vloeistof voor het beslag

Regionale recepten gebruiken mineraalwater, bier of combinaties; voeg geleidelijk toe omdat meel verschillend absorbeert.

Vorm

Onregelmatige randen zijn normaal. Sciatt horen geen perfect ronde kroketten te zijn.

Problemen oplossen

Kaas lekt in de olie. Het beslag is te dun, een hoek van het blokje ligt bloot of de kaas is warm geworden vóór het frituren.
De korst is zwaar. De olietemperatuur is te laag of het beslag te dik. Houd ongeveer 175 °C aan en stel bij met een scheut koude vloeistof.
De buitenkant verbrandt te snel. De olie is te heet. Verlaag het vuur en laat de temperatuur zakken voordat je doorgaat.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 4 beignets met salade
Calorieën: ongeveer 520 kcal
Koolhydraten: 49 g
Eiwit: 20 g
Vet: 27 g
Vezels: 5 g
Natrium: 720 mg

Olieopname bij het frituren en de kaassoort beïnvloeden de schatting aanzienlijk.

Allergenen en voedselveiligheid

Houd water uit de buurt van hete frituurolie en laat de pan nooit onbeheerd achter.

Controleer vóór het uitscheppen of er geen kaas lekt; gesmolten kaas kan in olie spatten.

Serveer heet maar waarschuw eters dat het kaasmidden extreem heet kan zijn.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom heten ze sciatt?

In het dialect van Valtellina wordt de naam in verband gebracht met hun gedrongen, onregelmatige padachtige uiterlijk.

Welke kaas hoort erin?

Valtellina Casera is de kenmerkende lokale kaas en smelt in het midden terwijl de boekweitkorst krokant wordt.

Waarom worden ze op cichorei geserveerd?

De koele bittere blaadjes snijden door de rijkdom van gefrituurd boekweitbeslag en gesmolten kaas.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Donkere krokante boekweitbeignets met onregelmatige randen en een gesmolten Casera-midden, in balans met koele bittere cichorei.
Kernpunt: Gebruik koude kaas, beslag dat dik genoeg is om elk blokje af te sluiten en olie op 175 °C, en serveer onmiddellijk.