Name: Sciatt
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Italiana, lombarda
Ingredients: 250 g de farinha de trigo-sarraceno; 120 g de farinha de trigo comum; 300–340 ml de água com gás fria ou cerveja leve, conforme necessário; 20 ml de grappa, opcional, mas tradicional em muitas versões; 1 colher de chá de sal marinho fino; 1/4 colher (chá) de pimenta-do-reino; 300 g de queijo Valtellina Casera, cortado em cubos de 1,5 cm; óleo neutro para fritura, conforme necessário; 1 cabeça pequena de chicória ou radicchio, lavada e seca; 1 colher de sopa de vinagre de vinho; 1 colher de sopa de azeite extravirgem; 1 pitada de sal

Três pontos que fazem diferença

Mantenha o queijo frio. Cubos firmes são mais fáceis de selar dentro da massa antes de fritar.

Use uma massa espessa que adira bem. Uma cobertura aguada deixa os cantos expostos e faz o queijo vazar.

Sirva direto da fritura. O centro derretido é a textura característica e não se mantém assim por muito tempo.

Prepare a massa e o queijo

01Misture as farinhas.

Misture com um batedor a farinha de trigo-sarraceno, a farinha de trigo, o sal e a pimenta.

A mistura seca deve ficar com cor uniforme.

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02Adicione o líquido frio.

Incorpore com um batedor a água com gás ou a cerveja e a grappa até formar uma massa espessa.

Uma colherada deve cair lentamente e deixar uma camada sobre a colher.

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03Deixe descansar e resfrie.

Deixe a massa descansar por 30 minutos em local fresco; mantenha os cubos de Casera na geladeira.

A massa deve engrossar ligeiramente, e o queijo deve permanecer firme.

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Aqueça e envolva

04Prepare a salada.

Tempere levemente a chicória com vinagre, azeite de oliva e sal e disponha em uma travessa.

As folhas devem permanecer crocantes, sem ficar encharcadas.

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05Aqueça o óleo.

Aqueça o óleo a 175 °C em uma panela funda e estável.

A temperatura deve se recuperar rapidamente depois de cada pequeno lote.

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06Envolva o queijo por completo.

Coloque vários cubos de queijo frio na massa e retire cada um com uma colher, levando massa suficiente para cobrir todos os lados.

Nenhum canto descoberto do queijo deve ficar visível.

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Frite e sirva

07Frite em pequenos lotes.

Deslize os cubos envolvidos em massa para o óleo e frite por 2–3 minutos, virando, até inflarem e ficarem bem dourados.

A casquinha deve ficar crocante e irregular, sem queijo vazando.

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08Escorra brevemente.

Retire para uma grade por 30–45 segundos e confira a temperatura do óleo antes do próximo lote.

O excesso de óleo deve escorrer enquanto o centro permanece derretido.

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09Sirva imediatamente.

Disponha os sciatt quentes sobre a chicória e leve à mesa imediatamente.

O queijo deve esticar ou escorrer quando o primeiro bolinho for aberto.

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Orientação prática

Substituto para o Casera

Um queijo alpino semiduro que derreta sem ficar aguado é o substituto prático mais próximo, mas o Valtellina Casera é o que dá a identidade regional.

Líquido da massa

Receitas regionais usam água mineral, cerveja ou combinações; adicione aos poucos, pois a absorção da farinha varia.

Modele

Bordas irregulares são normais. Os sciatt não devem ser croquetes perfeitamente esféricos.

Solução de problemas

O queijo vaza para o óleo. A massa está fina demais, o cubo tem um canto exposto ou o queijo aqueceu antes da fritura.

A casquinha fica pesada. A temperatura do óleo está baixa demais ou a massa está excessivamente espessa. Mantenha cerca de 175 °C e ajuste com um pouco de líquido frio.

A parte externa queima rápido demais. O óleo está quente demais. Abaixe o fogo e deixe a temperatura estabilizar antes de continuar.

Perguntas frequentes

Por que eles são chamados de sciatt?

No dialeto da Valtellina, o nome é associado à aparência baixa, irregular e semelhante à de um sapo.

Qual queijo vai dentro?

O Valtellina Casera é o queijo local característico e derrete no centro enquanto a casquinha de trigo-sarraceno fica crocante.

Por que servi-los sobre chicória?

As folhas frias e amargas equilibram a riqueza da massa frita de trigo-sarraceno e do queijo derretido.

Sciatt

Sobre Sciatt

Três pontos que fazem diferença

Ingredientes

Sciatt

Massa e recheio

Para fritar e servir

Utensílios