Italia · Valtellina / Lombardia

Sciatt

Sciatt adalah gorengan soba khas Valtellina dengan kubus keju Casera lokal yang tertutup di dalam adonan gelap dan renyah, digoreng hingga bagian tengah meleleh, dan secara tradisional disajikan sangat panas di atas salad chicory pahit.

Resep tradisional ItaliaHidangan pembuka goreng

Sciatt: tampilan hero lebar dari hidangan tradisional yang telah selesai

Persiapan30 menit

Masak25 menit

Total1 h (jam) 25 menit

Hasil6 servings / sekitar 24 fritter

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Sciatt

Sumber pangan regional Lombardia menggambarkan sciatt sebagai gorengan isi keju yang nama dialeknya merujuk pada bentuk tidak beraturan seperti “kodok”.

Tepung soba memberikan kulit gelap dan earthy yang diasosiasikan dengan Valtellina; tepung gandum memberi cukup gluten agar adonan melekat mengelilingi keju.

Valtellina Casera adalah isian khasnya. Adonan harus sepenuhnya menutupi setiap kubus dingin agar keju leleh tidak bocor ke dalam minyak.

Sciatt dimakan segera. Daya tariknya adalah kontras antara kulit panas yang renyah, keju meleleh, dan salad pahit dingin yang biasanya disajikan di bawahnya.

Teknik

Tiga hal yang penting

Jaga keju tetap dingin. Kubus yang padat lebih mudah disegel dalam adonan sebelum digoreng.
Gunakan adonan kental yang melekat. Lapisan yang terlalu encer mengekspos sudut dan membuat keju bocor.
Sajikan langsung dari penggorengan. Bagian tengah yang meleleh adalah tekstur penentu dan tidak bertahan lama.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Adonan dan isian

250 gtepung soba
120 gtepung terigu biasa
300–340 mlair soda dingin atau bir ringansesuai kebutuhan
20 mlgrappaopsional tetapi tradisional dalam banyak versi
1 (satu) sdtgaram laut halus
1/4 takar sendok tehlada hitam
300 gkeju Valtellina Caserapotong menjadi kubus 1.5 cm

Untuk menggoreng dan menyajikan

sesuai kebutuhanminyak netral untuk menggoreng
1 small kepalachicory atau radicchiodicuci dan dikeringkan
1 takar sendok makancuka wine
1 takar sendok makanminyak zaitun extra-virgin
1 takar sejumputgaram

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan adonan dan keju

Campur tepung. Kocok tepung soba, tepung gandum, garam, dan lada hingga tercampur.
Campuran kering harus memiliki warna seragam.
Tambahkan cairan dingin. Kocok masuk air soda atau bir dan grappa hingga terbentuk adonan kental.
Satu sendok adonan harus jatuh perlahan dan meninggalkan lapisan pada sendok.
Istirahatkan dan dinginkan. Istirahatkan adonan selama 30 min di tempat sejuk; simpan kubus Casera di lemari es.
Adonan harus sedikit mengental dan keju tetap padat.

Panaskan dan lapisi

Siapkan salad. Bumbui chicory ringan dengan cuka, minyak zaitun, dan garam lalu tata di piring saji.
Daun harus tetap renyah, bukan jenuh oleh dressing.
Panaskan minyak. Panaskan minyak hingga 175°C dalam panci dalam yang stabil.
Suhu harus pulih dengan cepat setelah setiap batch kecil.
Bungkus keju sepenuhnya. Masukkan beberapa kubus keju dingin ke dalam adonan lalu angkat satu per satu dengan sendok, membawa cukup adonan untuk menutupi semua sisinya.
Tidak boleh ada sudut keju polos yang terlihat.

Goreng dan sajikan

Goreng dalam batch kecil. Masukkan kubus berlapis adonan ke minyak dan goreng 2–3 min sambil dibalik hingga mengembang dan cokelat tua.
Kulit harus renyah dan tidak beraturan tanpa keju bocor keluar.
Tiriskan sebentar. Angkat ke rak selama 30–45 s dan periksa suhu minyak sebelum batch berikutnya.
Minyak berlebih harus menetes sementara bagian tengah tetap meleleh.
Sajikan segera. Tumpuk sciatt panas di atas chicory dan segera bawa ke meja.
Keju harus meregang atau mengalir saat gorengan pertama dibuka.

Panduan praktis

Pengganti Casera

Keju alpine setengah keras yang meleleh tanpa menjadi berair adalah pengganti praktis terdekat, tetapi Valtellina Casera memberikan identitas regional.

Cairan adonan

Resep regional menggunakan air mineral, bir, atau kombinasinya; tambahkan bertahap karena daya serap tepung berbeda-beda.

Bentuk

Tepi yang tidak beraturan itu normal. Sciatt memang tidak dimaksudkan menjadi kroket bulat sempurna.

Pemecahan masalah

Keju bocor ke minyak. Adonan terlalu encer, kubus memiliki sudut terbuka, atau keju menghangat sebelum digoreng.
Kulit terasa berat. Suhu minyak terlalu rendah atau adonan terlalu kental. Pertahankan sekitar 175°C dan sesuaikan dengan sedikit cairan dingin.
Bagian luar terbakar terlalu cepat. Minyak terlalu panas. Kurangi panas dan biarkan suhu stabil sebelum melanjutkan.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 4 fritter dengan salad
Kalori: sekitar 520 kcal
Karbohidrat: 49 g
Protein: 20 g
Lemak: 27 g
Serat: 5 g
Natrium: 720 mg

Penyerapan minyak goreng dan jenis keju sangat memengaruhi perkiraan.

Alergen dan keamanan pangan

Jauhkan air dari minyak goreng panas dan jangan pernah meninggalkan panci tanpa pengawasan.

Pastikan tidak ada keju yang bocor sebelum mengangkat gorengan; keju meleleh dapat memercik di dalam minyak.

Sajikan panas tetapi peringatkan bahwa bagian tengah keju dapat sangat panas.

FAQ

Mengapa disebut sciatt?

Dalam dialek Valtellina, namanya dikaitkan dengan penampilan yang pendek, gemuk, dan tidak beraturan seperti kodok.

Keju apa yang seharusnya ada di dalamnya?

Valtellina Casera adalah keju lokal khas dan meleleh di bagian tengah saat kulit soba menjadi renyah.

Mengapa disajikan di atas chicory?

Daun pahit yang dingin menyeimbangkan kekayaan adonan soba goreng dan keju leleh.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Gorengan soba gelap dan renyah dengan tepi tidak beraturan serta pusat Casera meleleh, diseimbangkan chicory pahit dingin.
Kunci: Gunakan keju dingin, adonan cukup kental untuk menyegel setiap kubus, dan minyak 175°C, lalu sajikan segera.